| | | | | | | | papygerard | | Administrateur |  | | 2107 messages postés |
|  Posté le 19-06-2005 à 07:47:03    
| Les langoustines
La meilleure provient du Guilvinec, mais on en trouve aussi de la très bonne sur Lorient, j'aimerais du reste savoir ce qui différencie la jaune de la rouge.
Quand vous achetez vos langoustines n'en prenez que des vivantes et, si vous pouvez choisir, prenez celles dont la couleur tire le plus sur le rose-rouge, car à la cuisson elles resteront plus fermes et elles se retireront mieux de leur carapace. J'achète toujours la plus petite car, au niveau goût, aucun doute possible elle est meilleure.
La cuisson : Une seule manière: faire bouillir de l'eau salée (au sel de Guérande) dans une marmite ou un fait-tout surdimensionné par rapport au volume des langoustines. Jeter dans l'eau bouillante vos langoustines, en ne cuisant ensemble que celles qui sont à peu près de même taille. Attendre le premier bouillon et les sortir à la passoire, toutes ensemble.
Définition du premier bouillon :
Lorsque vous mettez vos langoustines, ou autres crustacés, dans l'eau bouillante la masse crue et froide de vos crustacés fait baisser la température de l'eau qui met un certain temps avant de rebouillir: 3, 4 ou 5 minutes suivant la masse.
Quand l'eau rentre à nouveau en ébullition (premier bouillon), les crustacés dégagent une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement.
Le temps de cuisson est alors écoulé. Il est nécessaire de retirer immédiatement vos crustacés.
La grosse langoustine dite "royale" est surtout destinée aux grillades, son goût est beaucoup plus fort et sa chair est plus ferme. Grillée au feu de bois, flambée au Cognac, accompagnée ou non d'une petite sauce, cela peut être excellent.
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | papygerard | | Administrateur | | | 2107 messages postés |
| Posté le 21-06-2005 à 21:00:07
| 
Langoustines rôties, légumes et lard paysan de nos ancêtres en barigoule glacée. Jus de poulet à la truffe d'été
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: plus de 2 heures
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: requiert une certaine dextérité
Ingrédients pour 4 personnes
Fumet de barigoule
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1 oignon
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½ fenouil
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2 échalotes
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5 gousses d'ail
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2 branches de céleri
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1 c. à café de coriandre
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1 c. à café de poivre noir
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50 g de champignons
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2 zestes d'orange
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2 zestes de citron
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1 botte de coriandre fraîche
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thym, laurier, queue de persil
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2 verts de poireau
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200 ml de vin blanc
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1 litre de fond blanc de volaille
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huile d'olive
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Légumes barigoule par personne
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2 céleris boules
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1 asperge verte
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2 petits navets
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2 carottes fanes
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1 artichaut violet
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2 g de petits pois
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1 fenouil fane
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2 radis rouges
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1 truffe (convient pour plusieurs personnes)
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huile d'olive
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Langoustines rôties
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5 langoustines n°1
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Sel, piment d'Espelette
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Huile d'olive
Préparation du fumet de barigoule
Faire suer la garniture aromatique à l'huile d'olive.
Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
Mouiller avec le fond blanc; porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes.
Laisser reposer 10 minutes. Chinoiser.
Préparation des légumes barigoule
Cuire les légumes (sauf la truffe) en cocotte avec le fumet de barigoule - ils doivent être encore très légèrement croquants.
Retirer les légumes de leur jus; laisser refroidir.
Récupérer le jus de cuisson des légumes et réduire à consistance.
Monter ce jus au fouet avec un filet d'huile d'olive pour obtenir une sauce mousseuse; assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter une truffe hachée.
Langoustines rôties
Poêler les langoustines à l'huile d'olive en les assaisonner côté intérieur.
Dressage
Dresser les légumes froids dans une assiette creuse.
Dresser les langoustines avec harmonie.
Saucer l'assiette avec la sauce mousseuse.
Décorer de lamelles de truffes et des peluche de cerfeuil.
