Sujet : DESSERTS | |  Posté le 05-08-2004 à 13:37:55
| Ananas rôti à la gousse de vanille et flambé au vieux rhum!!
Pour 4 pers.
Préparation: 15 mn
INGREDIENTS:
1 ananas de 400 g
2 gousses de vanille
80 g de sucre
20 g de beurre doux
5 cl de vieux rhum (ambré).
Le jus de 2 oranges
4 quenelles de glace vanille
4 feuilles de menthe
4 grappes de groseilles
Préparation du plat :
Peler à vif l’ananas et retirer les yeux.
Découper 4 tranches épaisses et retirer les cœurs à l’aide d’un couteau d’office.
Préchauffer une poêle, y ajouter les 20 gr de beurre.
A l’obtention d’un beurre noisette déposer les tranches d’ananas dans la poêle .
Bien saisir les ananas, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser.
Flamber avec le vieux rhum.
Verser le jus d’orange et ajouter les gousses de vanille fendues en deux.
Faire réduire le tout à feu doux en nappant les ananas fréquemment.
Dès que l’on obtient une sauce sirupeuse, les ananas doivent être cuits.
Dressage du plat :
.
Au centre d’une assiette déposer une tranche d’ananas et la napper de sauce.
Ajouter la quenelle de glace vanille sur la tranche.
Disposer à coté du met la grappe de groseille ainsi que la feuille de menthe .
Servir le dessert chaud.
Vin conseillé: Muscat de Rivesaltes
Bonne Appétit! 
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| | Posté le 05-08-2004 à 13:48:05
| Coupelle aux fraises rôties au grand marnier!
[img] http://www.gourmandia.com/site/images/recettes/recettes/c42_r04.jpg[/img]
Pour 6 pers.
Préparation: 20 mn
INGREDIENTS:
30 g de beurre fondu
30 g de jus d'orange
90 g de sucre semoule
30 g de farine
1 kg de fraises
30 g amandes hachées
Quelques feuilles de menthe fraîches
2 cuillerées de miel de Provence
1 trait de Grand Marnier
Préchauffer votre four à 170°.
Mélanger tous les ingrédients cités pour former une pâte homogène.
Placer une cuillère à soupe de l'appareil sur une plaque à pâtisserie, étaler légèrement puis enfourner.
L'appareil s'étale puis colore légèrement.
Retirer la plaque, ôter cette tuile dentelle et en recouvrir un ramequin.
Laisser refroidir.
Pendant ce temps, équeuter les fraises, faire chauffer une noisette de
beurre, ajouter le miel et les fraises en même temps afin de bien les
saisir.
Flamber au Grand Marnier.
Placer une coupelle en milieu d'assiette puis quelques fraises à l'intérieur.
Saupoudrer de sucre glace. Décorer de quelques feuilles de menthe fraîches.
Vin conseillé: Sauternes
Bonne Appétit!
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| | Posté le 08-08-2004 à 08:26:39
| Bananes flambées au rhum servie avec un petit caramel moelleux et une glace au rhum-raisin !!
Pour 4 pers.
Préparation: 15 mn
INGREDIENTS:
16 bananes martiniquaises.
beurre
30 g de sucre
30 cl de lait
eau
25 cl de crème
40 g raisins
4 gousses de vanille
pistaches
pignons de pin
15 cl de rhum
sirop à trente, tant pour tant entre l’eau et le sucre.
Comptez à peu près 2 petites bananes par personne, une fois que le
beurre est un petit peu en train de frémir installez-les dans la poêle
pour pouvoir les faire colorer puis flambez.
Un petit peu de sirop à trente, mais vraiment très très peu, c’est
simplement pour améliorer un tout petit peu la cuisson.
Ajoutez les raisins, pistaches et pignons de pin.
Préparez un caramel.
Dressez les bananes sur l’assiette, dans la poêle vous avez un peu
de pistaches, raisins, et on en met un petit peu.
Posez une quenelle de glace au rhum-raisin, la gousse de vanille et le
petit craquant pour finir la décoration.
Et voilà, vous avez un dessert qui rappelle un peu l’air des vacances,
qui sont les bananes flambées au rhum.
Vin conseillé: Gewurztraminer SGN
Bonne Appétit!
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| | Posté le 10-08-2004 à 02:51:46
| Beignets de pommes, sauce à l'orange amère et glace vanille!
Pour 4 pers.
Préparation: 30 mn
INGREDIENTS:
2 pommes
Pour la pâte à beignets:
2 oeufs
50 gr.sucre
10 gr. levure vanillée
120 gr. lait
80 gr. farine
80 gr.fécule
Pour la sauce:
50 gr.Sucre
3 Oranges (Ecorce coupée en julienne + jus )
250 gr .Confiture d'oranges amères
4 Boules de glace
Quelques gouttes de liqueur d'orange
Caraméliser le sucre dans un petit pot, ajoutez le jus d'orange et l'écorce coupée en julienne, remuez bien et ajoutez la confiture et la liqueur.
Dans un saladier cassez les oeufs, ajoutez le sucre et la levure vanillée, puis le lait, la farine, et la fécule en pluie, remuez bien avec un fouet.
Peler les pommes, enlevez les trognons et coupez les pommes en tranches de 1/2 cm.
Farinez-les, puis plongez-les dans la pâte à beignets et faites frire dans beaucoup d'huile végetale.
Egouttez les beignets avec du papier absorbant et saupoudrez-les avec le sucre semoule.
Mettez les beignets sur les assiettes, voilez avec la sauce à l'orange et accompagnez avec la glace vanille.
Vin conseillé: Malvasia delle Lipari – Salina – Sicilia, Marco de Bartoli
Bonne Appétit!
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| | Posté le 11-08-2004 à 16:35:00
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Crème banane/pamplemousse au miel!
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Ingrédients :
12 bananes naines
3 pamplemousses roses
Un demi-citron
1 gousse de vanille fendue en deux
100 g de crème fraîche liquide très froide
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de miel
Préparation :
Couper les bananes épluchées en tranches.
Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire les bananes 5 minutes avec le miel et la vanille.
Peler les pamplemousses à vif et réserver un demi-fruit.
Couper en quartiers et en recueillir le jus.
Déglacer la poêle avec un peu de jus.
Fouetter la crème pour obtenir une Chantilly.
Mixer les bananes et incorporer la crème.
Ajouter le jus de citron pour éviter que la mousse ne noircisse.
Mouler en forme de quenelles avec 2 cuillères à soupe.
Disposer sur une assiette (voir photo) et arroser légèrement avec un peu de jus de cuisson des bananes.
Décorer d’une fine rondelle de pamplemousse et de feuilles de menthe.
Servir aussitôt.
Très rafraichissant !
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| | Posté le 12-08-2004 à 02:04:39
| Matefaim au Pralin!
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients :
2 oeufs
120 g de sucre semoule
180 g de farine
10 cl de crème fraîche
20 cl de lait
100 g de pralin concassé
Préparez vos ingrédients et préchauffez le four th.6 (180°C).
Dans un grand saladier, cassez les oeufs et battez-les avec le sucre, puis ajoutez la crème et battez.
Enfin, ajoutez la farine et le lait.
Battez jusqu'à obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.
Beurrez un plat à gâteaux et versez-y l'appareil à matefaim.
Parsemez le dessus du matefaim de pralin concassé.
Mettez au four toujours th.6 (180°C) jusqu'à ce qu'il ait une belle coloration.
Voilà, c'est prêt !
Trucs et astuces du chef :
Le matefaim est en fait un appareil à crêpe, vous pouvez donc, comme pour les crêpes, faire un matefaim salé.
Par exemple, avec des lardons ou des champignons préalablement revenus dans le beurre.
Ne mettez alors que 30 g de sucre et ajoutez une pincée de sel.
Le bon accord :
Une clairette de die (Pétillant, Vallée du Rhône)
Bonne Appétit!
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| | Posté le 16-08-2004 à 15:12:12
| Bonbon à la rhubarbe et son parfait glacé à l'anis!
Pour 6 pers.
Préparation: 15 mn
INGREDIENTS:
Parfait:
5 jaunes d'oeufs
3 oeufs
150 g de sucre
1/2 litre de crème
500 g de rhubarbe
50 g de framboises
Quelques gouttes de pastis
Bonbon:
6 feuilles de brick
1 kg de rhubarbe
200 g de sucre
1 cuillère à café de cannelle
200 g de pâte d'amande
30 g de beurre
sucre glace
Parfait:
Mélangez les jaunes, les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la crème fouettée.
Epluchez les tiges et coupez la rhubarbe en petits dés, faites-en une purée, ajoutez-y les framboises écrasées en coulis.
Faites bien réduire, laissez refroidir avant de mélanger avec le reste.
Ajoutez quelques gouttes de pastis et mélangez.
Mettez au freezer.
Bonbon:
Epluchez les tiges de rhubarbe puis coupez-les en dés de 1,5 cm de côté.
Sautez-les au beurre dans une poêle bien chaude avec le sucre et la cannelle. Attention de ne pas trop les cuire, il faut juste les 'casser'.
Egouttez-les dans une passoire et réservez.
Découpez les feuilles de brick en 2 en coupant les bords pour avoir des rectangles.
Etalez la pâte d'amande sur 2 mm d'épaisseur et découpez des rectangles plus petits que ceux des feuilles de brick.
Déposez-les sur cette pâte, couchez dessus un boudin de rhubarbe sautée, refermez en roulant puis attachez les 2 extrémités avec de la ficelle à rôti pour obtenir un bonbon.
Passez-les ensuite à la poêle bien chaude dans du beurre clarifié.
Colorez-les bien puis déposez-les sur une grille.
Saupoudrez-les de sucre glace et glissez-les au four à 220° pour les glacer pendant 3 ou 4 mn.
Coupez les ficelles et dressez accompagné du parfait glacé ou d'une glace vanille.
Vin conseillé: Passerillé, 100% chardonnay, Henri Cruchon et fils 1998
Bonne Appétit!
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| | Posté le 17-08-2004 à 04:30:36
| Le melon glacé au nectar d'acacia à la menthe fraîche!
[img] http://www.gourmandia.com/site/images/recettes/recettes/c41_r08.jpg[/img]
Pour 4 pers.
Préparation: 15 mn
INGREDIENTS:
4 melons dont 2 biens mûrs
250 g de miel d'acacia
4 citrons verts
1 botte de menthe
Râper le zeste des citrons verts et presser ensuite pour récupérer le jus.
Faire blanchir les zestes.
Récupérer le jus de melons très mûrs dans une casserole en les pressant fortement.
Porter à ébullition, faire réduire d'un quart, ajouter le miel d'acacia, laisser réduire d'un quart et ajouter le jus de citron vert.
Continuer la cuisson jusqu'à une consistance liquoreuse, réserver au frais.
Entre-temps, couper les autres melons en deux, les débarrasser des pépins.
Éplucher-les et couper les en fines tranches régulières.
Dans une assiette creuse composer une rosace avec les tranches.
Napper de la préparation bien froide, parsemer de zestes et de
menthe finement émincés.
Vin conseillé: Côteaux du Layon
Bonne Appétit!
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| | Posté le 18-08-2004 à 02:01:07
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Parfait glacé aux spéculoos!
Pour 10 personnes
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 8 h
Ingrédients:
Pour les parfaits glacés:
12 spéculoos
200 gr de sucre en poudre
6 jaunes d'oeuf
1/4 l de lait
1 c. à café de muscade
1 c. à café de cannelle
1 gousse de vanille
1/4 l de crème liquide
Pour le caramel:
250 gr de sucre en morceaux
6 cl d'eau
5 cl de jus d'orange
25 cl de crème liquide
1 noisette beurre
Pour la décoration:
100 gr de pistaches fraîches
1 crème anglaise
La Préparation étape par étape
Mélangez les 6 jaunes d'oeufs dans un plat.
Fendez la gousse de vanille et récupérez la pulpe avec un couteau.
Faites chauffer le lait dans une casserole avec 100 gr de sucre.
Ajoutez la muscade, la cannelle, la pulpe de vanille et le reste de la gousse.
Laissez infuser les épices dans le lait pendant 5 min.
Faites blanchir les oeufs en les fouettant avec les 100 gr de sucre restant.
Enlevez la gousse de vanille du lait.
Hors du feu, versez le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre tout en mélangeant avec une spatule.
Remettez à chauffer à feu doux en remuant à la spatule.
Quand le mélange est épais, coupez le feu et laissez refroidir.
Mixez la crème liquide pour obtenir une crème fouettée aux 3/4 (pas compacte mais 3/4 ferme).
Versez le lait dans un saladier et incorporez-y la crème fouettée.
Moulez cette pâte dans des moules demi-sphères ou autre forme (moules mous, silicone ou aluminium).
Placez les moules au congélateur.
Après 2 heures au congélateur, disposez sur chaque moule un spéculoos.
Préparez un caramel liquide en faisant chauffer dans une casserole le sucre avec 6 cl d'eau jusqu'à l'obtention d'une couleur brune.
Ajoutez 5 cl de jus d'orange, 25 cl de crème liquide et une noisette de beurre.`
Laissez réduire au coin du feu pendant 5 min jusqu'à ce que ce soit nappant.
Après environ 6 heures au congélateur démoulez les parfaits.
Servez les assiettes avec par exemple:
Le parfait au milieu entouré de crème anglaise et de caramel.
Vous pouvez également concasser des pistaches et les placer autour de la crème.
Versez la chicorée liquide dans une casserole (attention, si elle est trop dosée, elle est amère, si elle est bien dosée c'est une vrai douceur).
Trucs et astuces du chef
Afin de bien réussir votre crème à parfaits, vous devez la laisser chauffer sans bouillir et attendre qu'elle épaississe.
Pour vérifier si la consistance est bonne:
Tracez un chemin avec votre index dans la crème sur votre spatule.
Ce chemin ne doit pas se refermer.
Le spéculoos donne évidemment du goût mais sert également de socle lorsque l'on démoule les parfaits.
Vous pouvez conservez les parfaits 15 jours au congélateur.
Accord Vin
Champagne demi-sec
Bonne Appétit!
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| | Posté le 25-08-2004 à 17:24:03
| Clafoutis aux cerises noires!
[img] http://www.gourmandia.com/site/images/recettes/recettes/c43_r01.jpg[/img]
Pour 4 pers.
Préparation: 20 mn
INGREDIENTS:
100 g de pâte sablée
300 g de cerises noires dénoyautées ou de griottes
4 cuillères à soupe de sucre vanillé
3 cuillères à soupe de poudre d'amandes douces
1 cuillère à soupe de Kirsch
Un peu de farine pour saupoudrer la planche de travail
Matériel nécessaire:
1 planche à pâtisserie
1 rouleau à pâtisserie
1 terrine ronde de 2 l
1 fouet
1 petit bol
1 moule à tarte de 20 cm de diamètre
1 fourchette
1 petite poêle
1 dénoyauteur de cerises
1 petit couteau
Préchauffez le four à 200°/th 5.
Saupoudrez de farine la planche à pâtisserie ainsi que la boule de pâte sablée ( 100 g).
Aplatissez celle-ci avec le rouleau à pâtisserie, en lui donnant la forme d'un cercle de 30 cm de diamètre.
Posez la pâte sur le moule à tarte.
Appliquez-la soigneusement sur le fond et les côtés du moule.
Avec une fourchette, piquez le fond de la pâte, puis coupez, au ras du bord du moule, la pâte qui en dépasse.
Mettez au réfrigérateur.
Dénoyautez les cerises.
Récupérez-les dans un petit bol.
Dans un saladier ou un grand bol, mettez 3 cuillères à soupe de poudre d'amandes douces, 1 cuillère à soupe de Kirsch, 3 cuillères à soupe de sucre vanillé, 2 oeufs entiers et 4 cuillères à soupe de crème légère.
Mélangez bien le tout au fouet.
Dans une petite poêle, faites blondir 20 g de beurre et versez-le sur le mélange décrit ci-dessus.
Mélangez
Lorsque votre four aura atteint la température désirée ( au bout de 15 à 20mn), sortez le moule à tarte du réfrigérateur.
Étalez les cerises dénoyautées et versez dessus le mélange crème, œufs, sucre, etc.…
Passez aussitôt au four pendant 25mn.
Retirez le cercle du moule à tarte et faites glisser le clafoutis sur un plat rond et plat.
Servez encore tiède.
Vin conseillé: Muscat, Alsace vendange tardives
Bonne Appétit!
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| | Posté le 26-08-2004 à 03:03:31
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Festival de fruits rouges!
Pour 4 pers.
Préparation: 20 mn
INGREDIENTS:
1/2 litre de glace vanille
Cerises, groseilles, framboises, myrtilles, mûres et fraises
Tuiles
Menthe fraîche
Sucre filé:
1 cuillère de glucose
1.5 dl d'eau
300 g de sucre
Sorbet de mûres:
1/2 litre de coulis de mûres non sucré
1/2 litre de sirop de sucre(Laissez fondre 1kg de sucre dans 1 litre
d'eau puis laissez refroidir)
Le jus d'1/2 citron
1 cuillère à soupe de liqueur de mûres
Sorbet citron:
1/2 litre de jus de citron
1/2 litre de sirop de sucre
Coulis de fraises:
500 g de fraises
100 g de sucre
Le jus d'1/2 citron
1 cuillère à soupe de liqueur de fraises
Mélangez et mettez dans la sorbetière les ingrédients et réalisez le sorbet de mûres puis celui de citron.
