Sujet : Les viandes - Canard | |  Posté le 28-02-2005 à 22:27:27
| Aiguillettes de Canard à l'anis
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Peut servir : 4 personnes
Ingrédients:
500 g d'aiguillettes de canard
2 c. à soupe d'huile végétale (30 ml)
4 Anis étoilé
1 carotte
2 oignons rouges
3 c. à soupe de vinaigre de Xérès (45 ml)
Sel, poivre
Préparation:
Epluchez et coupez la carotte en rondelles. Pelez et émincez très finement l'oignon.
Faites chauffer l'huile dans une poêle. Ajoutez les oignons et les carottes. Faites revenir 8 minutes à feu vif. Salez et poivrez.
Ajoutez les aiguillettes avec l'anis. Laissez cuire 1 minute.
Déglacez les sucs de cuisson au xérès. Nappez-en les aiguillettes de canard.
Servez avec un riz blanc.
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Aiguillettes de canard à l'orange
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Moyen
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson: Environ 30 minutes.
Ingrédients:
10 à 12 aiguillettes de canard
50 grammes de beurre
Pour la sauce à l'orange:
1/4 litre de bouillon
4 belles oranges
2 cuillères à soupe de liant pour sauce
3 morceaux de sucre sel, poivre
Préparation:
La sauce:
Pressez les oranges.
Dans un poêlon, faites chauffer le bouillon auquel vous ajoutez les jus d'orange et les morceaux de sucre. Salez et poivrez.
Lorsque le mélange est bouillant, ajoutez le liant pour sauce.
Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.
Préparation des aiguillettes:
Dans une poêle, faites fondre le beurre
Mettez-y les aiguillettes et laissez dorer. Laissez cuire quelques minutes à feu doux
Servez-les rosés (de préférence) ou cuits à point selon les goûts
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Aiguillettes de canard à la sauce au poivre
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Moyen
Préparation et cuisson: 20 minutes
Peut servir : 4 personnes
Ingrédients:
2 magrets de canard de 500 g chacun
2 c. à soupe d'huile (30 ml)
4 c. à soupe de beurre (60 ml)
1 c. à soupe de farine (15 ml)
1 cube de bouillon de viande
1 c. à soupe de poivre vert en saumure (15 ml)
sel
Préparation:
Enlevez la partie grasse des magrets de canard et découpez la viande en aiguillettes (fines tranches de 3 cm de large). Faite fondre le cube de bouillon de viande dans 3/4 de tasse (190 ml) d'eau chaude. Faites fondre le beurre dans une casserole. Saupoudrez de farine et mélangez avec une cuillère de bois. Laissez légèrement brunir. Versez le bouillon de viande. Laissez cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à épaississement. Ajoutez le poivre vert que vous aurez égoutté. Dans une poêle, faites saisir les aiguillettes dans l'huile chaude 30 secondes de chaque côté. Salez légèrement en fin de cuisson. Déposez les aiguillettes dans un plat de service. Nappez de sauce au poivre vert et servez
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Canard à la bière
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Pour servir 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 17 à 23 minutes
Ingrédients :
4 cuisses de canard
2 tasses de bière blonde corsée (500 ml)
1 petit verre d'eau de vie (125 ml)
1 carotte coupée en rondelles
2 gousses d'ail non pelées
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni
6 baies de genièvre
5 cuil. à soupe de crème fraîche (75 ml)
40g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide (15 ml)
1 cuil. à soupe de farine (15 ml)
sel, poivre.
Préparation:
Farinez les cuisses de canard.
Dans la cocotte, faites-les revenir dans le beurre et l'huile, salez et poivrez. Ajoutez la carotte, l'oignon, les gousses d'ail, le bouquet garni, les baies de genièvre et laissez colorer de 4 à 6 minutes à feu vif.
Lorsque les cuisses sont bien colorées, versez la bière et l'eau-de-vie. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire selon le temps indiqué.
Retirez les cuisses de canard, égouttez-les. Versez la crème fraîche dans la cocotte et laissez réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Ajoutez éventuellement l verre de bière pour renforcer le goût. Passez la sauce au chinois. Servez les cuisses nappées de sauce à la bière et accompagnées de nouilles .
http://planete.qc.ca/cuisine
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| | Posté le 28-02-2005 à 22:28:51
| Canard à la bordelaise
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Moyen
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Peut servir : 4 personnes
Ingrédients:
1 canard d'1,5 kg prêt à cuire (avec le foie et le gésier hachés )
3 c. à soupe d'huile (45 ml)
500 g de cèpes émincés
250 g de porc haché
100 g d'olives vertes dénoyautées
2 échalotes hachées
1 c. à soupe de persil haché (15 ml)
1 oeuf
Sel, Poivre
Préparation:
Mélanger le hachis de foie et gésier avec le hachis de porc, les échalotes, le persil, l'oeuf, les olives. Saler, poivrer. Farcir le canard. Coudre l'ouverture. saler l'extérieur, le mettre au four sur une grille posée sur le lèchefrite. Arroser d'huile. Faites cuire à 400 F/200 C(T/7) 45 minutes. Arroser souvent avec le jus de cuisson. Ajoutez les cèpes avec le canard 15 minutes avant la fin de la cuisson. Couper le canard en morceaux.