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | papygerard | | Administrateur | | | 2107 messages postés |
| Posté le 21-06-2005 à 21:01:23
| 
Risotto croustillant de langoustines aromatisé à l'huile d'olive et au soja
Recette originale de Kiyomi Mikuni, du restaurant Mikuni au Japon
Temps de préparation: quelques minutes
Temps de cuisson: 30 minutes environ
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile
Ingrédients par personne
1 langoustine
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50 g de riz
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20 g d'échalote hachée
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50 cl de sauce américaine
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30 cl de fumet de poisson
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eau
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30 g de mimolette râpé
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basilic frit
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huile d'olive
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sauce soya
Préparation
Dans une casserole, faire fondre le beurre et laisser suer des échalotes;
verser la sauce américaine, le fumet de poisson et l'eau pour obtenir la quantité désirée de liquide pour cuire le riz;
pendant ce temps poêler la langoustine rapidement;
mettre le risotto dans l'assiette; chapeauter avec la langoustine; garnir de mimolette râpée;
déposer tout autour des traits de sauce américaine et des filets d'huile d'olive dans laquelle on dépose quelques gouttes de soya;
garnir avec du basilic frit et la tête de langoustine vidée.
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | papygerard | | Administrateur | | | 2107 messages postés |
| Posté le 21-06-2005 à 21:02:25
| 
Ravioles de langoustine vapeur
Temps de préparation: 20 min. + 50 minutes d'attente
Temps de cuisson: 7 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
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Conseils du chef
Décorez de zeste d'orange et de coriandre, ajoutez un filet d'huile d'olive.
Vous pouvez accompagner ce plat à volonté de sauce de soja, d'épices, d'agrumes, etc.
Ingrédients pour 6 personnes
La farce
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60 g de feuilles de chou vert blanchies et rafraîchies
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2 pointes de couteau de zeste d'orange haché
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150 g de langoustines
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1/2 botte de coriandre hachée
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1/2 botte de ciboulette ciselée
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5 pétales de tomate confite hachés
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1 jaune d'oeuf
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1 cuillerée à soupe de crème
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sel, poivre du moulin
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La pâte à ravioles vapeur
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450 g de farine bôt banh bao pour brioche à la vapeur
(se trouve dans les alimentations asiatiques)
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25 cl de lait
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30 g de sucre
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sel
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1 cuillerée à soupe d'huile de colza
Préparation
Taillez les feuilles de chou vert en julienne.
Décortiquez les langoustines et taillez-les en gros dés. Mélangez tous les ingrédients de la farce. Salez, poivrez, réservez.
Mélangez tous les ingrédients de la pâte à ravioles sauf l'huile. Laissez reposer 20 minutes, puis retravaillez la pâte avec l'huile de colza. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes.
Détachez des morceaux de pâte de la grosseur d'une noix; étalez-les au rouleau. Enroulez chaque petite abaisse autour d'une cuillerée à café de farce, puis placez chaque raviole sur une fine lamelle de carotte. Faites cuire environ 7 minutes à la vapeur, puis servez dans un panier à vapeur en bambou.
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | papygerard | | Administrateur | | | 2107 messages postés |
| Posté le 21-06-2005 à 21:03:41
| 
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Queues de langoustines poêlées aux petits pois et jambon séché, Ravioles de pinces confites à la tomate
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : moins de 30 minutes
Coût: raisonnable à dispendieux selon le marché
Difficulté: moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
8 langoustines
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Pâte à ravioles à la tomate
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125 g de farine
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125 g de farine de blé
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4 jaunes d'oeuf
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1 oeuf entier
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1 c. à soupe d'huile d'olive
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1 c. à soupe de concentré de tomate
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Masse à ravioles
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50 g de champignons Lentins de chêne
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50 g de jambon séché
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50 g d'épinards
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la chair des pinces de langoustines
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Base de la crème de petits pois
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100 g de petits pois frais
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5 g d'échalote finement ciselée
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25 g de couenne de lard fumé
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50 ml de fond de volaille
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100 ml de crème fraîche 35%
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Garniture
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50 g de petits pois frais écossés
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50 g de jambon séché taillé en brunoise
Préparation
Cuire les pinces de langoustines 1 minute, puis les refroidir.
Faire un fond avec les têtes.
Préparation de la masse à ravioles
Décortiquer les pinces.
Réduire le fond de langoustines.
Faire une duxelles de champignons avec les Lentins.
Détailler le jambon séché en brunoise.
Hacher les épinards. Mélanger tous les ingrédients, saler et poivrer.
Etendre la pâte, déposer la masse au centre, puis empoter.
Préparation de la crème de petits pois
Faire revenir les échalotes avec la couenne de lard, puis mouiller avec le fond de volaille. Porter à ébullition.
Ajouter la crème, puis mettre la préparation dans un mixer avec les petits pois.
Dressage
Sauter les langoustines préalablement salées et poivrées à l'huile d'olive.
Cuire les ravioles à l'eau salée.