Pour la glace vanille, voir recette 'crème glacée de Pierre Salinger à la Bastide Rose.
Réduisez les fraises en purée, filtrez et rectifiez avec du sucre, du jus de citron et de la liqueur de fraises.
Disposez sur une assiette les fruits lavés et séchés, posez 2 tuiles dessus et 1 boule de citron, 1 boule de mûre et 1 boule de vanille sur les tuiles.
Décorez avec le coulis de fraises et des feuilles de menthe.
Vous pouvez décorez également de sucre filé en faisant un caramel avec les ingrédients et tirant des fils avec une fourchette.
Vin conseillé: Maury
Bonne Appétit!
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| | Posté le 29-08-2004 à 16:31:47
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Beignets au chocolat!
Pour 4 pers.
Préparation: 15 mn
INGREDIENTS:
20 truffes au chocolat
120 gr de farine
1 jaune d’œuf
1 œuf entier
30 gr de sucre semoule
15 gr de levure chimique
sucre glacé
Dans le bol mélangez tous les ingrédients secs, le sucre, la levure:
le baking powder, la farine.
Ajoutez le jaune d’œuf et l’œuf entier.
Mélangez le tout afin d’obtenir une pâte à beignet bien lisse.
Trempez les truffes dans la pâte à beignet, puis dans petit bain de
friture assez chaud pour ne pas laisser le temps au chocolat de
fondre et pour donner une couleur immédiate.
Saupoudrez de sucre glace.
Vin conseillé: Banyuls
Bonne Appétit!
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| | Posté le 31-08-2004 à 02:38:56
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Fruits de la passion à la coque aux fraises des bois!
Pour 6 pers.
Préparation: 15 mn
INGREDIENTS:
18 fruits de la passion
2,5 dl de crème fouettée
100 g de sucre
80 g de sucre glace
6 cuillères à café de coulis de fraise
350 g de fraises des bois
Décalottez les fruits de la passion et videz-les proprement en prenant soin de récupérer la pulpe.
Gardez pour le dressage les fruits évidés.
Passez le jus et faites-le réduire avec 100 g de sucre jusqu'à ce qu'il prenne une bonne onctuosité.
Laissez refroidir.
Montez la crème bien ferme avec le sucre glace, ajoutez l'extrait de passion obtenu en en gardant 6 bonnes cuillérées à café pour le décor.
Déposez chaque coque dans un coquetier (comptez-en 3 par personnes) et versez au fond une bonne cuillère de coulis de fraise, déposez par-dessus les fraises des bois et finissez le remplissage avec la crème battue parfumée.
Décorez avec le coulis passion et le coulis de fraise.
Servez sur une assiette recouverte d'un napperon accompagné d'une tuile ou autre biscuit sec.
Vous pouvez remplacer les fraises des bois par des dés de fraises ou des framboises.
Vous pouvez préparer ce dessert à l'avance en le gardant au frais.
Vin conseillé: Muscat de Rivesaltes
Bonne Appétit!
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| | Posté le 01-09-2004 à 01:06:42
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Granité de fruits rouges!
Pour 4 pers.
Préparation: 25 mn
INGREDIENTS:
500 g de fruits rouges
2 dl d'eau
150 g de sucre
Mettre les fruits rouges au bain-marie pendant une demi-heure en recouvrant le récipient avec un papier film.
Passer ensuite au chinois.
Congeler ce jus pendant 24 heures.
Dresser dans de grands verres.
Rajouter quelques fruits rouges frais dessus et de crème monté
(chantilly fouettée + jaune d'œuf) et terminer avec un peu de pistache
hachée.
Vin conseillé: Muscat de Rivesaltes
Bonne Appétit!
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| | Posté le 02-09-2004 à 01:35:03
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Crème glacée au miel de lavande dans sa ruche!
Pour 4 pers.
Préparation: 40 mn
INGREDIENTS:
250 g de miel de lavande
4 jaunes d’œuf
250 g de lait
125 g de crème fleurette
400 g de pâte à cigarette
7 gr de fleur de lavande
Chauffez le miel de lavande pour l’obtenir juste fondu.
Montez les jaunes en vitesse rapide au batteur, versez le miel et fouettez jusqu’à complet refroidissement.
Versez le lait bouillant et laissez refroidir.
Incorporez la crème fleurette, turbinez et réservez au grand froid.
Infusez 2,5 gr de lavande dans du sirop à 30 ° pendant 3 mn puis passez au chinois et laissez refroidir.
Sur une plaque, dressez l’appareil à cigarette, parsemez de fleur de lavande et colorez au four à 180 °.
Dès la sortie du four, coupez des bandes et roulez-les en cylindres.
Posez 1 cylindre de pâte à cigarette sur un disque de biscuit Joconde découpé à l’emporte pièce cannelé.
Garnissez le cylindre avec la crème glacée.
Versez du sirop sur une assiette et dressez le montage et posez dessus un cône de sucre filé.
Décorez de cacao.
Vin conseillé: Muscat de Baume de Venise domaine des Bernardins 1998 (Castaud Maurin)
Bonne Appétit!
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| | Posté le 06-09-2004 à 07:48:25
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Fruits de saison poêlés au miel de romarin!
Pour 4 pers.
Préparation: 15 mn
INGREDIENTS:
1 mandarine
1 poire
1 pomme
½ ananas
1 papaye
8 fraises
3 c à soupe de miel
1 branche de romarin frais
4 têtes de menthe
Le jus d’une orange
2 feuilles de pâte à Filo
Lavez, épluchez et taillez tous les fruits à votre convenance.
Avec un emporte pièce métallique, concevez une petite tartelette avec la pâte à Filo.
Cuisez-la au four 5 à 6mn à 180°C.
Mettez à macérer un peu de romarin dans du miel.
Dans une poêle, mettez le miel, faites chauffer, laissez blondir puis ajoutez les fruits par ordre de texture pour la cuisson.
Juste avant de finir la cuisson, déglacez le tout avec le jus d’orange.
Sur une assiette, disposez la tartelette et dressez en harmonie les fruits.
Gardez le jus de cuisson pour le faire réduire légèrement et nappez les fruits juste avant de servir.
Vin conseillé: Monbazillac
Bonne Appétit!
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| | Posté le 08-09-2004 à 03:26:58
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Gaufre, glace à la Damassine!
Pour 4 pers.
Préparation: 60 mn
INGREDIENTS:
Gaufre
100g de purée
20 g de beurre
25 g de farine
1 oeuf
0,2 dl de lait
30 g de sucre
1 zeste de citron
Gâteau de pommes
4 pommes calville
100 g de caramel
30 g de sucre
20 g de beurre
1 jus de citron
Petits moules rectangulaires de 8 x 3cm
Glace
2,5 dl de lait
4 jaunes œufs
60 g de sucre
1 dl de crème fraîche
2 cl d’alcool de Damassine (ou prune)
Gaufre:
Faites une purée de pommes de terre cuites en robe, faites fondre le beurre.
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte semi liquide.
Faites cuire dans le fer à gaufre jusqu’à coloration.
Réservez.
Gâteau de pomme:
Pelez et videz les pommes, coupez-les en fins quartiers.
Etuvez les pommes au beurre avec le sucre et le jus de citron jusqu’à évaporation du liquide.
Versez un peu de caramel au fond des moules puis chemisez-les avec des lamelles de pomme jusqu’à 3cm de haut.
Faites cuire 12 mn au four à 200°.
Démoulez sur une assiette pour laisser égoutter avant de servir.
Glace:
Faites cuire le lait.
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Versez le lait sur les œufs, remettez à la casserole puis et réchauffez à feu doux (86°) en remuant constamment.
Stoppez la cuisson en versant la crème fraîche.
Passez, laissez refroidir et mettez en sorbetière avec l’alcool.
Dressage:
Dressez un gateau de pomme au centre de l’assiette et disposez
autour la glace, la gaufre tiède, une lamelle de pomme séchée, un
grillage de caramel fait avec du sucre filé (filaments de sucre et eau
caramélisés) et décorez d’une touffe de menthe.
Entourez d’un filet de jus de pomme réduit.
Vin conseillé: Damassine (alcool de prune sauvage du Jura)
Bonne Appétit!
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| | Posté le 09-09-2004 à 15:12:32
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Galette aux amandes et fruits rouges!
Pour 4 pers.
Préparation: 30 mn
INGREDIENTS:
Amandes
125 g de sucre
100 g de farine
5 oeufs
500 g de framboises ou fruits rouges de saison
100 g de crème fraîche
100 g de crème pâtissière
Coulis de framboise
La recette est très simple à réaliser, puisqu’il suffit de mélanger les amandes, le sucre et la farine.
Mettre le mélange au fond d'un moule, un petit peu, et à l’aide des deux pouces, vous l’étalez le plus finement possible.
Mettez cette galette de pâte qui est faite avec des amandes au four, la cuisson est assez rapide, il faut que le four soit très chaud; cela va prendre environ 5 minutes.
Pendant ce temps, préparez les ingrédients pour monter.
La crème pâtissière doit être mélangée à 50% avec de la crème fraîche fouettée, ça va donner cette crème très légère qui va accompagner cette recette.
Posez la galette d’amande au fond de l’assiette, mettez sur un coté de cette galette la crème, on va être un petit peu généreux en crème, et montez les fruits rouges.
On est dans une région, qui produit des framboises.
Il y a d’excellentes framboises à Faucherolles, et quand on se promène un petit peu en dehors de Versailles, on voit des gens les cueillir pendant la saison. En plus, elles ont un goût exquis parce que elles sont toutes fraîches.
Mettez un petit peu de menthe faire joli.
Mettez sur l’autre galette un tout petit peu de crème afin qu’elle ne glisse pas dans l’assiette. Faites un petit décor autour, avec le coulis.
On peut faire des petites torches, enfin des choses un peu abstraites.
C’est la mode, dans la cuisine.
Et sur ces taches, je vais mettre quelques framboises.
Vous pouvez servir la crème qui vous reste à part dans une saucière, et, dans une autre saucière, vous pouvez mettre le restant du coulis que vous proposerez à vos convives.
Avec les groseilles, ça va faire une petite couleur un petit peu plus vive que les framboises.
Vin conseillé: Loupiac
Bonne Appétit!
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| | Posté le 11-09-2004 à 20:36:07
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Cerises du nord jubilée!
Pour 4 pers.
Préparation: 20 mn.
INGREDIENTS:
4 cuillères de cerises du Nord dénoyautées
4 boules de glace vanille
200 gr de beurre
100 gr de sucre
2 cuillères de Maraschino
2 cuillères de Kirsch
3 cuillères de jus de framboises
1 cuillère d' amandes grillées
Quelques feuilles de menthe
Dans une poêle faites fondre le beurre, ajoutez le sucre.
Lorsque ce dernier est fondu, ajoutez les cerises et flambez avec du Maraschino et du Kirsch.
Arrosez avec le jus de framboises.
Versez le tout sur une boule de glace vanille et terminez avec des amandes grillées et une feuille de menthe.
Vin conseillé: Sauternes
Bonne Appétit!
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| | Posté le 12-09-2004 à 06:05:11
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Cannelet!
Pour 4 pers.
Préparation: 120 mn.
INGREDIENTS:
½ l de lait
25 g de beurre
250 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
125 g de farine
1,5 cl de rhum
1 zeste d’orange amère
30 g d’amandes amères
1œuf
1 jaune d’œuf
Faites bouillir ensemble 1/2 l de lait, 25 g de beurre, 30 g d’amandes amères, les zestes d'orange hachés et la 1/2 gousse de vanille fendue et égrainée.
Laissez tiédir à couvert.
Mélangez les œufs et 250 g de sucre, ajoutez la farine dans le mélange, puis le rhum et les zestes.
Laissez reposer 1h.
Cirez les moules et moulez.
Mettez au four à 170° pendant 30 mn pour obtenir une couleur brun foncé.
Vin conseillé: Alsace vendanges tardives
Bonne Appétit!
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| | Posté le 14-09-2004 à 02:02:58
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Gelée de miel de thym aux fruits rouges!
Pour 4 pers.
Préparation: 45 mn
INGREDIENTS:
300 g de crème pâtissière
300 g de crème fouettée
240 g de coulis de framboises
150 g de fraises des bois
Gelée:
20 cl d’eau
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
80 g de miel de thym
Mettez dans le fond de chaque bol 40 g de coulis de fruits rouges et placez-le 20 mn au congélateur.
Incorporez la crème fouettée à la crème pâtissière de façon à obtenir une crème légère.
Dès que le coulis est pris, recouvrez de 100 g de cette crème légère, placez les fraises des bois dessus en formant des cercles puis réservez au frais.
Faites bouillir l’eau et la vanille (une ébullition), hors du feu ajoutez le miel de thym et remuez.
Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et remuez au fouet, réservez au frais.
Coulez ensuite délicatement sur les fruits à l’aide d’une cuillère à soupe la gelée de miel de thym, il faut compter 3 bonnes cuillères par personne.
Placez au réfrigérateur 10 mn et servez.
Vin conseillé: Buzet Vin Pourri!
Bonne Appétit!
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| | Posté le 13-10-2004 à 15:57:02
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Nougat glacé au coulis de framboise!
Pour 6 pers.
Préparation: 15 mn.
INGREDIENTS
Nougatine:
300 g amandes effilées
300 g sucre
100 g fruits confits (ananas, abricots, clémentines, écorces d'oranges, figues)
Autres Ingrédients:
500 g crème fleurette
Meringue italienne:
3 blanc d'œuf
100 g rhum
120 g sucre
Coulis de framboise:
400 g framboises
50 g sucre
Mettre les fruits confits découpés en petits cubes, à macérer dans le rhum.
Nougatine:
Griller les 300 g d'amandes effilées au four pour leur donner une légère coloration.
Cuire les 300 g de sucre au caramel ( si possible dans une bassine en cuivre).
Quand celui-ci est au point, verser les amandes grillées.
Mélanger le tout pour que les amandes soient bien enrobées de caramel.
Étaler sur un marbre légèrement huilé, le plus fin possible.
Casser la nougatine en petits morceaux.
Réserver de côté au congélateur.
Meringue italienne:
Cuire les 120 g de sucre au gros Boulé 121°.
Monter les blanc d'œufs en ajoutant 40 g de sucre en fin de montage pour les serrer.
Ajouter le sucre cuit chaud et laisser tourner jusqu'au complet refroidissement.
Débarrasser au frais.
Confection du coulis:
Faire bouillir les framboises et le sucre 2 mn.
Passer étamine très fine.
Débarrasser au frais.
Monter les 500 g de crème fleurette en chantilly (sans sucre).
Mélanger la meringue italienne froide avec la chantilly dans un « bain marie » de glaçons.
Incorporez ensuite la nougatine très froide, les fruits confits.
Ne mélangez pas trop longtemps.
Remplissez ensuite des moules et passez 2 h au réfrigérateur.
Nappez l’assiette de coulis de framboise, posez une tranche de
nougat glacé et décorez d’une feuille de menthe et d’une framboise.
Vin conseillé: Beaumes de Venise
Bonne Appétit!
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| | Posté le 31-10-2004 à 22:15:36
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Pêche blanche amandine en fleur croustillante!
Pour 4 pers.
Préparation: 35 mn
INGREDIENTS
4 belles pêches blanches
4 feuilles de filo
50 g de pâte d'amande
50 g de sucre glace
Pour le sirop
500 g de sucre semoule
500 g d'eau (porter à ébullition)
Pour la crème anglaise
1/2 l de lait
100 g de sucre
6 jaunes d'œufs
Emonder les pêches (eau bouillante).
Entre-temps faire une crème anglaise et la rafraîchir dans le frigo.
Sortir les pêches et les mettre à rafraîchir.
Éplucher les pêches.
Préparer un sirop (500g de sucre et 500 g d'eau), mettre les pêches à pocher en ajoutant 1 cuillère à café de kirsch.
Après la cuisson (1/4 heure) enlever le noyau et remplacer le par une crème d'amande.
Reconstituer la pêche.
Prendre du filo (beurrez, envelopper la pêche la mettre sur une assiette préalablement beurrée, ajouter du sucre glace et un peu de vanille en poudre.
Mettre au chaud (2 minutes), décorer avec la crème anglaise.
Vin conseillé: Banyuls
Bonne Appétit!
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| | Posté le 17-11-2004 à 12:37:48
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Fruits de saison poêlés au miel de romarin!
Pour 4 pers.
Préparation: 15 mn.
INGREDIENTS:
1 mandarine
1 poire
1 pomme
½ ananas
1 papaye
8 fraises
3 c à soupe de miel
1 branche de romarin frais
4 têtes de menthe
Le jus d’une orange
2 feuilles de pâte à Filo
Lavez, épluchez et taillez tous les fruits à votre convenance.
Avec un emporte pièce métallique, concevez une petite tartelette avec la pâte à Filo.
Cuisez-la au four 5 à 6mn à 180°C.
Mettez à macérer un peu de romarin dans du miel.
Dans une poêle, mettez le miel, faites chauffer, laissez blondir puis ajoutez les fruits par ordre de texture pour la cuisson.
