Sujet : Les viandes - Gibiers | |  Posté le 28-02-2005 à 12:35:14
| Bécasse ou bécassine rôtie
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation: 30 mn
Cuisson: 20 minutes
Ingrédients:
2 bécasses,
2 bardes de lard gras très minces,
60g de beurre,
1 cuillerée d’eau-de-vie,
tranches de pain de mie,
sel, poivre.
Préparation:
Ne plumez les bécasses qu’au dernier moment. Fendez la peau du cou pour retirer la poche. Avec la pointe d’un petit couteau, arrachez les yeux. Enlevez la peau de la tête. Ne videz pas la bécasse. Retirez seulement le gésier par l’ouverture de la poche ou par une petite fente pratiquée sur le côté, à hauteur de la cuisse. Flambez les oiseaux. Enveloppez-les des bardes de lard et ficelez. Embrochez les bécasses et badigeonnez-les entièrement de beurre fondu. Faites rôtir à feu bien soutenu pendant dix-huit à vingt-deux minutes, selon la grosseur des oiseaux (comptez moitié moins de temps pour les bécassines). Débrochez les oiseaux. Enlevez bardes et ficelles. Salez. Découpez chaque bécasse en quatre morceaux. Rangez-les ainsi que la tête dans un plat et réservez au chaud. Dans une petite casserole, recueillez le jus des carcasses, le jus de la lèchefrite déglacé avec l’eau-de-vie et les intestins des bécasses écrasés à la fourchette. Salez, poivrez et faites chauffer, sans faire bouillir, pendant quelques instants. Garnissez un plat de service chauffé avec des tranches de pain de mie dorées au beurre, arrosez avec la sauce de la casserole et installez les morceaux de bécasse réservés par-dessus. Servez aussitôt.
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Bernache aux pêches
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Pour servir 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 heures
Ingrédients:
1 bernache d’environ 4,5 lbs (2 kg)
1 c. à thé de beurre (5 ml)
3 échalotes
1 boîte de pêches en conserve, égouttées; conserver le liquide
1/4 de tasse de Peach Brandy (65 ml)
1/4 de tasse de sauce demi-glace (65 ml)
1/4 de tasse de gelée de Corinthe (65 ml)
sucre à glacer
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C./350 F.
Rôtir la bernache au four environ 1 1/2 à 2 heures.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, faire prendre couleur aux échalotes.
Ajouter le jus de pêche et le Peach Brandy aux échalotes; réduire de moitié. Ajouter la demi-glace, la gelée de Corinthe, amener à ébullition.
Source: Club Chasse et Pêche de Fermont
Retirer du feu et garder chaud. Saupoudrer les pêches de sucre à glacer. Leur faire prendre couleur au grilleur.
Dépecer la bernache, la déposer sur un plat chaud, garnir avec les pêches, verser la sauce dessus.
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Bifteck d'orignal
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure
Peut servir : 4 personnes
Ingrédients :
1 tranche de bifteck d'orignal 2,5 cm (1 pouce) d'épaisseur
3 c. à table de beurre (45 ml)
1/2 tasse de consommé ou de bouillon boeuf (125 ml)
1 petit oignon émincé
1/2 gousse d'ail écrasée
2 c. à table de concentré de tomates (30 ml)
1/4 tasse de sherry ou d'eau (65 ml)
1 tasse de champignons émincés (250 ml)
2 c. à table de farine (30 ml)
1/2 tasse de crème (125 ml)
Paprika au goût
Préparation:
Enlever le gras de la tranche de bifteck.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle et faire dorer la viande parfaitement des deux côtés.
Ajouter le consommé ou le bouillon, l'oignon, l'ail et le concentré de tomates dilué dans 1e sherry ou l'eau.
Mettre à feu doux, couvrir hermétiquement et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, piquée à la fourchette (50 à 60 minutes).
Retirer le bifteck et garder au chaud.
Ajouter les champignons au jus dans la poêle. Couvrez et mijoter 1 minute.
Incorporer la farine délayée dans 2 c. à table(30 ml) d'eau. Cuire jusqu'à épaississement.
Allonger la sauce de crème. Faire réchauffer.
Vérifier l'assaisonnement, verser sur le bifteck, saupoudrer de paprika.
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Bouillotte de lièvre à la Trois Pistoles
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
6 portions
Préparation : 25 à 30 minutes
Cuisson : 2 à 2 heures 30 minutes
Peut servir : 6 personnes
Ingrédients:
600 g (1 ¼ lb) de lièvre en morceaux
450 g (1 lb) de bœuf en cubes
80 ml (1/3 tasse) de lard salé en cubes
125 ml (1/2 tasse) d'oignons hachés
sel et poivre au goût
750 ml ( 3 tasses) de bière la Trois Pistoles
Pâte:
250 ml (1 tasse) de farine
5 ml (1 c. à thé) de levure chimique
125 ml (1/2 tasse) de graisse
1 pincée de sel
60 ml (1/4 tasse) d'eau
Préparation:
Bouillotte:
Mettre les ingrédients de la bouillotte dans une casserole. Couvrir de bière, amener à ébullition et laisser mijoter pendant 2h à 2h30. Ajouter de l'eau si nécessaire durant la cuisson.
Pâte:
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Sabler avec la graisse. Dissoudre le sel dans une toute petite quantité d'eau ; ajouter l'eau et faire la détrempe. Former une boule de pâte, la fariner et l'abaisser à une épaisseur de 2.5 mm (1/8 po). Découper en carrés de 2.5 cm (1 po) de côté.
