| | | | | | | | papygerard | | Administrateur |  | | 2107 messages postés |
|  Posté le 19-06-2005 à 07:49:21    
| Le tourteau
Bien moins goûté que l'araignée il est aussi plus sec et je me contente généralement de le manger avec de la macédoine de légumes agrémentée de mayonnaise et de riz, ou en coquilles de crabe.
La cuisson est simple : mettre à bouillir de l'eau salée en quantité suffisante pour recouvrir largement le tourteau. L'eau étant en pleine ébullition, y plonger la bête qui doit être placée pattes au fond. Quand l'eau bout à nouveau, compter environ 25 minutes.
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | papygerard | | Administrateur | | | 2107 messages postés |
| Posté le 21-06-2005 à 20:32:55
| 
Rémoulade de tourteau à la Bière de Mars
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 0
Réfrigération: 2 heures
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile
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Ingrédients pour 4 personnes
500 g de céleri rémoulade
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350 g de chair de crabe en boîte
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Le jus d'un citron vert
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1 botte de coriandre
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1 pincée de piment oiseau
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Sel, poivre
Préparation
Dans un saladier, émietter la chair de crabe.
Assaisonner avec le jus de citron, sel, poivre, piment et la moitié de la botte de coriandre préalablement ciselée. Laisser mariner au frais minimum deux heures.
Poser un cercle sur l'assiette. Garnir à mi-hauteur de céleri rémoulade.
Répartir dessus la chair de crabe marinée. Ôter le cercle.
Décorer d'une pluche de coriandre. Servir bien frais.
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | papygerard | | Administrateur | | | 2107 messages postés |
| Posté le 21-06-2005 à 20:56:29
| 
Charlotte de tourteaux Côte d'Opale
Nord-Pas-de-Calais
Une recette de Tony Lestienne, chef du restaurant La Matelote à Boulogne sur Mer
Temps de préparation: moins d'une heure
Temps de cuisson: quelques minutes
Temps de réfrigération: 2 heures minimum
Coût: raisonnable selon le marché
Difficulté: requiert une certaine expérience pour la réalisation du sabayon
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Ingrédients
125 cl de jus de moules réduit
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3 jaunes d'œuf
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75 g de beurre
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sel, poivre
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3 feuilles de gélatine
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1,5 dl de crème fraîche fleurette
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300 g de Touteaux décortiqués
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3 tranches de pain de seigle
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300 ml de sauce crustacés
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100 ml de gelée claire
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20 g de cerfeuil haché
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Décoration
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salades diverses
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tomates
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mousseline de carottes
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sauce d'accompagnement
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1/2 sauce crustacé
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+ 1/2 crème fraîche fleurette
Préparation
Dans un moule à gâteau au cercle inox préalablement rendu étanche par un film alimentaire transparent, faire prendre 2 mn la gelée avec le cerfeuil haché; mettre au froid;
Décortiquer les tourteaux, réserver 300 g de chair; mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide; faire un sabayon avec le jus de moules, les 3 jaunes d'oeuf, sel et poivre;
Quand le sabayon est cuit, bien mousseux; ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées, fouetter pour les dissoudre, incorporer le beurre en petites noisettes;
Laisser refroidir, ajouter la chair de tourteaux, mélanger le tout;
Fouetter la crème fraîche; incorporer au sabayon délicatement avec une spatule;
Verser dans le moule, disposer sur le dessus, les tranches de pain de seigle, remettre un peu de sabayon sur les tranches de seigle et lisser;
Mettre au froid quelques heures; retourner la charlotte, décercler et décorer.
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
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