Juste avant de finir la cuisson, déglacez le tout avec le jus d’orange.
Sur une assiette, disposez la tartelette et dressez en harmonie les fruits.
Gardez le jus de cuisson pour le faire réduire légèrement et nappez les fruits juste avant de servir.
Vin conseillé: Monbazillac
Bonne Appétit!
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| | Posté le 21-11-2004 à 11:24:40
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Chaud-froid de fruits rouges au Beaumes de Venise, coulis de fraises et vin rouge!
Pour 10 pers.
Préparation: 30 mn.
INGREDIENTS
8 oeufs (jaunes + blancs)
160 g sucre/semoule (80/80)
1/4 l ou 10 boules sorbet framboise
8 cuillères à soupe Beaumes de Venise
400 g fraises
200 g sucre
1/4 l vin rouge corsé
Cannelle (1 bâton)
250 g fraises
250 g framboises
200 g cassis ou autres fruits de saison
200 g sucre glace
Menthe fraîche (1 botte)
Matériel:
Chalumeau ou fer à caraméliser
Saupoudreuse
10 moules ou cercles inox
Batteur mélangeur-mixer
Fouet
Bol inox
Casserole
Passoires fines
Chaud-froid:
Préparer un sorbet aux framboises ou acheter un très bon sorbet aux framboises.
Préparer dix boules régulières.
Réserver au congélateur.
Battre les blancs et les jaunes au mixer jusqu'à obtenir une mousse très légère, onctueuse, ajouter le sucre semoule dans un premier temps puis le Beaumes de Venise.
Rectifier selon le goût.
Dans des moules individuels, mettre un peu de mousse, placer au centre la boule de sorbets, recouvrir de mousse.
Passer au froid ou au congélateur 10 minutes.
Garnitures:
Laver et équeuter les fraises et les framboises prêtes à l'emploi.
Réaliser un coulis de fraises et de vin rouge à la cannelle:
Chauffer le vin avec la cannelle, réduire le vin rouge au 3/4, mixer les fraises, le sucre et le vin réduit au goût de cannelle pour obtenir un coulis onctueux.
Cette préparation est facultative. Elle apporte dans ce cas plus de relief et de goût aux fruits rouges.
Finition et présentation:
Sucrer le dessus de la mousse avec le sucre glace.
Vin conseillé: Bonnezeaux, Muscat
Bonne Appétit!
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| | Posté le 24-11-2004 à 13:08:19
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Gaufre, glace à la Damassine!
Pour 4 pers.
Préparation: 60 mn.
INGREDIENTS
Gaufre
100g de purée
20 g de beurre
25 g de farine
1 oeuf
0,2 dl de lait
30 g de sucre
1 zeste de citron
Gâteau de pommes
4 pommes calville
100 g de caramel
30 g de sucre
20 g de beurre
1 jus de citron
Petits moules rectangulaires de 8 x 3cm
Glace
2,5 dl de lait
4 jaunes œufs
60 g de sucre
1 dl de crème fraîche
2 cl d’alcool de Damassine (ou prune)
Gaufre:
Faites une purée de pommes de terre cuites en robe, faites fondre le beurre.
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte semi liquide.
Faites cuire dans le fer à gaufre jusqu’à coloration.
Réservez.
Gâteau de pomme:
Pelez et videz les pommes, coupez-les en fins quartiers.
Etuvez les pommes au beurre avec le sucre et le jus de citron jusqu’à évaporation du liquide.
Versez un peu de caramel au fond des moules puis chemisez-les avec des lamelles de pomme jusqu’à 3cm de haut.
Faites cuire 12 mn au four à 200°.
Démoulez sur une assiette pour laisser égoutter avant de servir.
Glace:
Faites cuire le lait.
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Versez le lait sur les œufs, remettez à la casserole puis et réchauffez à feu doux (86°) en remuant constamment.
Stoppez la cuisson en versant la crème fraîche.
Passez, laissez refroidir et mettez en sorbetière avec l’alcool.
Dressage:
Dressez un gateau de pomme au centre de l’assiette et disposez
autour la glace, la gaufre tiède, une lamelle de pomme séchée, un
grillage de caramel fait avec du sucre filé (filaments de sucre et eau
caramélisés) et décorez d’une touffe de menthe.
Entourez d’un filet de jus de pomme réduit.
Vin conseillé: Damassine (alcool de prune sauvage du Jura)
Bonne Appétit!
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| | Posté le 25-11-2004 à 13:22:05
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La brioche à la bière, poires en éventail et glace à la bière!
Pour 4 pers.
Préparation: 300 mn.
INGREDIENTS
Brioche:
200 g de farine
25 g de sucre semoule
6 g de levure boulangère
25 cl de bière
5 g de sel
2 œufs
1 c. à soupe de lait
80 g de beurre
Glace à la bière:
4 jaunes d’œuf
100 g de sucre semoule
25 cl de crème liquide
Pour la finition:
2 dl de bière
20 g de cassonade
2 œufs
Poires au sirop:
2 belles poires fraîches
1/2 L d’eau
1 gousse de vanille
1/2 jus de citron
1/2 jus d’orange
20 g de beurre
80 g + 20 g de sucre semoule
Brioche ( à préparer la veille)
Dans le bol d’un robot ménager, mettre la farine, le sucre, le sel, la levure, les oeufs et le lait tiède.
Mélanger à vitesse moyenne durant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement élastique.
A ce moment, incorporer le beurre en morceaux et continuer de pétrir à la même vitesse pendant 10 minutes.
Poser la pâte dans un grand saladier, puis couvrir d’un linge humide et laisser reposer au réfrigérateur environ 4 heures.
Rompre ensuite la pâte pour qu/’elle retrouve son volume initial, en la repliant plusieurs fois sur elle-même.
Façonner un boudin avec la paume de la main et le poser dans un moule rectangulaire préalablement beurré.
Refaire "pousser" (c’est-à-dire lever) la pâte à température ambiante et, lorsqu’elle a doublé de volume, mettre au four thermostat 6/7 (200°C) pendant environ 30 minutes.
Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d/’un couteau.
Démouler la brioche sur une grille, laisser refroidir et découper 4 belles tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Réserver.
Glace à la bière
Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc.
Amener à ébullition la crème et la bière et verser bouillant sur l’appareil précédent tout en fouettant, puis remettre dans la casserole.
Porter sur feu doux pour faire épaissir, en remuant continuellement avec une spatule en bois.
Retirer du feu lorsque la crème nappe le dos de la spatule.
Refroidir rapidement pour arrêter la cuisson, puis verser dans la sorbetière.
Vin conseillé: Pouilly
Bonne Appétit!
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| | Posté le 01-12-2004 à 13:34:39
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Pêche rôtie aux fruits secs accompagnée d’une crème glacée à l’amande amère et d’allumettes glacées!
Pour 4 pers.
Préparation: 50 mn.
INGREDIENTS
4 pêches
100 g de mélange de fruits secs : noisettes, noix, pistaches, pignons, amandes.
2 c. à soupe de sucre
100 g de poudre d’amande
100 g de beurre pommade
Allumettes glacées
Crème glacée à l’amande amère
Commencez par faire la farce des pêches en mélangeant le sucre, le beurre pommade, la poudre d’amande, les fruits secs.
Evidez les pêches en sortant le chapeau et contournant le noyau.
Ensuite farcissez les pêches avec la farce et déposez-les dans un plat à rôtir ou dans une poêle et on referme avec le chapeau.
A ce moment là ajoutez un peu de matière grasse et enfournez pour une vingtaine de minutes sans cesser d’arroser pendant tout le temps de la cuisson.
Donc au bout de 20 mn les pêches sont rôties, posez-en une par
assiette, arrosez d’un peu de jus de cuisson tout autour de l’assiette
et accompagnez d’une crème glacée à l’amande amère et des
allumettes glacées pour le contraste du chaud et du froid.
Vin conseillé: Champagne
Bonne Appétit!
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| | Posté le 04-12-2004 à 18:02:18
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Bonbon à la rhubarbe et son parfait glacé à l'anis!
Pour 6 pers.
Préparation: 15 mn.
INGREDIENTS
Parfait:
5 jaunes d'oeufs
3 oeufs
150 g de sucre
1/2 litre de crème
500 g de rhubarbe
50 g de framboises
Quelques gouttes de pastis
Bonbon:
6 feuilles de brick
1 kg de rhubarbe
200 g de sucre
1 cuillère à café de cannelle
200 g de pâte d'amande
30 g de beurre
sucre glace
Parfait:
Mélangez les jaunes, les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la crème fouettée.
Epluchez les tiges et coupez la rhubarbe en petits dés, faites-en une purée.
Ajoutez-y les framboises écrasées en coulis.
Faites bien réduire, laissez refroidir avant de mélanger avec le reste. Ajoutez quelques gouttes de pastis et mélangez.
Mettez au freezer.
Bonbon:
Epluchez les tiges de rhubarbe puis coupez-les en dés de 1,5 cm de côté.
Sautez-les au beurre dans une poêle bien chaude avec le sucre et la cannelle.
Attention de ne pas trop les cuire, il faut juste les 'casser'.
Egouttez-les dans une passoire et réservez.
Découpez les feuilles de brick en 2 en coupant les bords pour avoir des rectangles.
Etalez la pâte d'amande sur 2 mm d'épaisseur et découpez des rectangles plus petits que ceux des feuilles de brick.
Déposez-les sur cette pâte, couchez dessus un boudin de rhubarbe sautée, refermez en roulant puis attachez les 2 extrémités avec de la ficelle à rôti pour obtenir un bonbon.
Passez-les ensuite à la poêle bien chaude dans du beurre clarifié.
Colorez-les bien puis déposez-les sur une grille.
Saupoudrez-les de sucre glace et glissez-les au four à 220° pour les glacer pendant 3 ou 4 mn.
Coupez les ficelles et dressez accompagné du parfait glacé ou d'une glace vanille.
Vin conseillé: Passerillé, 100% chardonnay, Henri Cruchon et fils 1998
Bonne Appétit!
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| | Posté le 10-12-2004 à 05:04:25
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Amandes Rôties au Café!
Ingrédients:
240 g
Amandes (ou noix mélangées)
1 tasse
30 ml
Huile végétale
1 c. à soupe
120 g
Van Houtte Espresso moulu très finement
1/2 c. à thé
5 g
Poudre d’ail
1 c. à thé
5 g
Sel
1 c. à thé
5 g
Muscade moulue
1 c. à thé
Pincée
Poivre de Cayenne
Pincée
Préchauffer le four à 350° F.
Dans un petit bol, mélanger les noix et l’huile et bien brasser.
Placer ensuite les noix sur une plaque et les faire griller au four de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées.
Dans un bol un peu plus grand, placer tous les autres ingrédients et passer les noix dans cette préparation jusqu’à ce qu’elles en soient bien recouvertes.
Remettre les noix sur la plaque et faire griller 2 minutes supplémentaires.
Servir tiède ou à la température de la pièce, en hors d’œuvre.
Donne environ une tasse.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 11-12-2004 à 05:27:38
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Pudding Au Pain, Au Caramel Et Au Café!
Ingrédients
Sucre granulé
½ tasse
Eau
3 c. soupe
Jus de citron
Quelques gouttes
Crème à fouetter
½ tasse
Café infusé Van Houtte doublement concentré
¼ tasse
Café moulu Van Houtte
¼ c. à thé
Vanille
2 c. thé
Beurre non salé
1 c. thé
Sel
Pincée
Mangue, banane et ananas frais coupés en dés
Crème glacée à la vanille
Mettre le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole de taille moyenne et chauffer à feu moyen.
Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Augmenter à feu moyen-élevé et amener à ébullition.
Avec un pinceau humide, amener les cristaux de sucre à l’état liquide.
Ne pas remuer.
Faire bouillir jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur caramel foncé, soit six minutes environ.
Surveiller attentivement car le mélange brûle facilement.
Retirer immédiatement du feu. Verser la crème, le café et le café
moulu dans le mélange (prudence : des bulles se formeront brusquement).
Remettre la casserole à feu moyen et remuer jusqu’à ce que le caramel soit dissous.
Élever la température et laisser bouillir cinq minutes environ.
Ajouter la vanille, le beurre et le sel.
Monter la coupe glacée en déposant des dés de fruits frais au fond d’un verre à vin ou à parfait.
Couvrir d’une cuiller de crème glacée, suivie d’une autre couche de fruits frais et d’une généreuse portion de coulis.
Donne 2/3 de tasse.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 13-12-2004 à 16:27:02
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Coupe Glacée Aux Fruits Tropicaux, Coulis Au Café et Au Caramel!
Ingrédients :
Sucre granulé
½ tasse
Eau
3 c. soupe
Jus de citron
Quelques gouttes
Crème à fouetter
½ tasse
Café infusé Van Houtte doublement concentré
¼ tasse
Café moulu Van Houtte
¼ c. à thé
Vanille
2 c. thé
Beurre non salé
1 c. thé
Sel
Pincée
Mangue, banane et ananas frais coupés en dés
Crème glacée à la vanille
Mettre le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole de taille moyenne et chauffer à feu moyen.
Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Augmenter à feu moyen-élevé et amener à ébullition.
Avec un pinceau humide, amener les cristaux de sucre à l’état liquide.
Ne pas remuer.
Faire bouillir jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur caramel foncé, soit six minutes environ.
Surveiller attentivement car le mélange brûle facilement.
Retirer immédiatement du feu.
Verser la crème, le café et le café moulu dans le mélange (prudence: des bulles se formeront brusquement).
Remettre la casserole à feu moyen et remuer jusqu’à ce que le caramel soit dissous.
Élever la température et laisser bouillir cinq minutes environ.
Ajouter la vanille, le beurre et le sel.Monter la coupe glacée en déposant des dés de fruits frais au fond d’un verre à vin ou à parfait.
Couvrir d’une cuiller de crème glacée, suivie d’une autre couche de fruits frais et d’une généreuse portion de coulis.
Donne 2/3 de tasse.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 14-12-2004 à 16:10:03
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La rosace de pêche blanche glacée au jus de framboises et basilic!
Pour 4 pers.
Préparation: 25 mn.
INGREDIENTS
4 grosses pêches blanches assez mûres et bien parfumées.
1 bouquet de feuilles de basilic.
Pour le jus de framboises:
300 g de framboises plutôt mures.
1 citron
100 g de sucre glace
4 boules de glace vanille.
Saupoudrer les framboises avec le sucre glace et les passer dans une
moulinette puis dans un chinois inoxydable en pressant à l’aide d’une
petite louche, ajouter le jus de citron.
Réserver au frais.
Peler les pêches et les couper en quartiers réguliers.
Les placer dans un compotier au frais (les citronner légèrement si on les prépare à l’avance).
Dressage:
Dans une assiette creuse individuelle, disposer les quartiers de pêche en forme de pétales.
Faire couler afin de répartir tout le jus de framboises dans chaque assiette.
Mettre une boule de glace vanille au milieu, parsemer de feuilles de basilic coupées en lanières (2 lanières par quartier de pêche).
Surmonter d’une feuille de basilic sur la boule de glace.
Vin conseillé: Sauternes
Bonne Appétit!
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| | Posté le 16-12-2004 à 15:56:17
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Nectarines au sorbet de citron et Genièvre!
Pour 4 pers.
Préparation: 30 mn.
INGREDIENTS
Jus de 4 citrons
2 cuillères de sirop de sucre
2 cuillères de blanc d’œuf
Zestes d’un citron
4 nectarines
2 dl de genièvre
Quelques feuilles de menthe
Pour la tulipe
80 gr de sucre impalpable
30 gr de farine
30 gr d'amandes
30 gr beurre frais
Zestes d’une orange
Faites un sorbet de citron avec le jus de citron, le blanc d’œuf monté, le sirop et les zestes de citron.
Prenez une sorbetière, versez-y l’appareil.
Confectionnez une tulipe d’amandes.
Mélangez la farine, le sucre puis le beurre, pour obtenir une pâte lisse.
Ajoutez les amandes et le zeste d’orange.
Laissez reposez au frais.
Préchauffez le four à 200°.
Sur une plaque anti-adhésive versez 4 boules de pâte.
Faites cuire 4 mn.
Surveillez la cuisson, les petits tas vont fondre.
Avant que les tuiles ne soient trop croustillantes.
Sortez-les du four, laissez-les légèrement refroidir et moulez-les sur une plaque à tuiles.
Coupez la nectarine en lamelles et faites glacer avec du sucre sous la salamandre (grill).
Puis, dans une assiette profonde, dressez une grenelle de sorbet dans la tulipe et arrosez de genièvre belge.
Terminez avec une feuille de menthe.
Vin conseillé: Genièvre
Bonne Appétit!
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| | Posté le 17-12-2004 à 03:51:00
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Hypocras à la cerise!
Pour 0 pers.
Préparation: 25 mn
INGREDIENTS
Hypocras à la cerise:
500 g de belles cerises juteuses et bien mures
1 l de vin blanc sec
100 g de sucre de canne
5 cl de Kirsch
1 pincée de cannelle
1 anis étoilé
1 gousse de vanille
1 pointe de gingembre
10 baies de genièvre
1 clou de girofle
6 pistils de safran
Sauce aux cerises:
1 kg de cerises
1 l de vin rouge
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
20 g de beurre
1 pointe de gingembre
Hypocras à la cerise:
Faire infuser à froid pendant 48 h tous les ingrédients.