Couvrir la surface de la bouillotte avec les carrés de pâte, 30 minutes avant la fin de la cuisson. Vérifier l'assaisonnement.
Servir chaud.
http://planete.qc.ca/cuisine
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| |  Posté le 28-02-2005 à 12:37:39
| Boulettes d'orignal à la bordelaise
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation et cuisson: Environ 45 minutes.
Servir avec du riz ou des nouilles.
Ingrédients:
2,2 lb. de viande d'orignal haché (1 kg)
1/2 oignon haché
1/4 tasse de persil haché ( 65 ml)
2 oeufs
3/4 tasse de gruau (190 ml)
6 tranches de bacon haché
sel,poivre,sel d'ail
2 tasses de sauce bordelaise (500 ml)
Sauce bordelaise:
1/2 tasse de champignons hachés (125 ml)
4 c. à soupe de beurre ( 60 ml)
1/2 petit oignon haché finement
1 pointe d'ail
1 verre de vin rouge sec (125 ml)
1 tasse de bouillon de boeuf (250 ml)
1/3 tasse de farine tamisé (85 ml)
sel,poivre.
Préparation:
Préparer la sauce bordelaise:
Chauffer le beurre,ajouter les champignons hachés,les oignons et l'ail écrasé. Cuire de 5 à 8 minutes.
Ajouter le vin, cuire encore 5 à 8 minutes.
Mélanger ensemble le bouillon de boeuf,la farine,le sel et le poivre.
cuire 5 minutes.
Les boulettes:
Mélanger les 7 premiers ingrédients. Former en boulettes de 1 pouce de diamètre. Faire colorer à la poêle.
Ajouter la sauce bordelaise. Cuire environ 15 minutes à feu doux.
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Boulettes d'orignal au paprika
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1heure 30 minutes
Ingrédients:
1 1/2 lb d'orignal haché
4 tomates fraîches en morceaux
2 ou 3 c. à thé de paprika,sel
4 oignons en rondelles
1 piment vert en lanières
6 pommes de terre moyennes
Préparation:
Former de petites boulettes avec l'orignal haché, faire dorer celles-ci dans du beurre, quand elles sont bien dorées faire revenir les oignons, le piment vert et les tomates. Couvrir le tout d'eau chaude, ajouter le paprika et bien brasser. Amener au point d'ébulition puis laisser mijoter 1 heure ou jusqu'à ce que les boulettes soient tendres. Ajouter les pommes de terre, laisser cuire encore 30 minutes. Servir avec une salade verte et du pain croûté.
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Boulettes d'orignal haché
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Ingrédients:
450 gr. d'orignal haché
1 branche de céleri haché fin
2 échalottes haché fin
8 tranches de beacon
5 ml de sel
une pincée de paprika
une pincée de poivre
2 ml d'épice à steak
15 ml de persil haché fin
1 pincée de fines herbes
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients et façonner 8 boulettes. Les entourer avec une tranche de beacon, et les retenir avec un cure-dents. Faire cuire les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient à votre goût. Ensuite les retirer et faire une sauce en ajoutant un peu de bouillon de boeuf ou de vin rouge en déglacant le poêlon. Assaisonnez la sauce à votre goût.
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Cailles à la moutarde et au miel
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation: 5 minutes
Cuisson: 20 minutes
Peut servir : 4 personnes
Ingredients:
4 cailles
2 c. à soupe de moutarde au vin blanc (30 ml)
2 c. à soupe de miel (30 ml)
2 c. à soupe de beurre (30 ml)
1 citron
sel
poivre
Préparation:
Préchauffez le four à 400 F/200 C (T/7).
Mélangez la moutarde et le miel et badigeonnez-en les cailles.
Déposez-les dans un plat à four beurré.
Enfournez 20 minutes en prenant soin de les dorer sur toutes les faces et en les arrosant de temps en temps du jus du citron.
Servez-les dans le plat de cuisson.
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Chevreuil braisé au vin rouge
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Notes:
Il est important de faire cuire ce plat à petit feu. Pour éviter de préparer le bouillon, utilisez du bouillon de bœuf en conserve non dilué et ajoutez-y des baies de genièvre.
Les trois chasseurs
Ingrédients:
Bouillon :
3 lb (1,5 kg) d'os de chevreuil(si possible) ou de bœuf
2 c. à soupe (60 ml) de farine
2 carottes, en dés
2 oignons, hachés
1 poireau, tranché
1 tranche de jambon (épaule) mi-maigre de 1/2 po (1,25 cm) d'épaisseur, en dés
4 c. à soupe (60 ml) d'huile d'olive
eau chaude pour couvrir
sel et poivre, au goût
4 à 6 baies de genièvre
2 gousses d'ail
1 tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Préparation:
Faire chauffer le four à 375 oF (190 oC).
Déposer les os enfarinés, les carottes, les oignons, le poireau et le jambon dans une rôtissoire. Arroser d'huile. Laisser dorer un côté au four, 30 minutes. Retourner et faire dorer l'autre côté.
Retirer du four. Déglacer le fond et verser dans une grande marmite. Saler et poivrer. Ajouter les baies de genièvre. Couvrir d'eau chaude et laisser mijoter trois heures, à feu doux.
Filtrer le bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Faire réduire le bouillon aux deux tiers, à feu doux. Retirer du feu.
Écraser l'ail. Couper la tomate en quartiers. Attacher le bouquet garni. Incorporer le tout au bouillon. Réserver.