Dresser langoustines et ravioles sur les assiettes comme présenté sur la photo ;
ajouter la garniture de petits pois et de jambon séché et terminer par la crème de petits pois montée au mixer.
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | papygerard | | Administrateur | | | 2107 messages postés |
| Posté le 21-06-2005 à 21:05:09
| 
Langoustines rôties bière, cacahuètes et citronnelle,
pommes de terre écrasées aux herbes
Gilles Choukroun, Le Café des Délices, Paris 6ème
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
La langoustine
Très fragile, elle doit être d'une extrême fraîcheur. Sa chair est ferme, légèrement rosée lorsqu'elle est crue, très blanche après cuisson au court-bouillon.
Elle supporte toutes les cuissons: grillées, poêlées, à la vapeur, en papillote, en feuilleté, dans sa carapace ou non et au court-bouillon bien sûr.
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Ingrédients pour 4 personnes
12 grosses langoustines
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250 g de pommes de terre rattes
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50 g de beurre
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2 c. à soupe d'herbes variées hachées (selon goût)
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200 ml de fumet de poisson reconstitué
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200 ml de bière blonde
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50 g de cacahuètes natures concassées
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1 brin de citronnelle finement ciselée
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2 c. à soupe d'huile d'olive
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Sel, poivre du moulin
Préparation
Cuire les rattes avec la peau, les éplucher, les écraser à la fourchette avec le beurre en morceau, le sel et les herbes. Tenir au chaud.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le fumet et la bière. Lier avec un petit morceau de beurre, saler, poivrer, ajouter les cacahuètes et la citronnelle puis bien mélanger.
Décortiquer les langoustines en laissant la queue. Les poêler à l'huile d'olive bien chaude.
Sur chaque assiette, déposer trois cuillerées de « purée aux herbes » puis surmonter chacune d'elles d'une langoustine rôtie.
Arroser de sauce « bière, cacahuètes, citronnelle ». Poivrer selon le goût. Servir avec une salade d'herbes
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | papygerard | | Administrateur | | | 2107 messages postés |
| Posté le 21-06-2005 à 21:06:20
| 
Langoustine sur lit de mâche et quenelle de carotte confite à l'orange
Temps de préparation et de cuisson: 45 minutes
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: relativement facile
Ingrédients pour 2 personnes
200 g de mâche
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4 langoustines
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2 grosses carottes
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1 citron
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1 orange
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1 c à café de sucre
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1 grosse cuillère de beurre salé
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huile de sésame
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grains de sésame
Préparation
Éplucher les carottes et faites les cuire à la vapeur.
Presser l'orange et prélever le zeste. Faire chauffer doucement ce jus dans une casserole en y faisant confire le zeste. Compter 15 minutes.
Prélever le zeste du citron et le couper en tous petits dés de 2 mm de côté. Dans une casserole, faire confire ces petits dés de citron dans l'eau sucrée.
Réaliser une purée avec les carottes, ajouter les zestes d'orange bien tendres et un copeau de beurre salé.
Avec un couteau pointu, couper les langoustines dans le sens de la longueur; les poêler pendant 4 à 5 minutes.
Blanchir la mâche, égoutter et réchauffer au beurre.
Sur l'assiette, dresser la mâche en quenelle, légèrement arrosée d'huile de sésame, parsemée de touches de zestes de citron confit. Ajouter une quenelle de purée de carotte à l'orange.
Poser les langoustines arrosées du déglaçage de la poêle.
Parsemer le tout de graines de sésame grillées.
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | idem | | Le Rire Tue les Microbes du Coeur | | Administrateur |  | | 2257 messages postés |
| Posté le 30-06-2005 à 08:00:40 
| 
Crémeuse de Mâche aux Langoustines Rôties!
Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Coût: Raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 4 Personnes
2 Barquettes de Mâche
16 Grosses Langoustines
1 Gros Oignon Blanc
25 g d'Échalotes de Tradition
25 g de Champignons
150 g de Vert de Poireau
100 g de Pommes de Terre
50 g de Beurre
1 Bouillon Cube
500 ml de Crème Fraîche Épaisse
Sel et Poivre
Quelques Bouquets de Mâche pour la Décoration
Préparation de la Crémeuse
Faire revenir la mâche, l'oignon, les champignons, les échalotes de
Tradition, les pommes de terre et les verts de poireau dans le beurre
légèrement fondu.
Saler puis mouiller avec un litre d'eau et le bouillon-cube.
Après une 1/2 heure de cuisson, mixer le tout, rectifier l'assaisonnement.