Sauce aux cerises:
Faire un sirop avec le vin, les épices et le sucre, le beurre, faire bouillir.
Ajouter les cerises lavées avec la queue et les noyaux.
Amener à ébullition, laisser mariner au frais.
Puis mettre en bocal hermétique.
Cette préparation fera un exellent dessert en coulis sur une quenelle de glace vanille.
A l'origine l'hypocras est une préparation médicinale du moyen age,
simple macération d'épices dans du vin, vous pouvez donc consommer
ce jus comme vin chaud ou frais à l'apéritif.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 20-12-2004 à 15:54:32
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Croustillant d’ananas à la crème de coco glacée!
Pour 4 pers.
Préparation: 35 mn.
INGREDIENTS
1 Ananas
250 g de feuilletage
100 g de Sucre glacé
250 g de Crème Pâtissière
250 g de Crème Fouettée
1 gousse de Vanille
100 g de Sucre semoule
50 g d’eau
coco râpé
lait de coco
Crème Anglaise
1/2l de Lait
4 jaunes d’oeufs
90 g Sucre
Framboises
Sucre glacé
Crème Pâtissière
Confectionnez la crème de coco:
C’est une glace au lait de coco.
Commencez par faire une crème anglaise, en utilisant du lait, des jaunes d’oeufs, et du sucre.
En fin de cuisson de la crème anglaise hors du feu, on ajoute du lait de coco, de la crème de coco, et pour finir, un petit peu de coco râpé.
Ensuite, on mettra cette préparation à sangler en sorbetière pour faire la crème de coco glacée.
Coupez des tranches très très fines d’ananas, et avec les tombées d’ananas, faites un coulis.
Sur une plaque légèrement saupoudrées de sucre glace, disposez l’ananas, re-soupoudrez de sucre glace avant de les mettre au four pour les caraméliser légèrement.
On va maintenant exécuter des petits disques avec la crème pâtissière.
Pour ce faire, on aura découpé un petit pochoir dans du carton.
Saupoudrez légèrement de sucre glace une plaque, posez le pochoir sur la plaque, prenez un petit peu de crème pâtissière et étalez-la sur la plaque, sur le pochoir.
Au bout de 5 minutes de cuisson, retirez du four le coco râpé qu’on a mis à griller, les ronds de pâtissière et les rondelles d’ananas.
Sur l’assiette, disposez 3 quenelles avec la glace au lait de coco.
Saupoudrez les quenelles d’un peu de coco grillé.
Ensuite, disposez un petit peu de coulis d’ananas de chaque côté.
Prenez un peu de coulis de framboises, juste une petite pointe, pour le décor.
Disposez l’ananas sur la petite galette de crème pâtissière.
Prenez délicatement la petite galette, qu’on va disposer au milieu.
On va mettre les petites rondelles d’ananas grillées à chaque extrémité des quenelles.
Terminez en piquant un petit morceau d’ananas délicatement sur le milieu pour décorer.
Voici donc le croustillant d’ananas au lait de coco glacé.
Vin conseillé: Champagne
Bonne Appétit!
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| | Posté le 21-12-2004 à 15:23:03
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Salade de Fraises et Citron!
Pour 4 pers.
Préparation: 30 mn.
INGREDIENTS
6 pièces de Citron du Pays
250 g de Fraises du pays rouges et fermes
100 g de Sucre
150 g de Pectine
4 boules de Sorbet Citron
8 pièces de Macarons
Éplucher l'écorce de 2 citrons.
Émincer les zestes, les blanchir à l'eau froide, égoutter.
Mettre les zestes à confire dans moitié eau moitié sucre.
Récupérer le jus des 6 citrons.
Ajouter 150 g de sucre, porter à ébullition.
Ajouter la pectine, refaire bouillir, écumer.
Laver les fraises, enlever le pédoncule et les couper en quartiers.
Dressage:
Étaler le coulis de citron sur l'assiette, mettre une boule de sorbet au centre et disposer les fraises autour.
Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et les zestes de citron confits.
Vin conseillé: Maury
Bonne Appétit! 
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| | Posté le 22-12-2004 à 16:20:33
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La fricassée de Cerises au Pain D’épices et Pistaches, Crème Glacée!
Pour 6 pers.
Préparation: 15 mn.
INGREDIENTS
1/2 litre de glace parfum au choix (vanille, pain d’épices, caramel, yaourt.....).
500 g de Cerises (plutôt des grosses et bien mûres style bigarreaux).
50 g de Beurre
100 g de Sucre
150 g de Pain D’épices
Quelques feuilles de Menthe
Laver, retirer les queues et dénoyauter les cerises.
Tailler le pain d’épices en dés.
Dans une grande poêle faire fondre le beurre, ajouter le sucre, chauffer jusqu’à obtention d’un caramel.
Jeter dedans les cerises, faire cuire pendant 5/6 minutes.
Remuer constamment.
Une fois le jus de cuisson légèrement réduit, ajouter le pain d’épices, faire compoter pendant 5/6 minutes supplémentaires.
Le pain d’épices doit lier le tout.
Dresser dans chaque assiette la compoté de cerises, poser dessus une quenelle de glace, décorer avec quelques feuilles de menthe.
Servir accompagné de biscuit jésuites, tuiles aux amandes, feuilletés au sucre.
Vin conseillé: Loupiac
Bonne Appétit! 
 Bon dessert pour le Temps des Fêtes!
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| | Posté le 24-12-2004 à 07:36:54
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Terrine à l'orange!
Pour 4 pers.
Préparation: 20 mn.
INGREDIENTS
5 Oranges
150 g de jus d'Orange (env. 2 oranges pressées)
150 g de Vin Blanc liquoreux
1/2 bâton de Cannelle
1/2 gousse de Vanille
3 clous de Girofle
50 g de Sucre
6 feuilles de Gélatine
Mettez le vin à bouillir avec le jus d'orange.
Hors du feu, ajoutez la cannelle, la vanille et les clous de girofle.
Laissez infuser 15 mn.
Retirez les éléments aromatiques et ajoutez le sucre et la gélatine.
Retirez les suprêmes des oranges.
Choisissez une terrine rectangulaire.
Versez une couche de gelée dans le fond puis couvrez de suprêmes d'oranges (parallèlement au côté le plus long).
Alternez gelée et suprêmes jusqu'en haut de la terrine.
Mettez au réfrigérateur pendant 1h30/2h puis démoulez sur le plat de service.
Vous pouvez conservez peu de sirop et le verser autour de la terrine.
Vin conseillé: St Croîx du Mont
Bonne Appétit! 
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| | Posté le 29-12-2004 à 22:39:54
| Salade de Fruits Soleil!
Ingrédient:
Temps de préparation un après-midi ensoleillée.
Une demie tasse de Miel ou moins si vous la désirer moins Sucré.
2 Oranges
2 Pommes fermes
2 Pêches
2 Poires
1 Canne d'Ananas en conserves
3 Kiwis
2 tasses de Fraises fraîches
Préparation:
Rassembler les ingrédients et préparer la recette au Soleil.
Mettre le Miel dans un grand bol , peler les Oranges et les séparer en
cartier.
Mettre avec le miel brasser et laisser reposer au soleil recouvert d'une pellicule plastique.
Laisser macérer 1 heure.
Ajouter les Pommes préalablement arroser de jus de Citron.
Ajouter tous les autres ingrédients sauf les Ananas et les Fraises.
Macérer un demie heure.
Ajouter a la toute fin les Ananas et les Fraises.
Ajouter 2 tasse de jus soit d'Ananas ou d'Orange..
Servir avec de la Crème Glacée.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 04-01-2005 à 01:47:29
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Crème Glacée au Miel de Lavande dans sa Ruche!
Pour 4 pers.
Préparation: 40 mn.
INGREDIENTS
250 g de Miel de Lavande
4 jaunes d’Oeuf
250 g de Lait
125 g de crème Fleurette
400 g de pâte à Cigarette
7 gr de fleur de Lavande
Chauffez le miel de lavande pour l’obtenir juste fondu.
Montez les jaunes en vitesse rapide au batteur, versez le miel et fouettez jusqu’à complet refroidissement.
Versez le lait bouillant et laissez refroidir.
Incorporez la crème fleurette, turbinez et réservez au grand froid.
Infusez 2,5 gr de lavande dans du sirop à 30 ° pendant 3 mn puis passez au chinois et laissez refroidir.
Sur une plaque, dressez l’appareil à cigarette, parsemez de fleur de lavande et colorez au four à 180°.
Dès la sortie du four, coupez des bandes et roulez-les en cylindres.
Posez 1 cylindre de pâte à cigarette sur un disque de biscuit Joconde découpé à l’emporte pièce cannelé.
Garnissez le cylindre avec la crème glacée.
Versez du sirop sur une assiette et dressez le montage et posez dessus un cône de sucre filé.
Décorez de cacao.
Vin conseillé: Muscat de Baume de Venise domaine des Bernardins 1998 (Castaud Maurin)
Bonne Appétit!
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| | Posté le 05-01-2005 à 00:37:19
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Granité de Fruits Rouges!
Pour 4 pers.
Préparation: 25 mn.
INGREDIENTS
500 g de Fruits Rouges
2 dl d'eau
150 g de sucre
Mettre les fruits rouges au bain-marie pendant une demi-heure en recouvrant le récipient avec un papier film.
Passer ensuite au chinois.
Congeler ce jus pendant 24 heures.
Dresser dans de grands verres.
Rajouter quelques Fruits Rouges Frais dessus et de crème monté
(chantilly fouettée + jaune d'œuf) et terminer avec un peu de pistache
hachée.
Vin conseillé: Muscat de Rivesaltes
Bonne Appétit!
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| | Posté le 06-01-2005 à 14:45:26
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Crème brûlée au Chocolat et à l'Orange!
Temps de préparation et cuisson: 15 minutes
Température du four: broil
Coût: économique
Difficulté: relativement facile
Ingrédients pour 4 personnes
210 g de Lait
70 g de Sucre granulé fin + 1 c. à s.
4 jaunes d'Oeufs
200 g de Crème 35%
30 g de Chocolat mi-Amer ou mi-Sucré
20 g de poudre de Cacao
Quelques Suprêmes d'Orange
Quelques gouttes de Grand Marnier
Sucre ou Cassonade pour la Caramélisation
Préparation des Oranges
Bien enlever la pellicule blanche et les pépins; couper en morceaux.
Faire caraméliser légèrement dans une casserole avec 1 c. de sucre.
Ajouter quelques gouttes de Grand-Marnier en dernier - à cause de l'évaporation de l'alcool.
Préparation de la crème
Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faire bouillir le lait, la crème 35% et la poudre de cacao, verser dans le mélange sucre et oeufs.
Sur le feu cuire à 85ºC. ou 185º F. en brassant continuellement.
Retirer la casserole du feu; ajouter le chocolat haché grossièrement,
passer au tamis fin (passoire).
Répartir les morceaux d'orange dans le fond de 4 petits moules individuels allant au four - ramequins.
Verser dessus la préparation.
Saupoudrer de Sucre granulé ou de Cassonade.
Enfourner sur la plus haute grille du four jusqu'à caramélisation du sucre.
Laisser reposer 4 à 5 minutes et déguster.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 10-01-2005 à 17:13:49
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Coupes de Glace aux Mirabelles!
Nombre de personnes 6
Temps de cuisson: 0
Temps de préparation: 20
Ingrédients:
500 à 600 g de Mirabelles
½ citron jaune non traité
120 g de sucre en poudre
5 cl d’eau-de-vie de prunes
500 g de glace à la vanille
6 cuillerées à soupe d’amandes effilées ou de pistaches décortiquées non salées ou un mélange des deux.
1 ou 2 branches de menthe fraîche
Repos: 30 minutes
Laver, équeuter, ouvrir et dénoyauter les Mirabelles.
Laver le citron en le brossant, râper finement la moitié de son zeste et presser son jus.
Mettre les mirabelles, la moitié du zeste et le jus du citron dans un saladier avec le sucre en poudre et l’eau-de-vie de prunes.
Bien mélanger, couvrir avec un film étirable et mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum.
Juste avant de servir, fractionner la glace à l’aide d’une cuillère à boule et répartir dans des coupes individuelles.
Disposer les mirabelles et leur jus par-dessus.
Parsemer d’amandes effilées ou de pistaches grossièrement hachées.
Décorer avec des petits bouquets de feuilles de menthe.
Servir sans attendre.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 12-01-2005 à 13:50:53
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Fraîcheur, Fraises, Framboises!
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 0
Coût: très raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
250 ml de glace à la Fraise
300 g de Framboises
1 c. à soupe de Sucre en poudre
3 c. à soupe de feuilles de Verveine séchée
6 Glaçons
1 bombe de Crème Chantilly
4 Tasses hautes
Préparation
Réduire les feuilles de Verveine en poudre ou utiliser le contenu de 3 sachets d'infusion à la Verveine.
Dans le bol d'un mixeur, mettre les Framboises, le Sucre, la Verveine et les Glaçons.
Mixer à très grande vitesse pour obtenir un granité.
Le répartir dans des Tasses hautes et surmonter d'une petite boule de glace à la Fraise (plus petite que le diamètre de la tasse utilisée).
Décorer de Crème Chantilly et servir sans attendre.
Misez sur la transparence pour mettre en valeur la couleur et la texture du granité!
Bonne Dégustation!
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| | Posté le 14-01-2005 à 16:52:33
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Poires Dorées au Brie!
Temps de préparation total: 50 minutes
6 portions
Ingrédients
75 ml (1/3 tasse) de sirop d'érable
30 ml (2 c. à soupe) de cassonade bien tassée
25 ml (1 1/ c. à soupe) de beurre
5 ml (1 c. à thé) de vanille
1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle moulue
6 petites poires Bosc mûres
115 g (4 oz) de Brie canadien froid, coupé en 12 tranches minces
feuilles de menthe (facultatif)
MÉLANGE À LA NOIX DE COCO
60 ml (1/4 tasse) de noix de coco râpée sucrée
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade bien tassée
7 ml (1 1/2 c. à thé) de beurre mou
Préparation
Dans une petite casserole, mélanger le sirop d'érable, la cassonade, le beurre, la vanille et la cannelle.
Cuire à feu moyen en brassant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Réserver.
Peler les poires, les couper en deux sur la longueur et enlever le coeur.
Placer dans un moule rectangulaire peu profond de 3 litres (12 tasses).
Ajouter le sirop et retourner les poires pour bien enrober.
Cuire au four à 200 °C (400 °F) 20 minutes ou jusqu'à ce que les poires soient tendres.
Retourner et arroser de sirop.
(Les fruits moins mûrs prendront plus de temps à cuire.)
Transférer les poires sur une plaque à biscuits, le côté coupé vers le haut.
Ajouter un peu d'eau dans le moule pour éclaircir le sirop; réserver.
Garnir chaque moitié de poire d'une tranche de brie, saupoudrer du mélange à la noix de coco.
Gratiner jusqu'à ce que le fromage Brie canadien soit fondu et la garniture dorée.
Au moment de servir, verser quelques cuillerées de sirop dans chaque
assiette à dessert, y placer 2 moitiés de poire et garnir de menthe si
désiré.
MÉLANGE À LA NOIX DE COCO
Combiner la noix de coco, la cassonade et le beurre.
Brasser jusqu'à ce que le mélange soit granuleux.
NOTE: Cuire les poires et préparer le sirop plus tôt dans la journée.
Réfrigérer.
À la dernière minute, faire gratiner les poires et servir.
VARIANTES
Omettre le mélange à la noix de coco et le Brie canadien.
Farcir le centre de chaque moitié de poire avec de la Ricotta canadienne.
Verser une cuillerée de sirop chaud sur le fromage et garnir de noisettes hachées.
Des moitiés de poires en boîte égouttées peuvent remplacer les poires fraîches.
Pour varier, essayer avec du Camembert, du double-crème ou du Bleubry canadiens.
Valeur nutritive par portion
Énergie
295 cal
Gras
11 g
Protéines
5 g
Glucides
44 g
Calcium
81 mg
Bonne Appétit!
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| | Posté le 18-01-2005 à 02:44:01
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Croustillant d’Ananas à la Crème de Coco glacée!
Pour 4 pers.
Préparation: 35 mn.
INGREDIENTS
1 Ananas
250 g de feuilletage
100 g de sucre glace
250 g de crème pâtissière
250 g de crème fouettée
1 gousse de vanille
100 g de sucre semoule
50 g d’eau
coco râpé
lait de coco
Crème Anglaise
1/2l de Lait
4 jaunes d’oeufs
90 g Sucre
Framboises
Sucre glace
Crème pâtissière
Confectionnez la crème de Coco:
C’est une glace au lait de coco, commencez par faire une crème anglaise, en utilisant du lait, des jaunes d’oeufs, et du sucre.
En fin de cuisson de la crème anglaise hors du feu, on ajoute du lait de coco, de la crème de coco, et pour finir, un petit peu de coco râpé.
Ensuite, on mettra cette préparation à sangler en sorbetière pour faire la crème de coco glacée.
Coupez des tranches très très fines d’ananas, et avec les tombées d’ananas, faites un coulis.