Cuissot
4 lb (2 kg) de cuissot de chevreuil(rôti dans la fesse)
3/4 lb (230 kg) de lard frais
3 à 4 c. à soupe (45 à 60 ml) de farine
2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
tranches de couenne de lard ou de bacon épais
2 c. à soupe (30 ml) de pâte de tomates
1 bouteille de vin rouge, corsé
sel et poivre noir, frais moulu
Préparation:
Larder la pièce de viande (on peut aussi demander au boucher de la préparer). L'éponger et la fariner.
Chauffer l'huile dans une cocotte. À feu moyen, y faire dorer le rôti lardé en le retournant à plusieurs reprises. Quand la viande est dorée mais encore rosée à l'intérieur, retirer du feu. Réserver.
Foncer la cocotte avec la couenne (ou le bacon). Y déposer le rôti.
Délayer la pâte de tomate dans un peu de vin rouge. Saler et poivrer. Verser sur le rôti. Mouiller avec le reste du vin. Couvrir et porter à ébullition.
Couvrir la viande de bouillon réservé. Couvrir. Réduire le feu et laisser mijoter à feu doux, de 40 à 60 minutes pour une viande plus ou moins rosée. Arroser à plusieurs reprises en cours de cuisson. Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Si elle s'évapore trop rapidement, réduire légèrement le feu et ajouter du bouillon.
Notes:
Il est important de faire cuire ce plat à petit feu. Pour éviter de préparer le bouillon, utilisez du bouillon de bœuf en conserve non dilué et ajoutez-y des baies de genièvre.
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| | Posté le 28-02-2005 à 12:43:05
| Chevreuil au vin rouge
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation: 15 minutes
Macération: 24 heures
Cuisson: 2 heures
Peut servir : 12 personnes
Ingrédients:
5 livres de chevreuil (2 Kilo)
1 c. à thé de romarin (5 ml)
1 c. à thé de thym (5 ml)
2 feuilles de laurier
1 oignon moyen
1 carotte râpée
1/4 tasse d'huile (65 ml)
1 1/2 tasse de vin rouge (375 ml)
2 pommes en morceaux
3 clous de girofle
1/2 livre de lard salé ou lardon (250 g)
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
3 c. à table de cassonade (45 ml)
Farine
1/2 tasse de crème (125 ml)
Préparation:
Couper le chevreuil en cubes et déposer dans un bol.
Ajouter le thym, le romarin, le laurier, l'oignon, la carotte, le vin, l'huile et les morceaux de pommes avec le clou de girofle.
Laisser mariner 24 heures. Garder la marinade pour la cuisson.
Faire dorer les lardons avec l'oignon.
Éponger les morceaux de chevreuil, les enfariner et les faire dorer.
Ajouter les oignons émincés, l'ail, la cassonade, la marinade,
et ajouter de l'eau pour couvrir le tout.
Laisser mijoter 2 heures.
À la fin de la cuisson ajouter la crème.
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Chevreuil aurore
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation: 10 minutes
Cuisson: Environ 45 minutes
Ingrédients:
3 livres de chevreuil ( 1,5 kg)
5 tranches de lard salé
4 c. à table de beurre (60 ml)
pois vert(en conserve)
1 c. à thé de cassonade (5 ml)
1 c. à table de vinaigre (15 ml)
2 oignons moyens
farine
sel et poivre
Préparation:
Couper la viande en cubes.
Faire brunir le beurre et quand il est fumant, y ajouter les morceaux de viande saupoudrés de farine et les faire rôtir.
Couvrir ensuite des tranches de lard salé, saler et poivrer.
Ajouter les oignons coupés, le vinaigre et la cassonade.
Mettre de l'eau bouillante et faire cuire sur feu doux.
À la fin de la cuisson si le liquide est trop clair, ajouter un peu de farine délayée avec de l'eau froide et laisser bouillir encore 5 minutes.
Après ce laps de temps, ajouter des pois verts dans le bouillon et dès que ceux-ci sont suffisament chauds, servir.
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Chevreuil aux cèpes
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Pour servir 6 personnes
Préparation: 45 minutes + marinade 24 heures. Cuisson: 2 heures
Ingrédients:
1 cuissot de chevreuil désossée,
2 litre de vin rouge,
1/4 de litre de vinaigre de vin,
huile,
oignon, échalote,
gousses d'ail,
céleri, persil,
laurier, sauge, thym, romarin,
poivre en grains coriandre en grains,
baie de genièvre, clous de girofle,
beurre, 500 gr de cèpes.
Préparation;
Faire mariner le cuissot 24 heures au frais dans 2 litre de bon vin rouge, 1/4 litre de vinaigre de vin, 10 cl d'huile; avec les rondelles de 100 gr d'oignon, 50 gr d'échalote et 3 gousses d'ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin, 10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de genièvre, 4 clous de girofle. Mijoter 10 minutes dans 60 gr de beurre, 500 gr de cèpes hachés. Cuire au four 180 C/ 350 F (T/6) pendant 2 heures le cuissot dans sa marinade avec les cèpes et 25 cl de crème aigre. Couper en tranches et servir avec le jus de cuisson passé.
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Chevreuil aux olives
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Pour servir 6 personnes
Préparation: 20 minutes + marinage: 12 heures. Cuisson: 1 heure 20 minutes
Ingrédients:
Une gigue de 2 kg,
200 gr de lard gras.
Marinade:
1 bouteille de vin rouge,
2 cuillères à soupe de vinaigre,
2 cuillères à soupe d'huile,
2 oignons,
4 échalotes,
2 carottes,
Thym, laurier, sel, poivre en grains.
Pour la cuisson:
75 gr de beurre,
200 gr d'olives vertes.