Verser la crème fraîche épaisse au dernier moment.
Fouetter vivement: la crémeuse de mâche est prête.
Cuisson des Langoustines et Finition
Rôtir les Queues de Langoustines à Sec dans une Poêle Anti-Adhésive.
Les dresser dans une Assiette Creuse avec un Nuage de Crémeuse au Centre.
Décorer avec des Bouquets de Mâche.
Bonne Appétit!
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  |
| | papygerard | | Administrateur | | | 2107 messages postés |
| Posté le 02-07-2005 à 09:29:41
| 
Langoustines Grillées aux Epices Sauce Vierge
Préparation : 20 mn + 3h au frais
Cuisson : 5 minutes
Pour 4 personnes
- 15 g d' Anis moulu
- 2 g de Cannelle en poudre
- 2 g de Cardamome en poudre
- 3 brin(s) de Cerfeuil
- 2 g de Coriandre en poudre
- 1 g de Cumin en poudre
- 1 g de Gingembre en poudre
- 2 cuillère(s) à soupe d' Huile d'olive
- 16 Langoustine(s)
- Mesclun
- 2 g de Noix de muscade
- 3 brin(s) de Persil
- 2 Poireau(x)
- Sel, poivre
- 2 Tomate(s)
Préparez une marinade avec l'huile, les épices, le sel et le poivre.
Décortiquez les langoustines, rincez-les et mélangez-les à la marinade. Mettez au frais sous film plastique au contact pendant 3 heures au moins.
Epluchez les poireaux sans les fendre, lavez-les et coupez-les en tronçons de 4cm. Plongez-les dans l'eau bouillante salée cinq minutes. Rafraîchissez-les sous l'eau froide et mettez-les à égoutter 30 min au moins.
Lavez le mesclun, ajoutez les herbes ciselées.
Epluchez, épépinez les tomates et coupez-les en petits dés.
Préparez la sauce vierge avec 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1/3 de jus d'un citron vert, sel, poivre et basilic. Passez le tout au mixer pour obtenir une sauce verte.
Constituez les brochettes en alternant langoustines et poireaux. Mettez-les à cuire sans matière grasse dans une poêle anti-adhésive. Si les crustacés sont crus, comptez quelques minutes de chaque côté pour la cuisson à feu moyen, s'ils sont déjà cuits l'opération sera plus rapide (1 min de chaque côté).
Pendant ce temps, assaisonnez la salade avec la sauce préparée et disposez-la dans les assiettes prêtes à servir.
Déposez les brochettes chaudes sur le lit de salade.
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | idem | | Le Rire Tue les Microbes du Coeur | | Administrateur | | | 2257 messages postés |
| Posté le 06-07-2005 à 14:38:51
| 
Poêlée de Langoustines et Vermicelle de Riz à la Mayonnaise de Foie Gras!
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 1 heure environ
Coût: Raisonnable
Difficulté: Difficile
Ingrédients pour 4 Personnes
Mayonnaise de Foie Gras
2 Jaunes d'Oeufs
Sauce Aigre
300 g de Foie Gras Frais
200 ml d'Huile de Tournesol
2 g de Sel
1/2 c. à Soupe de Vinaigre de Xérès
Vermicelles de Riz
200 g de Riz
2 Litres d'Eau
5 g de Sel
Langoustines
12 Langoustines Déortiquées
4 gousses d'Ail Hachées Finement
5 g de Sel
3 g de Persil Haché
750 ml d'Huile d'Olive
Vert d'un Poireau
Quelques Stigmates de Safran
Préparation de la Mayonnaise
Faire revenir le foie frais dans une poêle à feu doux.
Le passer au Tamis et le Mélanger à l'Huile de Tournesol.
Battre les Jaunes d'Oeufs et les Émulsionner petit à petit avec l'Huile de Tournesol au Foie.
Enfin, ajouter le Vinaigre de Xérès et le Sel.
Préparation des Vermicelles de Riz
Réunir le riz et l'eau salée dans une casserole et faire bouillir 35 minutes à partir du point d'ébullition.
Filtrer, passer la Pâte de Riz au Mixer.
L'étendre finement avec une spatule sur une plaque et lui donner une forme de vermicelle avec deux spatules.
Laisser sécher.
Préparation des Langoustines
Assaisonner 4 Langoustines et les Parsemer d'Ail et de Persil Hachés.
Bien les égoutter.
Les entourer de Vermicelle de Riz de même circonférence que les Crustacés.
Celui-ci sera attaché à la Langoustine avec une Fine Lanière de Poireau.