Sur une plaque légèrement saupoudrées de sucre glace, disposez l’ananas, re-soupoudrez de sucre glace avant de les mettre au four pour les caraméliser légèrement.
On va maintenant exécuter des petits disques avec la crème pâtissière.
Pour ce faire, on aura découpé un petit pochoir dans du carton, saupoudrez légèrement de sucre glace une plaque, posez le pochoir sur la plaque, prenez un petit peu de crème pâtissière et étalez-la sur la plaque, sur le pochoir.
Au bout de 5 minutes de cuisson, retirez du four le coco râpé qu’on a mis à griller, les ronds de pâtissière et les rondelles d’ananas.
Sur l’assiette, disposez 3 quenelles avec la glace au lait de coco.
Saupoudrez les quenelles d’un peu de coco grillé.
Ensuite, disposez un petit peu de coulis d’ananas de chaque côté.
Prenez un peu de coulis de framboises, juste une petite pointe, pour le décor.
Disposez l’ananas sur la petite galette de crème pâtissière.
Prenez délicatement la petite galette, qu’on va disposer au milieu.
On va mettre les petites rondelles d’ananas grillées à chaque extrémité des quenelles.
Terminez en piquant un petit morceau d’ananas délicatement sur le milieu pour décorer.
Voici donc le croustillant d’ananas au lait de coco glacé.
Vin conseillé: Champagne
Bonne Appétit!
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| | Posté le 19-01-2005 à 02:15:56
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Brochettes de Fruits!
Temps de préparation: 30 minutes
Congélation: 2 heures minimum
Coût: Raisonnable selon le marché
Difficulté: Très facile
Propos gourmands!
Mouillez des verres à curaçao ou à martini ou des coupes et mettez-les à givrer au congélateur pour servir votre punch.
Pour un effet plus exotique, déposez les brochettes sur une feuille de bananier.
Ingrédients pour 4 personnes
Melon pas trop mûr
Papaye pas trop mûre
Mangue pas trop mûre
50 g de Beurre
2 c. à soupe de Miel
Punch Passion
1 kilo de Fruits de la Passion
300 ml de Rhum
200 g de Sucre Roux
Préparation du Punch Passion
Vider les fruits de la passion, les passer au blender, avec le rhum & le sucre roux.
Passer au chinois et mettre au congélateur.
Préparation des Brochettes!
Couper les fruits en morceaux pas trop petits.
Les embrocher en créant une palette de couleurs.
Dans une poêle, faire réduire le miel et le beurre jusqu'à l'obtention d'un sirop léger.
Poêler les Brochettes dans cette réduction.
Déglacer avec un peu de Punch.
Présentation
Dresser sur vos assiettes les Brochettes.
Verser le punch dans des coupes glacées contenant un peu de glace pilée.
Déposer dans l'assiette.
Pour un effet plus festif, juste avant de servir.
Faire chauffer un peu de Rhum dans une petite casserole, flamber et napper les Brochettes.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 21-01-2005 à 03:09:24
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Profiteroles au Chocolat!
Temps de préparation: 10 min.
Temps de Cuisson: Express - moins de 10 min.
Coût: Economique
Difficulté: Facile
Ingrédients pour la pâte à Choux
½ litre d’eau
350 g de farine
9 oeufs
100 g de beurre
Quelques zestes de Citron
Préparation
Mettre dans une casserole l’eau, le beurre et les zestes de citron.
Porter à ébullition, baisser le feu.
Incorporer la farine en brassant continuellement jusqu’à homogénéité.
Retirer la casserole du feu; laisser reposer et refroidir.
Incorporer ensuite les oeufs, deux à la fois, à la spatule ou au mélangeur, la pâte obtenue doit avoir une texture relativement épaisse.
Beurrer une plaque.
Mettre la pâte dans une douille et presser pour obtenir de petites boules.
Cuire quelques minutes au four à feu doux.
Retirer du four, laisser refroidir.
Farcir de Chantilly juste au moment de servir.
Faire fondre du chocolat mi-amer; servir en saucière.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 28-01-2005 à 23:27:32
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Crème Brûlée à la Verveine!
Temps de préparation: 10 minutes
Température du four: 200° C. (400°F.)
Temps de cuisson: Moins de 2 heures
Coût: Economique
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 4 Personnes
250 ml de Lait
250 ml de Crème 35%
100 g de Sucre
5 g de Verveine
4 Oeufs
Caramel
150 g de Sucre
50 ml d'Eau
Préparation
Amener le lait à ébullition avec la verveine et laisser infuser 30 minutes.
Dans un bol, mousser les oeufs au fouet avec le sucre, ajouter la crème 35%.
Mélanger les deux préparations, passer au chinois.
Préparation du caramel et finition.
Dans une casserole, amener l'eau et le sucre rapidement à ébullition.
Retirer du feu au caramel blond et ajouter 1 cuillère d'eau chaude pour en arrêter la cuisson.
Verser dans les moules de 9 cm de diamètre et de 2 à 3 mm d'épaisseur.
Verser dessus la préparation de crème à la verveine.
Cuire au four à 200° C. (400°F.) environ 45 minutes.
Laisser refroidir.
Démouler sur une assiette et servir avec fruits frais.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 01-02-2005 à 23:30:35
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Sorbet Mangue, Tartare de Poire et Fruits Secs au Gingembre!
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 0
Coût: Economique
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 4 Personnes
500 ml de sorbet Mangue
3 cm de racine de Gingembre
2 Poires
4 Figues Sèches
5 Abricots Secs
4 Pruneaux
Préparation
Couper les Poires en quatre.
Épépiner et peler les quartiers puis le détailler en petits dés.
Couper également les fruits secs en petits dés. Mélanger le tout avec les Poires.
Peler la racine de Gingembre et la passer au presse-ail pour récupérer la pulpe et le jus.
Verser sur les Fruits et mélanger.
Verser dans des ramequins et recouvrir d'une boule de sorbet Mangue.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 03-02-2005 à 01:12:39
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Glace au Coco!
Temps de préparation: 10 min.
Temps d'attente: 4 à 6 hrs.
Temps de cuisson: 15 min.
Ingrédients pour la Glace au Coco
1 noix de Coco râpée
1 litre + 750 ml de Lait
4 Oeufs
Sucre au goût
Préparation
Verser 750 ml de lait chaud sur la noix de Coco et laisser infuser quelques minutes.
Filtrer et bien presser le coco pour en extraire tout le liquide.
Faire chauffer le litre de lait avec les oeufs battus sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe pour obtenir la texture d'une costarde.
Ajouter le lait de Coco.
Utiliser un appareil à crème glacée ou réfrigérer pendant 2 heures.
Fouetter au mélangeur quelques secondes et remettre au réfrigérateur.
Recommencer l'opération 1 à 2 fois.
Servir avec des tranches de Fruit ou un sirop de fruit.
Ingrédients pour la glace à la Banane ou autres Fruits
Remplacer la noix de Coco par 6 Bananes ou autres Fruits *
1 litre de Lait
4 Oeufs
1 Lime pressée
Sucre au goût
*Choisir des fruits très murs à texture crémeuse.
Évitez par exemple les poires à texture granuleuse car votre glace ne sera pas onctueuse.
Préparation
Faire chauffer le lait et les oeufs sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laisser refroidir la préparation; ajouter les fruits réduits en purée et arrosés de lime.
Utiliser un appareil à crème glacée ou réfrigérer pendant 2 heures.
Fouetter au mélangeur quelques secondes et remettre au réfrigérateur.
Recommencer l'opération 1 à 2 fois.
Servir avec des tranches de Fruit ou un coulis de Fruit.
La Crème Glacée et les Fruits sont très populaires dans les pays chauds.
Il est possible, avec cette recette de base, d'ajouter une purée de
Fruit pour ainsi obtenir une Glace à la Mangue, à la Papaye, aux Fruits
de la Passion ou à la Banane.
Vous pouvez même composer un assortiment de glaces qui vous
permettront de jongler avec les saveurs et les couleurs.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 08-02-2005 à 16:20:58
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Mille-feuilles à la Mousse de Chocolat blanc et aux Fraises!
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 40 min. environ
Coût: Raisonnable
Difficulté: Requiert une certaine Dextérité
Ingrédients pour 4 Personnes
50 g de Farine (pour la table)
300 g de Pâte feuilletée
1/2 Jaune d'œuf (dorure)
40 g d'Amandes effilées
3 cuillères à soupe de Sirop (cuire 4 cl d'eau + 40 g de Sucre pendant 3 mn)
Mousse au Chocolat Blanc
180 g de Chocolat Blanc
360 g de Crème liquide
3 blancs d'Oeufs
10 g de Sucre semoule
Coulis de Fraise
300 g de Fraises
sucre semoule (selon le goût)
Quelques gouttes de jus de citron
Garniture
500 g de Fraises
Feuilleté
Préparation de la Pâte
Fariner légèrement la table de travail. Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm environ au rouleau à pâtisserie.
À l'aide d'un emporte-pièce, détailler 4 disques de 8,5 cm de diamètre.
Déposer les feuilletés en les retournant sur une plaque à pâtisserie.
Mélanger le jaune d'œuf avec un peu d'eau, et, au pinceau, badigeonner les 4 disques, puis disposer les amandes effilées en écailles sur toute la surface.
Réserver 30 mn au frais.
Cuire au four à 200 °C.
Lorsque les feuilletés ont levé et sont bien dorés, les diviser délicatement à l'aide d'un petit couteau en 5 couches par feuilleté, en prenant soin de garder intacte la couche supérieure avec les amandes.
Badigeonner ces couvercles de sirop, puis les faire sécher au four ainsi que les feuilles de feuilletage environ 5 mn jusqu'à légère coloration.
Préparation de la Mousse au Chocolat Blanc
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à 30-35 °C.
Fouetter la crème liquide jusqu'à consistance semi-ferme.
Fouetter les blancs en neige ferme et les sucrer.
Verser progressivement les blancs en neige dans le chocolat blanc fondu, puis la crème fouettée.
Mélanger rapidement et délicatement.
Réserver au frais.
Attention: Il est important de respecter la température du Chocolat pour obtenir un appareil homogène.
Préparation du Coulis de Fraises
Laver rapidement les fraises, les égoutter et les équeuter. Les mixer jusqu'à obtention d'un coulis.
Ajouter si nécessaire du sucre semoule et quelques gouttes de jus de citron.
Préparation de la Garniture (à préparer au dernier moment)
Laver les Fraises si besoin est (essuyer de préférence avec un linge, elles garderont mieux leur goût).
Les équeuter et les tailler en grosses lamelles.
Finition
À l'aide d'une poche à douille cannelée, dresser la mousse au chocolat blanc sur chaque disque de feuilletage, puis disposer une couronne de lamelles de Fraise.
Superposer 4 couches garnies, puis terminer par un couvercle avec les Amandes.
Dresser les Mille-feuilles au centre des assiettes et les entourer d'un cordon de coulis de Fraises.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 11-02-2005 à 01:45:22
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Glace Chocolat, Carpaccio d'Orange à l'Anis!
Temps de préparation: 15 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 5 minutes Environ
Coût: Economique
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 4 Personnes
1 litre de Glace au Chocolat
4 Etoiles de Badiane
4 Oranges
1 cuillerée à soupe de Copeaux de Chocolat
Préparation
Presser le jus d'une Orange.
Verser dans une casserole et mettre sur le feu avec les étoiles de badiane.
Réduire le liquide de moitié puis laisser refroidir.
Peler à vif les 3 Oranges restantes puis les couper en fines rondelles.
Disposer les tranches dans un plat et les arroser avec le jus d'Orange à l'Anis.
Répartir les Oranges dans 4 assiettes, saupoudrer de Copeaux de
Chocolat et servir accompagné de 2 boules de Glace au Chocolat.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 17-02-2005 à 02:07:51
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Rozata - Crème Caramel
Préchauffer le four à 150°C. (300°F.)
Temps de préparation: 20 minutes
Dégorgement des Aubergines: 15-20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure environ
Coût: Raisonnable
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 4 Personnes
6 oeufs
6 c. à soupe de sucre
1 litre de lait
le zeste d'un citron
1 c. à thé de Maraschino ou de rhum
1 sachet de sucre vanillé
14 carrés de sucre
Préparation
Battre les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser le lait, le Marashino ou le rhum; ajouter les zestes de citron et le sucre vanillé. Bien mélanger.
Dans une petite casserole, laisser caraméliser les morceaux de sucre et les déposer dans le fond du moule. Recouvrir du mélange (1).
Créer un bain-marie en posant le moule dans un contenant plus grand.
Verser de l'eau bouillante jusqu'à la moitié de la hauteur du moule.
Cuire sur le feu pendant 45 minutes.
Retirer le moule du bain-marie. Terminer la cuisson au four à 180-200°C. (350-400°F.) une quinzaine de minutes.
Laisser refroidir avant de démouler en le renversant sur une assiette.
Propos Gourmands
Cette crème est cuite dans un moule cannelé pour l'ensemble des convives.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 18-02-2005 à 01:38:01
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Crème de Riz au Maïs et Lait de Coco!
Temps de préparation: 5 minutes+
1 nuit d'attente
Temps de cuisson: 80 minutes
Coût: Eonomique
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 6 Personnes
1 kilo d'épis de maïs
100 g de riz gluant
300 g de sucre
50 g de crème de coco
1 pincée de sel
Préparation
Faire tremper le riz gluant toute une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain, cuire les épis de maïs dans l'eau bouillante pendant 1 heure,égoutter mais réserver l'eau de cuisson, égrener.
Cuire ensuite le riz gluant dans l'eau de cuisson du maïs pendant 20 min.
Mélanger le riz, le maïs, le sucre, la crème de coco et le sel.
C'est un dessert simple qui se mange chaud. Dans le sud du pays, on remplace le riz par du tapioca.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 22-02-2005 à 01:48:06
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Fraises en Cappucino, Arômes Bière de Mars!
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: Quelques secondes
Coût: Economique en Saison
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 4 Personnes
500 g de Fraises
2 c. à soupe de sucre roux
1 c. à soupe de Bière de Mars
ou une Bière blonde légère
1 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe d'amandes effilées
Poivre du moulin
Poudre de cacao
Pour la chantilly
250 ml de crème fleurette très froide
1 c. à café de sucre glacé
Préparation
Passer rapidement les fraises sous l'eau. Les sécher délicatement et les équeuter.
Les mixer finement en ajoutant progressivement le sucre, l'huile et la bière.
Poivrer et réserver au frais.
Dans le bol très froid, verser la crème et le sucre.
Monter la crème en chantilly en exerçant un mouvement rotatif régulier jusqu'à ce que la crème soit suffisamment ferme pour "tenir au fouet".
Réserver au frais.
Dans une poêle anti-adhésive, faire griller doucement les amandes effilées.
Au moment de servir, répartir l'émulsion de fraises dans des verres et la recouvrir de chantilly.
Poudrer de cacao, parsemer d'amandes et servir immédiatement avec une Bière de Mars.
Bonne Dégustation!
L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé.
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| | Posté le 23-02-2005 à 01:25:29
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Coupe de Fruits Citron et Fruits Rouges!
Préchauffer le four à 190°C. (380°F.)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Coût: Raisonnable
Difficulté: Moyenne
Ingrédients pour 8 Personnes
Pour la Crème
4 citrons
4 oeufs
250 g de sucre
50 g de maïzena
1 1itre d'eau
Pour le biscuit
8 oeufs
200 g de farine
200 g de sucre
zeste de citron finement râpé
Pour le bain
200 ml de kirch
200 ml de sirop
100 g de jus de citron
Fruits Rouges
Framboises, petites Fraises, mûres, groseilles
Préparation du Biscuit
Monter les veufs en neige avec le sucre et le zeste de citron.
Incorporer la farine délicatement et l'étaler sur une plaque.
Enfourner à 190°C. (380°F.) pendant 22 minutes.
Laisser refroidir et découper en carrés de 3 x 3 cm.
Le Bain:
Pour préparer le sirop porter à ébullition 100 g de sucre et 100 ml d'eau.
Mélanger ce sirop avec le jus de citron et le kirsch et en imbiber les carrés de biscuit.
La Crème
Râper le zeste des citrons. Presser les citrons.
Faire bouillir l'eau.
Mélanger les veufs, le sucre et la maïzena, ajouter les zestes de citron, le jus et l'eau chaude.
Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ébullition.
Filtrer.
Composition des Coupes
Utiliser des coupes transparentes, on pourra ainsi en admirer le contenu.
Composer ces coupes en alternant une couche de biscuit imbibé, une couche de fruits rouges et une couche de crème au citron.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 24-02-2005 à 02:00:29
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Mousse au Café Espresso et Ragoût d'Ananas!
Préparation et cuisson: 1 heure + 3 heures de Réfrigération
Coût: Raisonnable
Difficulté: Requiert une certaine Dextérité
Ingrédients pour 6 Personnes
500 ml de Café espresso
500 ml de Crème
300 ml de coulis de Framboise
10 ml de Cognac
20 ml de Whisky
300 g d'Ananas coupé en petits dés
150 g de Chocolat Blanc
50 g de Sucre
1 Oeuf + 1 jaune d'oeuf + 3 blancs d'oeuf
4 Feuilles de gélatine ou 2 sachets
20 graines de Coriandre
6 feuilles de Menthe
2 bâtons de Cannelle
2 gousses de Vanille
2 clous de Girofle
1 feuille de Laurier
Sucre Glace
Préparation de la Mousse
Dans une casserole, amener au point d'ébullition le café espresso, les clous de girofle, la cannelle, les graines de coriandre, la feuille de laurier et les gousses de vanille fendues.