Préparation:
La veille lardez la gigue avec le lard coupé en languettes. Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, égouttez la viande et essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud préchauffé (220 C/ 425 F). Au bout de 5 minutes, commencez à arroser avec la marinade. Vous arroserez ainsi de temps en temps en l'utilisant entièrement. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par livre de viande selon que vous l'aimez plus ou moins saignante. A mi-cuisson joignez les olives dénoyautées et blanchies au préalable à l'eau bouillante. Servez avec une purée de marrons.
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Chevreuil braisé
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 2 heures
Ingrédients:
5 lb de chevreuil dans l'épaule
½ lb de lard salé
¼ de tasse de farine
sel et poivre
1 c. à thé de marjolaine
¼ c. à thé de romarin
1 pincée de clous de girofle moulus
¼ de tasse de graisse de rôti ou de beurre
1 tasse de jus de pommes
1 c. à soupe de vinaigre
1 pomme râpée
Préparation:
Essuyer le chevreuil avec un linge imbibé de vinaigre. Tranché le lard salé; barder la pièce de viande et ficeler. Mélanger la farine, le sel, le poivre, la marjolaine, le romarin et le clou de girofle; en soupoudrer le chevreuil.
Fondre le gras dans un chaudron épais; y faire dorer parfaitement le rôti.
Ajouter le jus de pommes, le vinaigre et la pomme râpée. Couvrir et mijoter 2 heures. Surveiller la cuisson et retourner la viande au besoin. Passer la sauce au tamis avant de servir.
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Chevreuil calotte
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Ingrédients:
3 livres de chevreuil (1,5 kg)
3 tranches de lard salé
1/2 tasse de jus de tomates (125 ml)
1 1/2 c. à thé rase de cassonade (8 ml)
1 pincée de canelle
2 tasses de farine(500 ml)
2 c. à thé rases de poudre à pâte (10 ml)
1/4 de tasse de graisse (65 ml)
lait ou eau
2 oignons moyens
sel et poivre
Préparation:
Couper le chevreuil en 5 ou 6 portions.
Faire rôtir les tranches de lard et la viande de chevreuil légèrement et une fois qu'elles sont rôtis, y ajouter les oignons tranchés et mélanger.
Saler, poivrer, ajouter un peu d'eau chaude ainsi que la cassonade et le jus de tomates.
Couvrir et laisser cuire tout en surveillant, afin que la préparation ne manque pas de liquide.
Lorsque la viande est au 3/4 cuite, mélanger la farine, la poudre à pate et un peu de sel, ajouter la graisse coupée en morceaux et émietter le tout à l'aide de deux couteaux ou avec les mains pour obtenir une pâte régulièrement grumeleuse, puis détramper le mélange avec un peu de lait ou d'eau froide de manière à obtenir une pâte qui s'abaisse bien.
Une fois la pâte étendue au diamètre de la marmite, y faire 5 ou 6 incisions, puis la déposer sur la viande et la saupoudrer de canelle.
Couvrir jusqu'à cuisson de la pâte.
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Chevreuil des guides
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Pour servir 4 personnes.
Préparation : 20 minutes + trempage : 12 heures
Cuisson : 7 heures
Ingrédients :
1 kg de chevreuil
3 tasses de fèves (haricots blancs) (750 ml)
4 tasses de bière blonde (1 litre)
1 feuille de laurier
225 g de lard sale
2 carottes coupées en dés
4 gros oignons tranchés minces
1 c. à thé de sarriette (5 ml)
1 tasse de mélasse (250 ml)
Sel et poivre au goût
Préparation :
Trier les fèves et les faire tremper pendant 12 heures à l'eau froide
Les égoutter tout en conservant l'eau, et les placer dans un pot à fèves au lard, ajouter la bière, 3 tasses de l'eau avec laquelle les fèves ont trempé, le laurier, le lard salé coupé en cubes d'un pouce, les carottes, les oignons, la sarriette, la mélasse, le sel et le poivre au goût.
Bien mélanger le tout.
Couvrir et faire cuire pendant 5 heures dans un four à 300 F/150 C.
S'il faut ajouter de l'eau, utiliser l'eau dans laquelle les fèves ont trempé.
Lorsque les fèves sont tendres, sans être complètement cuites, ajouter le chevreuil coupé en carrés d'un pouce et faire cuire à couvert, pendant encore 2 heures.
Note: On prépare la perdrix de la même façon. Les ficeler et les enfouir dans les fèves, après 6 heures de cuisson. Laisser cuire 1 heure de plus seulement au lieu de 2 heures.
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Chevreuil en ragout
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation: 30 minutes + macération 12 heures. Cuisson: 2 heures
Peut servir : 6 personnes
Ingrédients:
1 kg d'épaule de chevreuil désossée.
Pour la marinade:
1 bouteille de vin rouge assez corsé,
2 carottes,
2 oignons,
2 clous de girofle,
une branchette de thym,
une feuille de laurier,
du sel, du poivre.
Pour la cuisson:
1/2 tasse de d'huile, (125 ml)
1 cuillère à soupe de farine, (15 ml)
2 oignons,
200 gr de lard fumé,
2 cuillères à soupe de concentré de tomate. (30 ml)
Pour garnir: des croûtons frits à volonté.
Préparation:
La veille, coupez la viande en morceaux et faites-la mariner avec tous les ingrédients indiqués. Le lendemain, égouttez et épongez la viande. Faites-la revenir dans l'huile chaude. Saupoudrez-la de farine, puis ajoutez les oignons hachés et le lard coupé en lardons, faites revenir quelques minutes et mouillez avec la marinade préalablement chauffée dans laquelle vous aurez délayé le concentré de tomates. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Dressez dans le plat de service avec des croûtons frits, servez avec des pâtes.