Faire frire les Langoustines dans de l'Huile d'Olive bien chaude jusqu'à ce que le Vermicelle Gonfle (de 3 à 4 secondes).
Les Égoutter sur du Papier Absorbant et les Assaisonner légèrement.
Faire sauter les 8 Langoustines restantes à l'Huile d'Olive avec un peu d'Ail et de Persil.
Dressage
Dans chaque Assiette Creuse, étaler la Mayonnaise de Foie Gras.
Poser dessus les Langoustines Sautées puis, par-dessus, la Langoustine au Vermicelle.
Parsemer d'un peu de Ciboule et de quelques Stigmates de Safran.
"Pour simplifier, vous pouvez acheter du Vermicelle de Riz tout préparé mais il sera plus Gras".
Bonne Appétit!
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| | papygerard | | Administrateur | | | 2107 messages postés |
| Posté le 09-07-2005 à 20:23:20
|  .
SALADE DE LANGOUSTINES AU FOIE GRAS
Temps préparation : 30 min.
Temps cuisson : 10 min.
Difficulté : Facile.
Prix par personne : 5.55 €.
Calories : Moyennes.
Les demoiselles de la mer seront de la fête ce soir. Cette salade de langoustines au foie gras est à coup sûr une des reines de la soirée.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 24 langoustines
- 2 pommes rouges
- 150 grammes de mâche
- 2 belles tranches de foie gras mi-cuit si possible choisir un foie gras aux figues
- 5 cl de cognac
- 20 g de beurre
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café d'huile de noisette
- 1/2 cuil. de vinaigre de cidre
- quelques pluches de cerfeuil
- fleur de sel
- poivre noir en grains au moulin
PREPARATION
Décortiquer les langoustines, sans oublier de retirer l'intestin en tirant sur l'extrémité de la queue.
Peler et émincer les échalotes.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile et y mettre le beurre à fondre sans le laisser noircir.
Mettre les échalotes à revenir sur feu doux pendant 3 mn.
Ajouter les langoustines et les faire revenir sur feu moyen pendant 5 minutes.
Dès qu'elles sont bien rouges, les mouiller avec le cognac, laisser chauffer un peu puis les flamber.
Les réservez au chaud.
Nettoyer la salade et l'essorer.
Couper les tranches de foie gras en morceaux.
Dans un bol, verser les huiles et le vinaigre, saler et poivrer. Mélanger bien le tout.
Laver et couper les pommes en fins quartiers en gardant la peau.
Disposer dans les assiettes la salade, les morceaux de foie gras, les quartiers de pomme et les langoustines.
Verser le jus de cuisson dans la sauce, mélanger et arroser la salade de cette sauce.
Décorer de pluches de cerfeuil. Servir aussitôt.
Mon conseil :
Si vous utilisez une hotte aspirante, n'oublier pas de l'éteindre pendant que vous flambez sinon danger!
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | papygerard | | Administrateur | | | 2107 messages postés |
| Posté le 09-07-2005 à 20:36:07
| .
Queues de langoustines poêlées aux petits pois et jambon séché, Ravioles de pinces confites à la tomate
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : moins de 30 minutes
Coût: raisonnable à dispendieux selon le marché
Difficulté: moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
8 langoustines
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Pâte à ravioles à la tomate
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125 g de farine
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125 g de farine de blé
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4 jaunes d'oeuf
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1 oeuf entier
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1 c. à soupe d'huile d'olive
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1 c. à soupe de concentré de tomate
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Masse à ravioles
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50 g de champignons Lentins de chêne
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50 g de jambon séché
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50 g d'épinards
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la chair des pinces de langoustines
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Base de la crème de petits pois
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100 g de petits pois frais
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5 g d'échalote finement ciselée
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25 g de couenne de lard fumé
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50 ml de fond de volaille
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100 ml de crème fraîche 35%
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Garniture
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50 g de petits pois frais écossés
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50 g de jambon séché taillé en brunoise
Préparation
Cuire les pinces de langoustines 1 minute, puis les refroidir.
Faire un fond avec les têtes.
Préparation de la masse à ravioles
Décortiquer les pinces.
Réduire le fond de langoustines.
Faire une duxelles de champignons avec les Lentins.
Détailler le jambon séché en brunoise.
Hacher les épinards. Mélanger tous les ingrédients, saler et poivrer.
Etendre la pâte, déposer la masse au centre, puis empoter.
Préparation de la crème de petits pois
Faire revenir les échalotes avec la couenne de lard, puis mouiller avec le fond de volaille. Porter à ébullition.