Baisser le feu et laisser réduire jusqu'à l'obtention de 100 ml.
Filtrer et réserver.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Faire dissoudre la gélatine dans l'eau.
Au dessus de la vapeur, monter le jaune d'oeuf et l'oeuf entier au fouet jusqu'à ce que le mélange soit mousseux; incorporer d'abord la gélatine, puis le chocolat fondu.
Déposer le bol sur la glace, toujours au fouet, verser le café le cognac et le whisky, fouetter jusqu'à ce que le mélange soit froid.
Dans un bol, fouetter la crème, dans un autre bol, fouetter les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et forment des pics.
Incorporer la crème fouettée au mélange de café.
Ajouter ensuite les blancs d'oeuf montés en neige, réfrigérer pendant 3 heures.
Préparation du Ragoût d'Ananas et Dressage de l'Assiette!
Passer des framboises au robot culinaire pour obtenir un coulis.
Verser dans une casserole; ajouter les dés d'ananas et chauffer jusqu'à ce que le "ragoût" soit tiède.
Sortir la mousse du réfrigérateur, à l'aide d'une cuillère, prélever 3 quenelles et déposer dans chaque assiette.
Verser le ragoût d'ananas au centre ou sur le côté selon la disposition des quenelles.
Décorer d'une feuille de menthe, saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.
Bonne Appétit!
L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé.
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| | Posté le 27-02-2005 à 14:02:29
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Pain de l'Épiphanie!
Temps de Préparation: 30 minutes
Repos de la Pâte: 15 + 90 + 90 minutes
Temps de Cuisson: 30-35 minutes
Température du Four: 180°C (350°F.)
Coût: Raisonnable
Difficulté: Relativement facile
Ingrédients
450 g de farine blanche
75 g de beurre
75 g de sucre
25 g de levure délayée dans 140 ml de lait tiède
2 cuillerées à thé de zeste d’orange
2 cuillerées à thé de zeste de citron
2 oeufs, + 1 blanc d'oeuf monté en neige
1 cuillerée à soupe de brandy
1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 pincée de sel
Décoration
Fruits confits en gros morceaux
Amandes effilées
1 pièce d'argent ou un haricot sec
Préparation
Dans un grand bol, mettre la farine et le sel.
Creuser un trou au centre, verser la levure dissoute.
Incorporer à la farine; quand la préparation est devenue épaisse.
Saupoudrer le tout d'un peu de farine et laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud.
Pendant ce temps, réduire le beurre en crème avec le sucre.
Incorporer les zestes, le brandy, l'eau de fleur d'oranger et les 2 oeufs à la pâte; pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple.
Incorporer graduellement le beurre sans cesser de pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne encore plus souple et élastique.
Couvrir avec un papier huilé et laisser lever dans un endroit chaud 90 minutes environ, soit jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume.
Déposer la pâte sur un plan fariné; pétrir 2-3 minutes; glisser la pièce d'argent.
Rouler la pâte avec vos mains pour former un long boudin d'environ 65 cm de long par 13 cm d'épaisseur.
Déposer sur une tôle à biscuit en formant un cercle; pincer la pâte pour souder ensemble les deux extrémités.
Couvrir d'un papier huilé et laisser reposer encore 90 minutes environ, soit jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume.
Badigeonner la couronne avec le blanc d'oeuf battu.
Décorer avec les amandes et les tranches de fruits confits en appuyant pour les faire adhérer à la pâte.
Glisser au four à 180°C. (350°F.) pour 30-35 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et doré.
Déposer sur une grille et laisser refroidir.
On profite de ce "Jour des 3 Rois" pour échanger les cadeaux de Noël
puisqu'originellement, ce sont les rois mages qui apportèrent 12 nuits
après la naissance de l'enfant Jésus, des présents.
Pour cette occasion, on confectionne un pain en forme de couronne
parfumé de zestes de citron et d'orange, brandy et eau de fleur
d'oranger, décoré de fruits confits et d'amandes effilées.
On y glisse une pièce d'argent, une figurine chinoise ou un haricot sec.
Bonne Dégustation!
L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé.
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| | Posté le 28-02-2005 à 03:41:11
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Crème Caramel au Madère!
Préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Coût: Très raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 4 Personnes
6 oeufs
200 g de sucre granulé + 100 g pour le caramel
500 ml de lait
le zeste d'un citron
un petit verre de vin de Madère
un peu de beurre
1 banane
chantilly
Préparation sans Caramel
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les zestes de citron.
Battre en crème les oeufs et les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Verser le lait chaud dans le mélange oeuf-sucre en fouettant vigoureusement.
Caraméliser le fond de chaque ramequin.
Verser la crème obtenue dans un plat allant au four ou des ramequins individuels caramélisés.
Placer le plat ou les ramequins dans un contenant avec de l'eau bouillante au tiers de la hauteur (style bain-marie).
Mettre au four à 200°F (100°C) pendant environ 35 min. ou cuire directement dans un bain-marie pour 20 minutes.
Laisser refroidir, démouler.
Garnir de chantilly, de bananes tranchées.
Arroser le tout de vin de Madère et laisser imbiber avant de servir.
Préparation avec Caramel
Dans une petite casserole, faire fondre 100 g de sucre avec 1 c. à s. d'eau et 1 c. à s. de beurre jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur de caramel pâle.
Verser dans le plat ou les ramequins, bouger le contenant pour répartir le caramel uniformément.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 02-03-2005 à 05:28:57
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Crème de Dattes Rouges aux Oeufs de Pigeon!
Temps de préparation: 15 min. + 30 min. de Trempage
Temps de cuisson: 1 heure
Coût: Raisonnable
Difficulté: Requiert un peu de dextérité.
Ingrédients
400 g de Dattes Rouges
6 Oeufs de Pigeon ou de Caille cuits durs
150 g de Sucre Cristallisé
Préparation
Ecailler et couper en deux les oeufs.
Faire tremper les dattes dans l'eau pendant 30 min.
Enlever la fine pellicule externe.
Extraire les pépins.
Cuire à la vapeur avec le sucre pendant 45 min.
Passer au robot ou au mélangeur pour réduire les dattes en purée.
Verser cette préparation dans une casserole.
Ajouter 2 cuillères à thé de poudre de châtaigne d'eau.
Réchauffer
Verser dans un bol.
Déposer les oeufs, le jaune vers l'extérieur.
Servir chaud.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 03-03-2005 à 04:42:28
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Fraises à la Maltaise!
Préparation: 10 mn + 30 mn minimum d'attente
Coût: Economique
Difficulté: Très facile
Ingrédients
½ Orange par personne
Fraises fraîches
Sucre au goût et selon la teneur en sucre de la Fraise
Curaçao, Cointreau ou toute autre liqueur à l'Orange
Compter 1 c. à café par Orange
Préparation
Couper les oranges en deux, évider, conserver les "Coupes" d'Orange au réfrigérateur.
Presser la chair des Oranges pour en extraire le Jus.
Laver les Fraises, équeutter.
Dans un bol, mettre les Fraises, le jus d'Orange, le sucre et le Curaçao; réserver au réfrigérateur dans un contenant muni d'un couvercle.
Au moment de servir, remplir une coupe de glace pilée.
Déposer la ½ orange; remplir avec les fraises et servir si on le désire,
on peut décorer d'une touche de chantilly, de glace vanille ou piquer
une branche de menthe.
Bonne Dégustation!
L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé.
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| | Posté le 07-03-2005 à 15:18:13
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Écorces d'Oranges Amères ou de Séville au Sirop!
Temps de préparation: 30 minutes + Plusieurs jours de Trempage.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: Raisonnable
Ingrédients pour 4 kg environ d'Ecorces d'Oranges
2 kilos d'Oranges amères, pour obtenir environ 1 kilo d'Ecorces
600 g de Sucre
75 cl d'Eau
1 bâton de Cannelle
Préparation
Cueillir de belles oranges amères et retirer toute l'écorce d'orange à l'aide d'une râpe.
Couper les oranges en deux, extraire leur jus et retirer les pépins.
Recouvrir d'eau ce qui reste des oranges.
On changera l'eau tous les jours jusqu'à ce que les oranges percent leur amertume.
On pourra alors les égoutter et les faire cuire dans du sirop de sucre avec un bâton de cannelle jusqu'à ce qu'elle soient tendres.
Si l'eau arrête de bouillir trop vite, couvrir de temps en temps et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les écorces se ramollissent.
Une fois cuites, les écorces peuvent être découpées en tranches.
Mettre au réfrigérateur ou stériliser.
Les oranges amères de Séville finissent généralement en confiture, mais on peut également en faire des conserves au sirop de ce type.
Cette méthode vient du couvent de San Leandro, célèbre pour sa recette secrète des yemas.
Les religieuses en font de petites quantités avec les fruits des orangers de leurs patios, puis les offrent aux amis et à la famille.
Elles sont également confectionnées à Santa Paula, ou l'on conserve le zeste.
La recette reprend les terrnes exacts du livre Guia de dulces de los conventos sevillanos de clausura, de Maria Luisa Fraga Ibarne.
Reprenez la tradition des couvents et offrez des Ecorces d'Oranges en cadeau dans de jolis compotiers.
Bonne Dégustation!
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| | Posté le 08-03-2005 à 15:11:24
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Pralines aux Pacanes!
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Coût: Raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 12 grandes Pralines ou 48 morceaux
500 ml de Sucre brun clair
454 g de Beurre fondu
2 Oeufs battus
1 pincée de Sel
500 ml de Farine
1 cuillerée à thé de Poudre à pâte
1 c. à thé de Vanille
1 t. (250 ml) de Pécanes
Préparation
Dans un bol, mélanger le beurre, le sucre brun, es oeufs battus et la vanille.
Dans un autre bol mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
Incorporer le mélange de farine doucement au beurre-cassonade.
Incorporer les Pacanes
Déposer des cuillerées de cet appareil sur une plaque graissée et farinée.
Enfourner dans un four préchauffé à 160°C (325°F) pendant 30 min.
Laisser refroidir avant de servir.
Traditionnellement, les pralines sont faites avec des noix de Pécans
ou pacanes car elles poussent abondamment dans le Sud des États-
Unis.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 09-03-2005 à 16:38:02
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Biscuit Roulé au Chocolat et à la Banane!
Temps de préparation: 20 minutes min.
Temps de cuisson: 7-8 minutes environ
Coût: Economique
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 6-8 Personnes
Biscuit
4 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine
50 g de Cacao amer en poudre
Zeste de citron
Garniture
4 Bananes
250 g de Crème fouettée
jus de citron
Chocolat fondant en morceaux
Couverture
Sucre glacé
Chocolat fondant râpé
Préparation du Biscuit
Battre les oeufs entiers avec le sucre et 1e zeste de citron au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Retirer le fouet et ajouter à la main la farine tamisée avec le cacao, d'un mouvement tournant.
Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier graissé et fariné et la faire cuire au four à 175°C. pendant 7 minutes.
Renverser la pâte chaude sur un torchon humide, saupoudrer de sucre, puis l'enrouler une première fois pour lui donner la forme.
Garnir avec la crème et enrouler de nouveau.
Couper les extrémités en biais, saupoudrer de sucre glace et servir avec du chocolat râpé.
Préparation de la Crème
Écraser les Bananes avec le jus de Citron et ajouter la Crème fouettée et les petits morceaux de Chocolat.
Propos de Cuisine
Ce classique de la pâtisserie espagnole, appelé brazo de gitano, consiste en un biscuit roulé très fin garni de crème.
Dans ce cas, il s'agit d'un biscuit au chocolat, ingrédient qui se marie parfaitement avec la garniture de banane des Canaries.
Celle-ci est un fruit délicieux de taille moyenne, à la peau jaune mouchetée de tâches sombres.
Lorsqu'elle est cueillie à maturité, c'est-à-dire entière et jaune, elle n'a pas d'égal parmi ses voisines plus grosses provenant d'autres régions.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 10-03-2005 à 16:53:52
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Châtaigne au Lait!
Préparation
Peler et cuire dans l'eau bouillante avec une pincée de sel et une branche de fenouil frais pendant 30 minutes environ.
Egoutter.
Déposer dans une casserole.
Recouvrir de lait et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Laisser refroidir dans le lait avant de servir.
Bonne Dégustation!
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| | Posté le 12-03-2005 à 16:29:16
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Nougat Glacé aux Mirabelles de Lorraine!
Temps de préparation et de cuisson: 45 min. environ
Coût: Dispendieux
Difficulté: Requiert une certaine pratique
Ingrédients pour 4 Personnes
400 g de Mirabelles de Lorraine
70 g de Miel liquide
80 g de Sucre semoule
3 blancs d'œufs
25 cl de crème liquide
15 g de Gingembre confit
30 g de Pistaches non salées
30 g de Noisettes
30 g d'Amandes pelées
25 g de Pralin
10 cl de Vin doux
Pour le Coulis
250 g de Mirabelles de Lorraine
2 cuillères à Café de cassonade
2 cuillères à Café de jus de Citron
2 cuillères à café d'eau de Rose
ou d'eau de vie de Mirabelles de Lorraine
Préparation
Dénoyauter 400 g de Mirabelles sans trop les ouvrir.
Faire réduire de moitié le vin avec 20 g de miel.
Ajouter les Mirabelles. Laisser cuire pendant 5 minutes en les faisant rouler dans le sirop, elles doivent être cuites sans se défaire.
Griller légèrement les amandes, les pistaches et les noisettes sous le gril du four chaud. Les laisser refroidir, les concasser grossièrement.
Hacher le gingembre.
Mélanger et porter doucement à frémissements, le reste de miel avec 75 g de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe d'eau pendant 4 minutes.
Monter les blancs en neige molle avec 1 cuillère à café de sucre puis, tout en continuant de fouetter, incorporer peu à peu le sirop bouillant.
Continuer de battre un instant, la meringue doit être ferme et brillante.
La laisser refroidir puis incorporer délicatement, l'un après l'autre, le pralin, les fruits hachés et la crème liquide montée en chantilly.
Montage
Verser la moitié de la préparation dans un moule rectangulaire tapissé de papier film et garder le reste au frais.
Entreposer la terrine au congélateur pour raffermir la préparation puis couvrir d'une couche de Mirabelles égouttées et du reste de meringue.
La lisser, couvrir le moule d'un papier film.
Remettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Coulis et Service
Faire cuire pendant 5 minutes 250 g de Mirabelles dénoyautées avec 150 ml d'eau et la cassonade puis les mixer avec le jus de citron et le parfum choisi.
Tamiser le coulis.
Le réfrigérer pendant 3 heures.
Démouler et couper le nougat glacé en tranches.
Les disposer sur des assiettes nappées de coulis et servir.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 15-03-2005 à 14:35:11
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Flan au Potiron!
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 20 minutes
Coût: Raisonnable
Difficulté: Moyenne
Ingrédients
500 g de Potiron
750 ml de Lait
150 g de Maïzena
200 g de Sucre
+ Sucre pour Chemisage
3 Oranges + décoration
Une petite noix de Beurre
Une pincée de Sel
Préparation
Beurrer un moule à flan.
Saupoudrer de sucre, on peut si on le désire, déposer une tranche d'orange dans le fond du moule.
Couper la chair du potiron en cubes et faire bouillir dans un peu d'eau avec une pincée de sel pendant 15 min. ou jusqu'à ce que le potiron soit tendre.
Egoutter, réduire en purée.
Dans une petite casserole, délayer la maïzena dans le lait,
Mettre sur le feu et laisser épaissir à feu doux en fouettant sans arrêt.
Dès l'ébullition, ajouter le Sucre, la purée de Potiron, le zeste d'une Orange et le jus des 3 Oranges.
Attendre que l'appareil reprenne son point d'ébullition.
Verser dans un moule à flan.
Laisser refroidir.
Démouler au moment de servir.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 17-03-2005 à 14:19:41
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De Type Crème Brûlée
Leite Crème
Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: environ 20 min.
Coût: Raisonnable
Difficulté: Relativement facile
Ingrédients pour 4 Personnes
½ litre de Lait
¸
7 jaunes d'Oeufs
2 c. à thé de Farine
1 pincée de Sel
350 g de Sucre Semoule
Quelques zestes de Citron (facultatif)
1 bâton de Cannelle + Cannelle en Poudre
Préparation
Mélanger la farine dans quelques cuillerées de lait.
Réserver.
Dans une casserole, verser le lait; ajouter les zestes et le bâton de cannelle.
Faire chauffer à feu doux en brassant avec une cuillère de bois.
Retirer du feu dès que le lait est bien chaud et laisser tiédir.
Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils moussent.
Incorporer au lait tiède; remettre la casserole sur le feu et retirer dès que le mélange est chaud.
Incorporer la farine délayée dans le lait.
Remettre sur le feu et laisser épaissir en brassant continuellement.
Retirer les zestes de citron et le bâton de cannelle.