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Chevreuil forestier
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Faire dorer dans un peu de beurre, quelques oignons grelots ; ajouter une cuillerée à soupe de miel, laisser caraméliser, couvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux. Passer sous l'eau 500 g de champignons des bois, les faire revenir dans un peu de beurre ; en fin de cuisson ajouter du persil. Saler et poivrer. Dans une poêle, saisir des tranches coupées dans un filet de chevreuil avec un mélange pétillant de beurre et d'huile ; saler, poivrer, déglacer les sucs de cuisson avec un petit verre de porto. Réserver les filets dans le plat de service, lier la sauce avec une cuillerée à soupe de crème fraîche.
Servir les filets de chevreuil avec des pommes dauphines, les champignons, les petits oignons et napper de la sauce.
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Chevreuil sauce grand veneur
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparer la viande la veille et laisser mariner toute la nuit.
Peut servir : 6 personnes
Ingrédients:
1 filet de chevreuil de 1 kg (gardez les parures et les os pour la sauce)
1 c. à soupe d'huile (15 ml)
pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail
1 carotte,
2 échalotes
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin
1 branche de persil, 1 branche de céleri
2 c. à soupe de cognac, (30 ml)
1 c. à soupe d'huile d'olive (15 ml)
1 c. à soupe de grains de poivre (15 ml)
pour la sauce :
2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux (30 ml)
1 tasse de crème fraîche (250 ml)
4 c. à soupe d'airelles au naturel (60 ml)
1 c. à soupe de beurre (15 ml)
1 c. à soupe d'huile (15 ml)
1 c. à soupe de farine (15 ml)
Préparation:
La veille, placez le filet de chevreuil dans un plat creux. Ajoutez l'oignon entier, les échalotes, la carottes coupés en rondelles, l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Versez d'huile d'olive, le cognac et le vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez la viande de temps en temps. Le lendemain, égouttez la viande et épongez-la. Préparez la sauce : Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les ingrédients de la marinade. Laissez étuver 5 mn. Saupoudrez de farine. Mélangez. Ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn. Ecumez de temps en temps. A la fin, ajoutez la crème. Laissez bouillir 10 mn. Salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Epongez bien le chevreuil. Dans une poêle, versez 1 c. à soupe (15 ml) d'huile et faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat allant au four, versez 3 c. à soupe (45 ml) du vin de la marinade. Posez le chevreuil et faites-le cuire 15 mn à four très chaud 475 F/240 C. Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint.
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| | Posté le 28-02-2005 à 12:45:56
| Chou farci au chevreuil
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 3 heures
Ingrédients:
1 gros chou de Milan(chou frisé
2 c. à table de beurre (30 ml)
1 gros oignon émincé
1/4 tasse de céleri coupé en dés (65 ml)
3/4 lb. de chevreuil haché (340 gr)
1/4 lb. de porc haché (115 gr)
1 tasse de riz cuit (250 ml)
sel et poivre
Barde de lard salé très mince
2 tasse de bouillon de boeuf (500 ml)
1 oignon en rondelles
2 carottes en rondelles
1 bouquet garni (thym,laurier,persil)
Préparation:
Faire blanchir le chou 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante l'égouter,le passer à l'eau froide et le mettre de côté.
Faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et le céleri sans les laisser prendre couleur. Ajouter le chevreuil et le porc, bien faire revenir, retirer du feu. Ajouter le riz,saler et poivrer au goût, bien mêler.
Déposer le chou sur une serviette et ouvrir délicatement les feuilles jusqu'au coeur. Enlever le coeur, le hacher finement et l'ajouter à la farce.
Déposer une cuillère de farce à la place du coeur, refermer les feuilles du centre sur cette farce. Redresserles autre feuilles une à une en plaçant une cuillerée de farce entre chacune. Quand le chou est reconstituer, l'attacher.
Placer de minces bardes de lard sous les ficelles. Déposer au fond d'une marmite une ou deux bardes de lard, l'oignon et les carottes en rondelles, le bouquet garni, poser le chou sur le tout.
Ajouter le bouillon, couvrir la marmite et faire cuire à feu doux ou cuire au four à 325 F /170 C environ 3 heures.
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Civet de Cerf
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 45 minutes
Peut servir : 4 personnes
Ingrédients:
750 g de cerf
4 tomates
3 oignons
8 gousses d'ail
5 clous de girofle
1 bout de gingembre
1 branche de thym
2 feuilles de quatre-épices
2 tasses de vin rouge (500 ml)
persil
sel, poivre en grain
huile
Préparation:
Coupez la viande en morceaux moyens.
Hachez finement les oignons et les tomates et pilez ensemble sel, ail, poivre, gingembre et les clous de girofle.
Faites dorer la viande dans une marmite puis ajoutez-y l'oignon et laissez roussir le tout quelques instants tout en remuant.
Ajoutez votre mélange pilé et faites revenir 2 minutes.
Ajoutez les tomates et le thym et laissez mijoter, au bout de 15 minutes ajoutez le vin et un verre d'eau puis faites cuire à feux doux environ 30 minutes.
La sauce doit être onctueuse en fin de cuisson.
Parsemez de persil finement haché avant de servir. Vous accompagnerez ce plat de riz blanc et d'un rougail tomate.