Ajouter la crème, puis mettre la préparation dans un mixer avec les petits pois.
Dressage
Sauter les langoustines préalablement salées et poivrées à l'huile d'olive.
Cuire les ravioles à l'eau salée.
Dresser langoustines et ravioles sur les assiettes comme présenté sur la photo ;
ajouter la garniture de petits pois et de jambon séché et terminer par la crème de petits pois montée au mixer.
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[img]http://img141.imageshack.us/img141/4945/glitsd24fc3f7f094e2454fcfa872c.gif[img/] |
| | idem | | Le Rire Tue les Microbes du Coeur | | Administrateur | | | 2257 messages postés |
| Posté le 27-07-2005 à 06:34:36
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Harmonie de Demoiselles de Loctudy, Coquillages, Caviar et Amandines!
Temps de Préparation: 30 minutes
Temps de Cuisson: 30 minutes
Réfrigération: 15 minutes + 1 heure
Réduction: 13 minutes
Coût: Raisonnable à dispendieux selon le marché
Difficulté: Moyenne
Ingrédients pour 4 Personnes
16 Langoustines de 40 g environ
4 Pommes de terre Amandine
20 g de Caviar
10 g de Poivre mélange Lyophilisé mixé et tamisé
4 Oursins
300 g de Coquillages (moules et coques) Safran en poudre
300 ml de Vin Blanc
1/2 feuille de Gélatine
1 petit Fenouil avec Verdure
1 Échalote
1 Gousse d'Ail
1 bouquet de Thym huile d'Olive
Préparation des Langoustines
Décortiquer complètement la Queue de 8 Langoustines.
Oter le boyau, les mettre bien à plat au froid sur un papier absorbant, pour le Carpaccio.
Décortiquer la Queue des 8 autres en gardant les 3 Nageoires de l'extrémité, ôter le boyau, les tenir en arc de cercle en transperçant chaque queue avec un cure-dent.
Vider 4 têtes et les découper au ciseau pour la présentation.
Les blanchir 1 minute et les rafraîchir.
Préparation des Oursins
Ouvrir les Oursins au ciseau en découpant le dessus, retirer les Langues avec une cuillère à Moka, les rincer délicatement sous un filet d'eau froide, garder au frais.
Laver complètement l'intérieur des Coques d'Oursin, réserver.
Laver les Coquillages et gratter si besoin.
Réserver la verdure du Fenouil au frais.
Préparation des Coquillages
Ôter la feuille extérieure du fenouil, émincer le restant du bulbe. Faire de même avec l'échalote.
Faire étuver 10 minutes l'ail, le fenouil, l'échalote, le thym avec le vin blanc.
Ensuite, ajouter les coquillages avec un peu d'eau ou de fumet de poissons.
Cuire le temps de les ouvrir.
Retirer les coquillages.
Les décortiquer.
Ebarber les moules, retirer la poche de sable des coques.
Filtrer le jus, ajouter le safran et ajuster l'assaisonnement.
Il doit y avoir juste de quoi remplir les oursins, soit 200 ml environ.
Ajouter la gélatine préalablement trempée 10 minutes dans l'eau glacée.
Avec un vide-pomme, évider les amandines pour avoir un cylindre d'environ 1,5 cm de diamètre.
Découper 12 pièces de 1 cm de haut.
Evider légèrement le centre.
Cuire à l'eau salée et égoutter.
Préparation 1 heure à l'avance
Dans chaque Coque d'Oursin, répartir les Coques, les Moules et une Langue.
Verser la gelée Safranée froide et laisser prendre au frais 1 heure.
Disposer dessus le reste des Langues et la verdure du Fenouil.
Découper les Langoustines en tranches très fines comme un Carpaccio et les déposer sur une feuille de papier huilée d'huile d'olive.
Au pinceau, remettre quelques gouttes de la même huile sur les Langoustines, puis répartir sur les assiettes froides.
Ajouter un peu de fleur de sel et le poivre tamisé.
Réserver au frais.
Dressage
Assaisonner les Pommes de terre d'un peu d'huile d'Olive pour les faire briller.
Répartir le Caviar au centre.
Sur un petit plat, disposer l'oursin, les Amandines-Caviar et la décoration de Langoustines.
Saisir rapidement, à la Poêle, les 8 autres Langoustines assaisonnées, 45 secondes maximum, retirer le cure-dent.
Les déposer tièdes sur les assiettes et servir aussitôt.
Bonne Appétit!
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