Verser dans un plat ovale.
Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème forme une petite peau sur le dessus.
Saupoudrer avec 100 g de sucre.
Facultatif - faire chauffer à blanc le patin d'un fer à repasser en fonte
ou une plaque de fonte à la flamme vive et appliquer sur le sucre
quelques secondes pour brûler le sucre sur la crème.
Saupoudrer de cannelle en formant un dessin géométrique.
Un dessert traditionnel de Noël comme en tout temps de l'année,
servi nature ou caramélisé au fer rouge dans la région de Minho,
comme nous l'explique M. Marques de l'Adega de Saloio à Sintra.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 18-03-2005 à 14:49:38
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Conversation aux Fraises et à la Rhubarbe!
Temps de préparation: 20 min.+ 1 heure d'attente
Temps de cuisson: Quelques minutes
Coût: Raisonnable
Difficulté: Relativement facile
Ingrédients pour 4 Personnes
18 portions de croûtes de Sucre à l'Anis
1 blanc d'Oeuf
150 g de Sucre glace
Quelques gouttes de jus de Citron
3 g de graines de Fenouil
Les graines d'une ½ gousse de Vanille
4 portions de Conversation
250 g de compote de Rhubarbe
250 g de Fraises bien mûres
150 g de Sorbet de Fraises
40 g de Coulis de Fraises
40 g de Fraises des Bois
1/4 de Botte de Menthe
1 cuillère à Café de graines de Fenouil torréfiées
4 Violettes Cristal
Préparation
Mélanger le Sucre glacé, le blanc d'Ouf, les graines de Vanille et le jus de Citron.
A l'aide d'une forme triangulaire de 5 cm de base x 13,5 cm de hauteur réalisée dans une feuille de Rodoïd.
Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Les triangles doivent avoir 2 mm d' épaisseur.
Les parsemer de graines de fenouil et laisser sécher 1 heure à température ambiante.
Puis cuire 2 à 3 minutes au four à 180°C.
Laisser refroidir et décoller avec précaution.
Finition et Dressage
Au centre des assiettes, disposer la compote de rhubarbe en formant des cercles de 8 cm de diamètre.
Disposer une boule de sorbet au centre de chacun des cercles.
Piquer dans la rhubarbe 3 croûtes de sucre, les pointes se rejoignant au sommet de façon à enfermer le sorbet.
Entourer d'un peu de Coulis, Fraises des Bois, feuilles de Menthe, Violettes concassées et Fenouil torréfié broyé.
Conseils du Chef
Appuyer délicatement sur les graines de Fenouil après les avoir
répandues sur les croûtes de Sucre afin qu'elles restent fixées ainsi
après cuisson.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 21-03-2005 à 16:10:21
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Pannacotta au Brie Canadien et Yogourt
Soupe de Fraises au Jus de Fruit de la Passion!
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Portions: 4 Temps de Préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 8 Personnes
115 g de Brie Canadien
75 ml de Yogourt nature
175 ml de Crème à 35 %
75 ml de Sucre
1/2 enveloppe (8 g) Gélatine en cristaux
250 g de Fraises
250 ml de Jus de Fruit de la Passion
1/2 c. à thé (2 ml) de Fécule de maïs
1 c. à soupe (15 ml) d'Eau
Préparation
Enlever la croûte sur le Brie à l'aide d'une lame chaude.
Chauffer au bain-marie le Brie et le yogourt pendant 5 minutes en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois pour rendre le tout bien crémeux.
Dans une casserole, chauffer la crème et le sucre.
Lorsque celle-ci sera en ébullition, verser sur le mélange de fromage et yogourt.
Remettre dans un bain-marie si nécessaire pour dissoudre complètement le fromage.
Dissoudre un demi-sachet de gélatine dans un peu d'eau.
Chauffer quelques secondes au micro-ondes jusqu'à dissolution complète.
Verser immédiatement dans la casserole contenant le mélange encore chaud.
Verser dans des petits moules ou des ramequins.
Déposer au frigo et laisser refroidir de 2 à 3 heures.
Soupe aux Fraises
Équeuter les Fraises et les couper en quartiers.
Porter à ébullition le jus de Fruit de la Passion.
Pendant ce temps, délayer la fécule dans un peu d'eau froide, verser dans le Jus et bien remuer.
Verser dans un récipient et laisser refroidir.
Une fois le jus refroidi, y ajouter les Fraises.
Présentation
Démouler la Pannacotta au milieu de chaque assiette et verser la soupe de fraises autour.
Inclure du fromage dans nos repas ne doit pas seulement être un réflexe d'hiver.
II n'y a pas de saison pour consommer des produits laitiers.
C'est ce que vous propose Daniel Vézina, chef-propriétaire du Restaurant Laurie-Raphaël, à Québec.
Cuisinez avec du fromage malgré la canicule!
Cette délicieuse pannacotta au brie présentée avec une soupe de fraises au jus de fruits de la passion.
Quelle bonne suggestion pour varier les desserts de la saison!
Suggestion de Présentation
Décorer chaque assiette avec de la réglisse ou de la cannelle râpée et une feuille de menthe.
Saupoudrer de sucre à glacer.
Savourez votre été!
Bonne Dégustation!
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| | Posté le 22-03-2005 à 14:19:24
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Confiserie - Pâte de Pomme
Préparation: 20 mn
Cuisson: 25 minutes
Coût: Economique
Difficulté: Très facile
Ingrédients
250 g de Sucre cristallisé environ + Sucre pour saupoudrage
500 g de Pommes pelées et coupées en morceaux
1 pincée chacune de Cannelle et de Muscade
1 c. à Soupe de jus de Citron
1 clou de Girofle
Quelques gouttes d'huile pour le moule
Préparation
Dans une casserole, faire cuire les pommes 5 à 10 min. avec 125 ml d'eau.
Egoutter, passer au tamis pour ne recueillir que la pulpe, peser.
Remettre dans une casserole, ajouter le même poids en sucre, les épices et le jus de citron.
Faire cuire doucement une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange ressemble à une purée épaisse et qu'il commence à se détacher du bord de la casserole.
Huiler un moule carré.
Chemiser de sucre, verser la pâte de pommes chaude, égaliser.
Saupoudrer de sucre, laisser refroidir dans un endroit frais ou dans le bas du réfrigérateur.
Couper en morceaux, déposer dans un joli compotier ou remiser dans un contenant hermétique.
Cette pâte de fruit est fabriquée en Normandie.
Elle se conserve très longtemps dans un contenant hermétiquement fermé, notamment une boîte de fer qui ne crée pas d'humidité.
Tout le secret de la confiserie réside dans le poids aussi vous devez idéalement avoir une petite balance pour bien contrôler vos mesures.
Un autre petit secret: votre casserole doit avoir un fond épais pour que la chaleur envahisse doucement la préparation sans l'attaquer.
Sinon, réduisez la chaleur de votre feu au strict minimum et surveillez bien l'évolution de la cuisson, quitte à retirer de temps en temps votre casserole du feu.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 23-03-2005 à 15:08:33
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Salade de Pommes aux Fruits secs et Yaourt, Carpaccio de Kiwis!
Temps de préparation et de cuisson: 20 minutes
Coût: Très raisonnable
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 4 Personnes
3 Pommes acides (vertes)
4 Kiwis
8 Apricots secs
3 Figues Sèches
1 c. à soupe de Noix concassées
1/2 c. à soupe de Pistaches hachées
2 Yaourts nature
1 c. à soupe de Crème Fleurette
1 c. à soupe de Sucre semoule
2 c. à soupe de Sirop de Grenadine
1/2 jus de Citron
Préparation
Éplucher les pommes et les kiwis.
Tailler les pommes en longs bâtonnets, les mettre dans un plat creux, les citronner, et les réserver au frais.
Tailler les kiwis en fines tranches, réserver au frais.
Tailler les abricots et les figues sèches en tranches.
Mélanger aux pommes tous les fruits secs, ajouter les yaourts, la crème fleurette, la cuillerée de sucre semoule.
Disposer au centre de chaque assiette la salade de pommes, ranger sur tout le tour les lamelles de kiwis en rosace.
Arroser le tout d'un trait de sirop de grenadine.
Servir bien frais.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 29-03-2005 à 16:38:49
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Croustillant à l'Abricot!
Préchauffer le four à 200°C. (400°F.)
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: Raisonnable
Difficulté: Moyenne
Ingrédients pour 4 Personnes
200 g de Feuilletage (pâte feuilletée)
50 g sucre Glace impalpable
200 ml de Sorbet à l'Abricot
100 g de Sucre semoule
200 ml de Glace au Café (moka)
50 g de Beurre
200 g de Crème pâtissière
20 Abricots
100 g de Crème Fleurette
Quelques gouttes au goût d'arôme Café (essence)
Quelques gouttes au goût de jus de Citron
Arlettes
Étaler le feuilletage le plus fin possible avec le sucre glace impalpable
découper en 20 rectangles de 10 g chacun.
Cuire au four à 200°C. 5 à 10 minutes.
Coulis Abricots
Cuire 8 abricots avec 50 g de sucre et le jus de citron et passer au chinois.
Crème au Café
Monter la crème fleurette, ajouter la crème pâtissière et l'arôme café.
Finition
Couper le reste des Abricots en 6, les faire revenir dans le beurre et 50 g de sucre semoule jusqu'à la caramélisation des fruits.
Dresser sur 4 assiettes les Fruits en mille feuilles avec les Arlettes et la crème au café.
Décorer ensuite avec une quenelle de glace Moka, le sorbet Abricot et le coulis Abricot.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 01-04-2005 à 17:52:37
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Panaché Pétillant de Bière de Mars et Fruits Frais!
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 0
Coût: Economique en saison
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 6 Personnes
1 petit Ananas
1 barquette de Framboises
100 g de petites Fraises
100 g de Groseilles
1/2 litre de Limonade
1/2 litre de Bière de Mars
5 cl de Sirop de sucre
3 bâtons de Vanille
Préparation
Mettre la bière et la limonade à rafraîchir.
Préparer l'ananas et couper la chair en dés.
Nettoyer les fraises et les couper en 2 ou en 4 en fonction de leur taille.
Rincer les groseilles et les égrapper.
Remplir les verres en procédant par couches d'abord les groseilles, puis l'ananas, les fraises et enfin les framboises.
Arroser d'un trait de sirop de sucre.
Couper les bâtons de vanille en deux dans le sens de la longueur et planter un demi bâton dans chaque verre.
Réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, mélanger la bière et la limonade dans une carafe.
Verser à hauteur sur les timbales de fruits. Servir avec des mini palmiers.
Propos Gourmands
Dessert à servir bien frais dans des verres-timbales.
La modération a bien meilleur goût!
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| | Posté le 05-04-2005 à 15:39:45
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Banane, Ananas et Mangue en Gelée!
Préparation: 10 minutes
Temps de réfrigération: 3 heures
Temps de cuisson: 10 minutes
Coût: Très raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients
4 Bananes
2 tranches d'Ananas
1 petite Mangue
400 ml d'Eau
5 c. à s. de Vinaigre de Riz
2 c. à s. de jus de Citron Vert ou de Citron
4 c. à s. de Sucre
Un sachet de Gélatine en Poudre de 15 g ou 2 Feuilles
Préparation
Peler et trancher la banane en inclinant le couteau pour avoir des tranches plus longues.
Arroser tout de suite de jus de citron vert ou de citron pour empêcher le noircissement.
Couper la chair de la mangue et les tranches d'ananas en petits cubes.
Dans une petite casserole, faire bouillir 200 ml d'eau.
Ajouter le sucre et le faire dissoudre, dissoudre la gélatine dans ce liquide.
Verser 200 ml d'eau et le vinaigre de riz, bien mélanger.
Verser 1/3 du mélange liquide dans un moule et faire prendre au réfrigérateur.
Déposer les cubes d'Ananas et de Mangue, verser 1/3 du mélange liquide sur les fruits et faire prendre au réfrigérateur.
Recommencer avec les bananes et le reste du mélange liquide.
Réfrigérer au moins 2 heures avant de démouler et de trancher.
Il est possible d'enlever le sucre et de servir cette gelée sous forme d'aspic dans un menu estival avec une viande blanche.
Bonne Dégustation!
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| | Posté le 06-04-2005 à 16:18:30
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Salade de Papaye!
Préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 0
Coût: Très raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 4 Personnes
1 Papaye ferme
2 Pommes Vertes
2 branches de Céleri
2 tranches d'Ananas
2 c. à s. de jus de Citron
2 c. à s. d'huile de Noix
1 c. à s. d'huile de Sésame
1 c. à s. de sauce Soya sucrée Indonésienne
ketyap benteng manis.
Ou 1 c. de sauce Soya + 1/2 c. à thé de Mélasse
1/2 c. à thé de Sambal Ulek
Préparation
Peler et épépiner la Papaye.
Couper la chair en fines lanières.
Peler, enlever le coeur des pommes, couper en fines lanières.
Trancher le céleri et les tranches d'ananas finement.
Mélanger les fruits dans un bol et laisser refroidir au réfrigérateur.
Dans un petit bol, verser les deux Huiles, le jus de Citron et la sauce Soya.
Bien mélanger en ajoutant le sambal ulek.
Verser sur la salade juste au moment de servir.
La papaye est appelée "kapaya" en Aklanon.
Cette salade reflète bien les différentes influences.
Elle ne se sert pas en dessert mais en accompagnement avec une volaille rôtie.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 11-04-2005 à 15:47:33
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Gratin de Pêches!
Préchauffer le four à 150°C. (300°F.)
Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson: 20 minutes
Ingrédients pour 4 Personnes
6 grosses Pêches bien mûres
150 ml de Crème
1 Oeuf entier + 2 Jaunes
125 g de Sucre
125 g d'Amandes en Poudre
1 sachet de Sucre Vanillé
ou 1 c. à soupe de Sucre et ½ c. à thé de Vanille
1 c. à soupe de Rhum
20 g de Beurre
Sucre Glacé
Préparation
Plonger les pêches dans l'eau bouillante pendant 1 minute.
Egoutter et plonger aussitôt dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
Peler, couper en deux, retirer le noyau.
Préchauffer le four à 150° C. (300° F.)
Dans une terrine, battre l'oeuf entier et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajouter le sucre vanillé, le rhum, les amandes en poudre et la crème.
Beurrer 4 ramequins individuels.
Remplir à moitié du mélange.
Déposer dessus 3 demi-pêches par plat, côté bombé vers le haut, et les enfoncer légèrement dans la crème.
Enfourner 20 minutes environ ou jusqu'à ce que la crème soit prise - secouer légèrement le ramequin pour vérifier.
Retirer du four.
Laisser tiédir puis saupoudrer de sucre glacé.
Servir tiède ou froid.
Propos Gourmands!
En saison, rien de tel que de belles pêches mais si l'envie vous prend d'ensoleiller votre table en hiver, vous pouvez utiliser des pêches en conserve.
Ignorez alors la première étape de la préparation.
Épongez bien les pêches sur un papier absorbant sinon votre flan ne prendra pas.
Réduisez de moitié la quantité de sucre puisque les pêches sont généralement conservées dans un sirop léger.
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| | Posté le 12-04-2005 à 15:06:10
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Coupe légère de Litchis à la Gelée de Rose.
Pétales parfumés et Vermicelles croustillants, Granité au Vin de Muscat!
Ingrédients pour 6 Personnes
50 pièces de Litchis Frais
Vermicelles Libanais (kadaïf)
200 g de Sucre en Poudre
10 cl d'Eau
6 Rosettes branchues Rose pâle (variété de Rose idéale)
Granité
1/2 bouteille de vin de Muscat
50 g Sucre
Gelée de Rose
5 cl d'Eau de Rose
2 cuillerée à bouche (à soupe) de Pétales de Rose Séchés
20 g Sucre en Poudre
1 cuil. à bouche* de Jus de Betterave
1 g d'Agar-Agar en poudre ou une Feuille de Gélatine
préalablement ramollie à l'eau froide
Mettre au Frais 6 Coupes ou Verres à Cocktail
Préparation du Granité
Faire tiédir le vin afin d'y dissoudre le sucre tout en fouettant.
Débarrasser le sirop obtenu dans un plat long (plat à gratin).
Réserver au congélateur ou dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur.
Au bout d'une heure, gratter à l'aide d'une fourchette la surface de la glace pour obtenir des petits cristaux.
Remettre au froid et renouveler l'opération 1 heure plus tard.
Débarrasser les paillettes obtenues dans une boîte fermée
hermétiquement et réserver au congélateur jusqu'à utilisation.
Gelée de Rose
Éplucher les litchis, les dénoyauter en prenant soin de les laisser entiers et de recueillir le jus.
Prélever 20 litchis, les presser fortement à l'aide d'un mortier afin d'exprimer tout le jus des fruits.
Passer dans un linge fin pour séparer la pulpe du jus.
Débarrasser de la pulpe.
Ajouter à ce jus l'eau de rose, le sucre en poudre et les pétales séchés.
Chauffer l'ensemble dans une casserole à 80 °C et incorporer la poudre d'agar-agar en fouettant pendant 2 minutes.
Retirer du feu en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement puis ajouter le jus de betterave.
Débarrasser dans un saladier et faire prendre au froid.
Sirop
Préchauffer le four à 180 °C.(350 F.).