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Civet de chevreuil -1
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation: 30 minutes
Macération: 24 heures
Cuisson: 2 heures
Ingrédients:
2 kg de chevreuil
1 c. à thé de romarin (5 ml)
1 c. à thé de thym (5 ml)
2 feuilles de laurier
1 oignon moyen
1 carotte rapée
1/4 tasse d'huile (65 ml)
1 1/2 tasse de vin rouge (375 ml)
2 pommes en morceaux
3 clous de girofle
225 g de lard salé ou lardon
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
3 c. à soupe de cassonade (45 ml)
Farine
1/2 tasse de crème (125 ml)
Préparation:
Découper le chevreuil en morceaux. Mettre à mariner avec le
thym, le romarin, le laurier, l'oignon, la carotte, le vin, l'huile,
les morceaux de pommes et le clou de girofle
Mariner 24 heures.
Faire dorer les lardons avec l'oignon.
Éponger les morceaux de chevreuil et les enfariner. Faire dorer
Ajouter l'ail, la cassonade, la marinade et de l'eau pour couvrir
Mijoter 2 heures
À la fin de la cuisson ajouter la crème.
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Civet de lièvre
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Photo diponible
Pour six personnes
Laissez mariner le lièvre 1 nuit au frais..
Ingrédients:
1 lièvre de 2,5kg coupé en morceaux
300g de lardons
1L d'un bon vin rouge
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
3 cuil. à soupe de farine
1 cuil. à soupe de beurre
sel, poivre.
Pour la marinade:
1 carotte
1 oignon
1 branche de thym
3 feuilles de sauge
1 feuille de laurier
1 pincée de marjolaine
4 grains de genièvre
noix muscade râpée
sel, poivre
4 cuil. à soupe de cognac
2 cuil. à soupe d'huile.
Préparation:
Salez et poivrez les morceaux de lièvre. Préparez une marinade avec la carotte et l'oignon émincés, et le reste des ingrédients. Laissez mariner le lièvre 1 nuit au frais..
Le lendemain, égouttez les morceaux et épongez-les. Chauffez l'huile dans une cocotte et faites rissoler les morceaux de lièvre de toutes parts, avec les lardons et les oignons coupés en gros dés.
Retirez le lièvre, les lardons et les oignons. Jetez la graisse de cuisson et ajoutez le beurre. Ajoutez la farine et faites roussir en remuant sans cesse. Mouillez avec le vin et mélangez bien jusqu'à ébullition.
Remettez les morceaux de lièvre dans la cocotte, ainsi que tous les aromates (réservez les lardons). Salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire sur feu modéré durant 2h30 à 2h45. Si le fond de cuisson réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau de temps en temps. En fin de cuisson, remettez les lardons pour les réchauffer.
Servez dans des assiettes chaudes, accompagné de pommes de terre vapeur ou des pâtes.
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Civet de lièvre aux nouilles
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
La veille : faites mariner le lièvre ou les lapins.
Cuisson à l'autocuiseur: 30 minutes
Peut servir : 6 personnes
Ingrédients:
1 jeune lièvre de 2 kg coupé en 12 morceaux ou 2 lapins de garenne coupés en 6 morceaux chacun,
1 bouteille de vin rouge,
bouquet garni,
2 carottes,
ail,
250 g de petits oignons,
4 c. à soupe de beurre, (60 ml)
un peu d'huile,
1 c. à soupe de farine (15 ml)
100 g de lard de poitrine,
250 g de nouilles plates,
sel, poivre.
Préparation:
La veille : faites mariner le lièvre (ou les lapins) avec le vin rouge, bouquet garni, carottes en rondelles, oignons coupés en quatre, poivre.
Le jour même : égouttez les morceaux de lièvre, faites-les rissoler en procédant en plusieurs temps dans la cocotte avec 2 c. à soupe (30 ml) de beurre et un peu d'huile. Couvrez de marinade passée (au minimum 1 tasse/250 ml) dans laquelle vous aurez délayé la farine.
Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 13 minutes à feu doux.
Ouvrez la cocotte. Filtrez la sauce pour la débarrasser des aromates.
Égouttez et épongez la viande. Mettez à dorer dans la cocotte les oignons et les lardons avec le reste du beurre.
Ajoutez ensuite la viande, puis la sauce passée. Refermez et remettez à cuire à feu doux 12 minutes sous pression.
Cuire les nouilles à part dans beaucoup d'eau bouillante salée.
Versez-les dans un plat de service creux avec un bon morceau de beurre. Tenez au chaud.
Présentez les morceaux de lièvre sur les pâtes.
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Civet de lièvre forestier
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation : 25 minutes + marinade : 12 heures
Cuisson : 1 heure 20 minutes,
Pour 6 personnes :
Peut servir : 6 personnes
Ingrédients:
1 lièvre
200g de champignons de Paris et de girolles en mélange
150g de lardons
2 oignons
200g d'oignons grelots
2 cuil à soupe de farine
90g de beurre
3 cuil à soupe d'huile
le jus d'un citron
2 tranches de pain de campagne rassis
4 brins de thym frais
1 bouquet garni
2 cuil à café de sucre
sel, poivre
Pour la marinade :
75cl de vin rouge corsé (genre madiran)
10cl de cognac
1 oignon
1 carotte
2 brins de thym frais
6 grains de poivre noir
6 baies de genièvre
Préparation:
La veille, faites mariner le lièvre : coupez-le en morceaux, mettez-les dans un plat creux et parsemez les rondelles de carotte et l'oignon émincé. Ajoutez le poivre, le genièvre, le thym, arrosez avec le vin et le cognac. Couvrez d'un film étirable et laissez 12 heures au réfrigérateur en retrounant les morceaux à plusieurs reprises
Le jour même, égouttez les morceaux de lièvre et séchez-les dans un torchon. Faites-les dorer de toutes parts dans une cocotte avec 30g de beurre et deux cuillerées d'huile. Ajoutez les oignons émincés, la moitié des lardons et cuisez 3 min
Poudrez le lièvre de farine et remuez pour bien enrober tous les morceaux. Versez la marinade filtrée et ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1 heure à 1 heure 15 jusqu'à ce que la chair commence à se détacher
Pendant ce temps, mettez les oignons grelots dans une petite casserole, avec le sucre et 30g de beurre, couvrez à peine d'eau. Laissez cuire jusqu'à ce que la quasi-totalité du liquide se soit évaporée
Nettoyez les champignons et coupez leurs bouts terreux. Plongez-les 5 à 8 min dans de l'eau bouillante salée et citronnée, puis égouttez-les. Faites chauffer le reste d'huile et de beurre dans une grande poêle 5 min avant la fin de la cuisson du lièvre. Retirez la croûte du pain de campagne et coupez la mie en cubes. Dorez-les dans la poêle avec le reste des lardons
Au moment de servir, transvasez le contenu de la cocotte dans un plat, ajoutez les oignons grelots et les champignons dans la sauce et parsemez de croûtons, de lardons et de thym effeuillé. Accompagnez de tagliatelles fraîches ou de tranches de polenta grillées.
"Glacer les oignons" : quand il n'y a plus de liquide, versez 1 cuil à café d'eau ; remuez pour bien enrober les oignons d'une couche caramélisée.
http://planete.qc.ca/cuisine
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| | Posté le 28-02-2005 à 12:47:41
| Civet de marcassin
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation : 40 mn,
Marinade : 24 h,
Cuisson : 2 h 10
Ingrédients;
2kg de marcassin désossé
200g de couenne fraîche
200g de petit salé
200g de cèpes ou champignons de Paris-
100g de beurre
12 petits oignons
2 gros oignons
2 carottes
2 gousses d'ail
1 litre de vin rouge
1 verre d'huile d'olive
1 verre de sang de porc
1 cuillerée à soupe de farine
1 morceau de sucre
1 bouquet garni (thym, laurier, serpolet)
3 clous de girofle - sel - poivre.
Préparation:
Coupez le marcassin en morceaux. Faites bouillir de l'eau dans une petite casserole et ajoutez-y la couenne fraîche, coupée en petits morceaux; laissez-la blanchir une dizaine de minutes, puis égouttez-la. La veille, préparez la marinade : dans une terrine, versez le vin rouge, ajoutez un oignon émincé, 1 oignon piqué de clous de girofle, les carottes coupées en rondelles, l'ail écrasé, le bouquet garni. Salez et poivrez. Ajoutez les morceaux de marcassin. Égouttez-les et farinez-les. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et laissez-y revenir les morceaux de marcassins, puis l'oignon haché. Passez la marinade au chinois et versez-la dans la cocotte. Ajoutez les morceaux de couenne et le sucre. Assaisonnez. Portez à feu vif et laissez cuire environ 15 minutes. Couvrez et poursuivez la cuisson encore 1 h30 environ. Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec le reste d'huile d'olive, et faites-y revenir les champignons, les petits oignons et le petit salé coupé en dés. Quelques minutes avant la fin de la cuisson du civet, ajoutez ces éléments dans la cocotte. Retirez le bouquet garni et ajoutez le sang de porc pour lier la sauce. Servez très chaud, avec des croûtons de pain frits.
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Civet de marcassin à l'ardennaise
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation: 30 minutes
Marinage: 24 heures
Cuisson: 2 heures, 30 minutes
Ingrédients:
100 g de matière grasse
1 verre à liqueur de cognac pour flamber
1 morceau de marcassin de 1 kg coupé en 4 ou 6 morceaux
50 g de beurre
Marinade:
2 oignons, ail, bouquet garni, une bouteille de Bourgogne, carottes, 1 verre à liqueur d'huile
Garniture:
200 g de lard maigre, 15 petits oignons, 200 g de champignons de Paris, croûtons
Préparation:
Laisser mariner la viande 24heure dans la marinade remplie à la hauteur de la viande (casserole émaillée ou saladier en verre). Egoutter soigneusement les morceau, les faire dorer dans une cocotte, saupoudrer de farine; quand elle roussit, mouillez avec la marinade passée - flamber au cognac; laisser mijoter 2 1/2 heures environ - (à vérifier).
Avant la fin de la cuisson faire revenir à part les champignons émincés, le lard coupé en dés et les oignons. Rajouter les au civet les dix dernière minutes.
Au moment de servir, si la sauce est un peu acide, ajouter un morceau de sucre, goûter encore, lier avec le beurre. Entourer de quelques croûtons de pain frits.
Servir avec le même Bourgogne que celui de la marinade.
http://planete.qc.ca/cuisine
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| | Posté le 28-02-2005 à 12:48:33
| 
Filet de chevreuil poire au vin rouge, betteraves, herbettes, sauce Venaison!
Pour 4 pers.
Préparation: 120 mn.