Préparer un sirop avec 1 litre d'eau et 200 g de sucre en poudre.
Prélever 6 écheveaux d'une dizaine de vermicelles, les tremper
successivement dans le sirop préparé puis les égoutter.
Les disposer sur une plaque anti-adhésive en leur donnant une forme étirée.
Cuire pendant 8 minutes jusqu'à obtention d'une couleur blonde.
À la sortie du four laisser refroidir à l'air libre.
Dressage
Prévoir de beaux verres en forme de coupe avec si possible le pied creux de manière à offrir le spectacle de la gelée de rose.
Verser un peu de gelée de rose avec quelques pétales dans le pied des verres puis disposer une belle cuillère de granité.
Mélanger les litchis à la gelée de rose et répartir dans chaque verre.
Prélever les coeurs des roses, les semer sur la surface du dessert et piquer les vermicelles croustillants.
N'hésitez pas à parsemer les pétales de roses restants sur les pieds de verre.
L'eau de fleur d'oranger, l'eau de rose, les fruits parfumés, certaines
fleurs et les épices orientales ont toujours hanté mes rêves
pâtissiers.
Jeune professionnel, j'avais mis au point un dessert hivernal à hase
de fruits secs couramment appelés " Mendiants. "
Amandes, figues, noisettes et raisins, auxquels j'adjoignais nos chers
pruneaux et quelques abricots secs, le tout cuit lentement dans un
jus sirupeux parfumé à la cannelle, aux zestes de citron et au vin de
Sauternes.
À l'occasion d'un séjour récent à Istanbul, j'ai été très surpris de
constater que dans le patrimoine très riche de la cuisine turque
figurait un dessert appelé " achuré " rappelant ma " soupe de
mendiants ".
Ce plat traditionnel, issu du rituel chiite, est toujours servi et partagé généreusement lors d'événements familiaux.
Certains affirment qu'il a été conçu par les survivants de l'arche de
Noé qui, pour fêter leur délivrance, utilisèrent les quelques céréales et
fruits secs qu'ils purent trouver dans la cale du bateau.
A mon retour j'ai revisité ma recette, y intégrant pistaches, grenade, pignons, eau de rose…
Ma compotée a pris soudainement une allure beaucoup plus orientale.
La recette de la gourmandise qui suit s'articule autour de ce parfum magique de rose.
Une visite dans une épicerie orientale s'impose pour se procurer de l'eau de rose et des pétales de rose séchés.
Si toutefois vous trouvez une excellente gelée de rose en conserve, votre préparation en sera facilitée.
II vous faudra aussi cueillir ou vous procurer des roses fraîches naturelles non traitées.
Côté fruits, pas d'hésitation, seuls les litchis à maturité de qualité
développent un goût de rose fraîche - évitez les petits litchis insipides
et bon marché qui envahissent cycliquement les étals.
Propos sur le Litchi
C'est le moment idéal de servir un grand vin d'Alsace de vendanges
tardives et encore mieux d'une sélection de grains nobles, riche en
sucre résiduel, à la stricte condition qu'il soit issu de l'exubérant
cépage Gewurztraminer, au rare parfum de rose, aromatique à
souhait, souvent épicé, capable d'une brande acidité et qui peut se
transcender en nectar sous l'effet de la pourriture noble.
Bonne Appétit!
La modération a bien meilleur goût!
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| | Posté le 15-04-2005 à 15:22:39
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Fraises en Cappucino, Arômes Bière de Mars!
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: Quelques secondes
Coût: Economique en saison
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 4 Personnes
500 g de Fraises
2 c. à Soupe de Sucre Roux
1 c. à soupe de Bière de Mars
ou une Bière Blonde légère
1 c. à Soupe d'Huile d'Olive
3 c. à soupe d'Amandes Effilées
Poivre du moulin
Poudre de Cacao
Pour la Chantilly
250 ml de Crème Fleurette très froide
1 c. à Café de Sucre Glacé
Préparation
Passer rapidement les fraises sous l'eau.
Les sécher délicatement et les équeuter.
Les mixer finement en ajoutant progressivement le sucre, l'huile et la bière.
Poivrer et réserver au frais.
Dans le bol très froid, verser la crème et le sucre.
Monter la crème en chantilly en exerçant un mouvement rotatif régulier jusqu'à ce que la crème soit suffisamment ferme pour " tenir au fouet ".
Réserver au frais.
Dans une poêle anti-adhésive, faire griller doucement les amandes effilées.
Au moment de servir, répartir l'émulsion de fraises dans des verres et la recouvrir de chantilly.
Poudrer de cacao, parsemer d'amandes et servir immédiatement avec une Bière de Mars.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 22-04-2005 à 15:58:23
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Pannacotta au Brie canadien et Yogourt, soupe de Fraises au Jus de Fruit de la Passion!
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Portions: 4
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 8 Personnes
115 g de Brie Canadien
75 ml de Yogourt Nature
175 ml de Crème à 35 %
75 ml de Sucre
1/2 Enveloppe (8 g) Gélatine en cristaux
250 g de Fraises
250 ml de Jus de Fruit de la Passion
1/2 c. à thé (2 ml) de Fécule de Maïs
1 c. à Soupe (15 ml) d'Eau
Préparation
Enlever la croûte sur le Brie à l'aide d'une lame chaude.
Chauffer au bain-marie le Brie et le yogourt pendant 5 minutes en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois pour rendre le tout bien crémeux.
Dans une casserole, chauffer la crème et le sucre.
Lorsque celle-ci sera en ébullition, verser sur le mélange de fromage et yogourt.
Remettre dans un bain-marie si nécessaire pour dissoudre complètement le fromage.
Dissoudre un demi-sachet de gélatine dans un peu d'eau.
Chauffer quelques secondes au micro-ondes jusqu'à dissolution complète.
Verser immédiatement dans la casserole contenant le mélange encore chaud.
Verser dans des petits moules ou des ramequins.
Déposer au frigo et laisser refroidir de 2 à 3 heures.
Soupe aux Fraises
Équeuter les fraises et les couper en quartiers.
Porter à ébullition le jus de Fruit de la Passion.
Pendant ce temps, délayer la fécule dans un peu d'eau froide, verser dans le jus et bien remuer.
Verser dans un récipient et laisser refroidir.
Une fois le jus refroidi, y ajouter les Fraises.
Présentation
Démouler la Pannacotta au milieu de chaque assiette et verser la soupe de fraises autour.
Inclure du fromage dans nos repas ne doit pas seulement être un réflexe d'hiver.
II n'y a pas de saison pour consommer des produits laitiers.
C'est ce que vous propose Daniel Vézina, chef-propriétaire du Restaurant Laurie-Raphaël, à Québec.
Cuisinez avec du fromage malgré la canicule!
Cette délicieuse pannacotta au brie présentée avec une soupe de fraises au jus de fruits de la passion.
Quelle bonne suggestion pour varier les desserts de la saison!
Suggestion De Présentation
Décorer chaque assiette avec de la réglisse ou de la cannelle râpée et une feuille de menthe.
Saupoudrer de sucre à glacer.
Bonne Dégustation!
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| | Posté le 09-05-2005 à 17:50:03
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Pêches Rôties au Lait d'Amande, Glace Pistache!
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 13 minutes
Coût: Economique
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 4 Personnes
1/2 Litre de Glace Pistache
4 Pêches Jaunes Mûres
1 Berlingot de Lait concentré Sucré
1/2 c. à Café d'extrait d'Amande Amère
1 c. à Soupe de Pistaches Vertes
Quelques Amandes Emondées pour la Décoration.
Préparation
Concasser les Pistaches dans un petit robot.
Couper les Pêches en deux.
Séparer délicatement les deux moitiés et supprimer les noyaux.
Peler chaque demi-Pêche et les placer dans un plat à four.
Cuire 10 minutes sous le gril.
Surveiller la cuisson.
Pendant ce temps, verser le berlingot de lait concentré dans une petite casserole.
Ajouter l'extrait d'Amande et 50 ml d'eau.
Chauffer tout doucement.
Déposer deux demi-Pêches rôties dans chaque assiette.
Arroser de sauce.
Saupoudrer de Pistaches concassées, et décorer de quelques Amandes émondées.
Servir avec la Glace Pistache.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 20-05-2005 à 18:09:03
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Banane, Ananas et Mangue en Gelée!
Préparation: 10 minutes
Temps de réfrigération: 3 heures
Temps de cuisson: 10 minutes
Coût: Très raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients
4 Bananes
2 Tranches d'Ananas
1 Petite Mangue
400 ml d'Eau
5 c. à S. de Vinaigre de Riz
2 c. à S. de Jus de Citron Vert ou de Citron
4 c. à S. de Sucre
Un sachet de Gélatine en Poudre de 15 g ou 2 Feuilles
Préparation
Peler et trancher la Banane en inclinant le couteau pour avoir des tranches plus longues.
Arroser tout de suite de Jus de Citron Vert ou de Citron pour empêcher le noircissement.
Couper la chair de la Mangue et les tranches d'Ananas en petits cubes.
Dans une petite Casserole, faire bouillir 200 ml d'eau.
Ajouter le Sucre et le faire dissoudre.
Dissoudre la Gélatine dans ce liquide.
Verser 200 ml d'Eau et le Vinaigre de Riz.
Bien mélanger.
Verser 1/3 du mélange liquide dans un moule et faire prendre au réfrigérateur.
Déposer les cubes d'Ananas et de Mangue.
Verser 1/3 du mélange liquide sur les Fruits et faire prendre au réfrigérateur.
Recommencer avec les Bananes et le reste du mélange liquide.
Réfrigérer au moins 2 heures avant de démouler et de trancher.
Il est possible d'enlever le sucre et de servir cette gelée
sous forme d'aspic dans un menu estival avec une viande blanche.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 03-06-2005 à 10:42:09
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Shortcake Aux Fraises!
Ingrédients Pour 4 Personnes
225 g de Farine tout Usage
115 g de Beurre
Une Pincée de Sel
3 c. à Thé de Levure Chimique (Poudre à Pâte)
7 c. à Soupe (5 + 2) de Sucre
75 ml (5 c. à soupe) de Lait
40 g (3 c.à soupe) de Beurre Fondu
350 g de Fraises Équeutées
170 ml de Crème Fouettée ou de Crème du Devon
Préparation
Tamiser dans un bol les ingrédients secs, farine, sel et levure chimique.
Incorporer le beurre avec les doigts et travailler la pâte pour obtenir un mélange granuleux.
Ajouter le Sucre et juste assez de Lait pour obtenir une Pâte souple - environ 5 cuillerées.
Pétrir sur un plan Fariné et diviser en 2 pâtons bien ronds.
Déposer le premier pâton sur une plaque beurrée.
Badigeonner de beurre fondu.
Recouvrir avec le deuxième pâton.
Cuire au centre du four à 220°C (425°F) pour 20 à 30 minutes.
Séparer les 2 pâtons.
Couper les fraises en deux - en réserver 9 pour la décoration.
Quand les gâteaux sont entièrement refroidis, recouvrir le premier
d'un rang de crème fouettée ou de crème du Devon, un rang de
fraises saupoudrées de sucre (2 cuillerées) et un rang de crème.
Recouvrir du Second Gâteau.
À l'aide d'une spatule, glacer entièrement le Gâteau de Crème.
Décorer de Fraises Fraîches.
Trucs et Astuces
Généralement, on a l'habitude de faire un seul gâteau et de le couper en deux ensuite pour le fourrer de crème et de fraises.
La technique des deux pâtons permet de le séparer plus facilement.
On peut aussi confectionner deux petits gâteaux.
En Angleterre, cette recette est élaborée avec de la crème du Devon.
En Amérique, avec de la crème fouettée.
Et pourquoi ne pas essayer de la crème fraîche?
À vous de choisir.
Bonne Dégustation!
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| | Posté le 15-06-2005 à 08:47:29
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Nougat Glacé au Melon et Citronnelle, Confit de Fruits aux Douces Épices!
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : moins de 30 minutes
Réfrigération: 2 heures minimum
Coût: Très raisonnable
Difficulté: Moyenne
Ingrédients pour 4 Personnes
4 blancs d'Oeufs
150 g de Sucre
30 g de Miel
50 ml de Rhum Vieux
Citronnelle
500 g de Crème
Melon
Ananas, Pommes, Bananes, Mangues
4 Épices
Préparation
Faire réduire de moitié le rhum avec 20 g de miel.
Ajouter le melon coupé en dés. Laisser cuire pendant 5 minutes en le faisant rouler dans le sirop.
Dans une autre casserole, préparer le sirop.
Porter doucement à frémissements le reste de miel avec 75 g de sucre et 4 cuillères à soupe d'eau pendant 4 minutes.
Monter les blancs en neige molle avec 1 cuillère à café de sucre puis, tout en continuant de fouetter, incorporer peu à peu le sirop bouillant.
Continuer de battre un instant, la meringue doit être ferme et brillante.
La laisser refroidir puis incorporer délicatement, l'un après l'autre, les dés de Melon et la crème montée en chantilly.
Verser la préparation dans un moule tapissé de papier film et réfrigérer.
Éplucher tous les Fruits, les faire confire avec le reste de sucre et une pincée de 4 épices.
Dresser le Nougat avec les Fruits.
Attention la Modération à bien meilleur goût!
Bonne Appétit!
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| | Posté le 17-08-2005 à 20:04:38
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Gaufre, Glace à la Damassine
Pour 4 pers.
Préparation: 60 mn
INGREDIENTS
Gaufre
100g de purée
20 g de beurre
25 g de farine
1 oeuf
0,2 dl de lait
30 g de sucre
1 zeste de citron
Gâteau de Pommes
4 pommes calville
100 g de caramel
30 g de sucre
20 g de beurre
1 jus de citron
Petits moules rectangulaires de 8 x 3cm
Glace
2,5 dl de lait
4 jaunes œufs
60 g de sucre
1 dl de crème fraîche
2 cl d’alcool de Damassine (ou prune)
Gaufre
Faites une purée de pommes de terre cuites en robe, faites fondre le beurre.
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte semi liquide.
Faites cuire dans le fer à gaufre jusqu’à coloration.
Réservez.
Gâteau de Pomme
Pelez et videz les pommes, coupez-les en fins quartiers.
Etuvez les pommes au beurre avec le sucre et le jus de citron jusqu’à évaporation du liquide.
Versez un peu de caramel au fond des moules puis chemisez-les avec des lamelles de pomme jusqu’à 3cm de haut.
Faites cuire 12 mn au four à 200°.
Démoulez sur une assiette pour laisser égoutter avant de servir.
Glace
Faites cuire le lait.
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Versez le lait sur les œufs, remettez à la casserole puis et réchauffez à feu doux (86°) en remuant constamment.
Stoppez la cuisson en versant la crème fraîche.
Passez, laissez refroidir et mettez en sorbetière avec l’alcool.
Dressage
Dressez un gâteau de pomme au centre de l’assiette et disposez
autour la glace, la gaufre tiède, une lamelle de pomme séchée, un
grillage de caramel fait avec du sucre filé (filaments de sucre et eau
caramélisés) et décorez d’une touffe de menthe.
Entourez d’un filet de jus de pomme réduit.
Vin conseillé: Damassine (Alcool de Prune Sauvage du Jura)
Bonne Appétit!
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| | Posté le 04-10-2005 à 16:39:14
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Marquise au Chocolat du Québec
Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: moins de 15 min.
Temps de réfrigération: 2 à 3 heures
Coût: économique
Difficulté: facile
Ingrédients pour 8 à 10 Personnes
450g de Chocolat noir mi-Sucré
450g de Beurre non-Salé
250ml Lait
6 jaunes d'Oeufs
1/2 tasse de Sucre
Préparation
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter à ébullition la lait et le sucre, verser sur le chocolat fondu et ajouter les jaunes d'oeufs un à un.
Mélanger vigoureusement.
Ajouter le beurre en pommade, bien brasser.
Verser le tout dans un moule à charlotte (un grand ou plusieurs petits).
Réfrigérer de 2 à 3 heures.
Dressage
Pour démouler passer le moule sous l'eau chaude.
Servir accompagné de crème fouettée et de petits fours secs.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 06-01-2006 à 04:27:53
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Brioche perdue au Romarin aux Mirabelles de Lorraine
Compotées au Miel!
Temps de préparation et de cuisson: moins de 30 min.
Coût: économique
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 Personnes
500 g de Mirabelles de Lorraine
1 Brioche pour 4 Personnes coupée en tranches
50 g de Miel
50 g de Beurre
le Jus d'un Demi-Citron
4 Oeufs
15 cl de Lait
1/2 Cuillère à Café de Romarin Sec et Haché
100 g de Sucre
50 g de Beurre
Préparation
Mélanger les œufs, le sucre, la crème, le lait et le romarin haché.
Dénoyauter les Mirabelles.
Mélanger et faire bouillir le miel, le beurre et le jus de citron.
Incorporer les Mirabelles et laisser compoter pendant 5 minutes.
Blondir du beurre à la poêle.
Tremper les brioches dans le mélange crème/lait/oeuf et mettre dans la poêle chaque tranche.
Colorer des deux côtés.
Faire réduire le jus de Mirabelles et servir cette compotée avec la brioche.
Bonne Appétit!
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