INGREDIENTS
4 filet de jeune chevreuil
Pour la sauce:
1 l de fond de gibier
1 dl de bordeaux rouge
1 petite cuillerée de porto
1 échalote finement hachée
½ gousse d'ail
1O grains de poivre
1 clou de girofle
4 baies de genévrier
1 cuillerée à thé de sirop de Liège ou gelée de groseilles
Poires au vin rouge:
2 poires à pocher
1 dl de vin rouge
1/6 bâton de cannelle
1 feuille de laurier
l/4 gousse d'ail
20 gr de sucre candi
1 clou de girofle
3 baies de genévrier
½ jus de citron
1 cuillère de moka de vinaigre de vin rouge
Betteraves rouges:
500 g de betteraves rouges crues
½ oignon
30 g de c.éleri
4 clous de girofle
4 feuilles de laurier
l gousse d'ail
10 baies de genièvre
1 g de gingembre
5 grains de poivre noir
5 g de sel
5 cl de vinaigre de vin rouge
50 g de sucre
1 l d'eau
Herbettes
Blé, persil plat, carottes fanes, roquette, citronnelle, pimpernelle,
feuille de cresson, estragon
Quelques gouttes d'huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel et poivre
Pour la sauce:
Réduire le bouillon de gibier sur un feu très doux en ajoutant les ingrédients.
Laisser réduire de 2/3 et passer au tamis fin.
Poires au vin rouge
Faites à bouillir légèrement tous les ingrédients pour la préparation des poires.
Epluchez les poires.
Coupez-les en deux, enlevez le cœur et pochez-les pour obtenir une cuisson al dente.
Réservez au chaud.
Betteraves rouges
Bien laver les betteraves rouges après les avoir brossées.
Faire mijoter dans l'eau les betteraves avec les oignons, le céleri, les clous de girofle, le laurier, l'ail, le gingembre, le sucre, le vinaigre, le poivre noir, le sel.
Il faut que les betteraves restent légèrement croquantes.
Herbettes
Blé, persil plat, carottes fanes, roquette, citronnelle, pimpernelle,
Feuille de cresson, estragon, quelques gouttes d'huile d'olive et
Vinaigre balsamique. Assaisonnez avec sel et poivre.
Vin conseillé : Avignonesi cabernet rouge de Toscane
Bonne Appétit! 
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| | Posté le 28-02-2005 à 12:49:27
| 
Filet de taureau et riz du mas!
Pour 4 pers.
Préparation: 30 mn.
INGREDIENTS
1 filet de Taureau d’1, 5 kg
250 g de Riz
2 Echalotes
1 Oignon
Herbes de Provence
Laurier
Fond blanc
Sel, poivre
Huile d’olive
Beurre
Parez (dégraissez) le filet de taureau et réalisez un jus avec de la garniture, du vin rouge et de l’eau.
Faites cuire le riz.
Ciselez l’échalote et l’oignon et faites-les suer avec des herbes de Provence, du laurier, du beurre et de l’huile d’olive.
Ajoutez le riz et faites nacrer en incorporant le fond blanc.
Passez 20 mn au four.
Assaisonnez le filet de taureau et faites-le cuire à l’huile d’olive dans la poêle.
Dressez les morceaux de taureau autour du riz dans un plat et arrosé du jus de taureau.
Vin conseillé : Côtes Rôties
Bonne Appétit! 
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| | Posté le 28-02-2005 à 12:50:04
| Civet de marcassin à l'ardennaise
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation: 30 minutes
Marinage: 24 heures
Cuisson: 2 heures, 30 minutes
Ingrédients:
100 g de matière grasse
1 verre à liqueur de cognac pour flamber
1 morceau de marcassin de 1 kg coupé en 4 ou 6 morceaux
50 g de beurre
Marinade:
2 oignons, ail, bouquet garni, une bouteille de Bourgogne, carottes, 1 verre à liqueur d'huile
Garniture:
200 g de lard maigre, 15 petits oignons, 200 g de champignons de Paris, croûtons
Préparation:
Laisser mariner la viande 24heure dans la marinade remplie à la hauteur de la viande (casserole émaillée ou saladier en verre). Egoutter soigneusement les morceau, les faire dorer dans une cocotte, saupoudrer de farine; quand elle roussit, mouillez avec la marinade passée - flamber au cognac; laisser mijoter 2 1/2 heures environ - (à vérifier).
Avant la fin de la cuisson faire revenir à part les champignons émincés, le lard coupé en dés et les oignons. Rajouter les au civet les dix dernière minutes.
Au moment de servir, si la sauce est un peu acide, ajouter un morceau de sucre, goûter encore, lier avec le beurre. Entourer de quelques croûtons de pain frits.
Servir avec le même Bourgogne que celui de la marinade.
http://planete.qc.ca/cuisine
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| | Posté le 28-02-2005 à 12:50:42
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Pavés d'Autruche à la mode de l'Afrique du Sud!
Temps de préparation:15 min.
Temps de Cuisson: 35 min.
Coût: Raisonnable
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 4 Personnes
4 pavés d'Autruche de 230 g chacun
2 c. à s. d'huile d'olive
4 patates douces bien lavées avec leur peau
100 g de beurre
sel, poivre, noix de muscade
Un citron pressé
Préparation
Dans une casserole, faire bouillir les patates douces avec leur peau pendant 25-30 min.
Retirer et peler immédiatement, couper en rondelles.
Arroser de 50 g de beurre fondu, poivrer et saupoudrer un peu de noix de muscade.
Dans une sauteuse ou un poêlon, faire chauffer l'huile d'olive.
Saisir les pavés dans la poêle à feu vif de chaque côté en comptant 7 min. en tout de cuisson.
Retirer.
Saler et poivrer.
Déglacer le fond de cuisson avec le jus du citron pressé et la même quantité d'eau.
Ajouter 50 g de beurre, porter à ébullition 1 ou 2 min. seulement.
Finition
Tapisser le tour des assiettes individuelles avec les rondelles de patates douces.
Escaloper les pavés en 4 tranches chacune sur l'épaisseur.
Déposer au centre.
Napper de sauce.
Bonne Appétit!
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