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Canard à la compote de pommes de terre
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Moyen
Pour servir 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes
Vous pouvez remplacer les filets par 2 magrets.
Ingrédients:
8 filets de canard,
800 g de pommes de terre,
3 gousses d'ail,
2 oignons,
50 g de beurre
quelques branches de thym frais,
2 cuil. à soupe de crème fraîche,
sel, poivre
Préparation :
Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans une casserole d'eau salée. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes. Egouttez-les et réduisez-les en purée.
Pelez et hachez l'ail et les oignons. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir le hachis d'ail et d'oignon. Passez-le ensuite au mixer et mélangez-le à la purée de pommes de terre. Emiettez le thym par-dessus. Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. Mélangez de nouveau et réservez au chaud.
Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse et faites-y cuire les filets de canard 8 à 10 minutes à feu modéré, en les retournant à mi-cuisson. Vérifiez la cuisson : les filets doivent être roses, ni saignants, ni trop cuits. Salez et poivrez.
Répartissez les filets de canard et la compote de pommes de terre dans les assiettes et servez chaud.
http://planete.qc.ca/cuisine
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| | Posté le 28-02-2005 à 22:31:47
| recette écrite par Idem
Escalopes de foie gras de canard sur toast de pain d’épices, velouté de courge au kaki!
Pour 6 pers.
Préparation: 90 mn
INGREDIENTS:
Velouté de courge
1 kg 500 de petite courge
200 g de crème UHT
200 g de beurre
2 oignons épluchés émincés
5 gousses d’ail dé germées
1 bouquet garni ( thym, lauriers, persil)
1 couenne de poitrine fumée de 50g
Pain d’épices
200 g de miel
200 g de sucre
30 g d’épices : badiane, cannelle, muscade 1/3 de chaque.
500 kg de farine
2 c. à café de bicarbonate
2 jaunes d’œuf
1/2 litre de lait
150 g de beurre fondu froid
Purée de kaki:
3 kakis
5 cl de vinaigre balsamique
5 cl de sirop d’érable
Fois gras
2 foies de canard cru entre 500 et 600 g pièces.
Méthode pour le velouté de courge
Faire suer les oignons, l’ail, le bouquet garni dans 1 cuillère à soupe
d’huile d’arachide à feu doux puis ajouter la courge épluchée et taillée
en gros dés, la couenne, laisser mijoter pendant 15 minutes et
ajouter 4 litres d’eau, cuire pendant 30 minutes, saler poivrer.
Retirer le bouquet garni et la couenne, mixer la préparation portez à
ébullition y ajouter la crème et le beurre et rectifier l’assaisonnement.
Méthode du pain d’épices.
Mélanger pendant 3 minutes 200 g miel, 200 g de sucre et 30 g
d’épices en poudre.
Mélanger ensuite 500 g de farine, 2 cuillères à café de bicarbonate
pendant 3 autres minutes puis ajouter 2 jaunes d’œufs, 1/ litre de lait
et 150 g de beurre fondu mélanger pendant 3 minutes.
Mouler dans un moule à cake beurré, cuire au four à 170° C pendant 25 minutes.
Une fois cuit et refroidi démouler et trancher à l’aide d’un couteau à pain.
Méthode pour la purée de Kaki:
Mixer les Kakis épluchés avec le vinaigre balsamique et le sirop
d’érable, saler, poivrer.Méthode pour la préparation du foie gras.
Tailler en tranches de 1,5 cm le foie assaisonné le de sel et poivre.
Faire chauffer une poêle sans matière grasse, mettre à saisir les foies
2 minutes de chaque côté, les poser sur du papier absorbant.
Dressage
Mettre une cuillerée à café de purée de kaki sur le pain d’épices
préalablement grillé, poser au centre de l’assiette ensuite mettre une
escalope de foie poêle dessus ajouter le velouté de courge bien
chaud dans l’assiette.
Vin conseillé: Sauterne
Bonne Appétit! 
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| | Posté le 28-02-2005 à 22:34:35
| Canard à la moutarde
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Moyen
Pour servir 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients:
1 canard,
4 c. à soupe de moutarde,
1 oignon moyen,
2 gousses ails,
3 pieds de ciboulette,
2 cubes pour bouillon,
1 ou 2 c. à café de sel,
1/4 c. à café de poivre.
Préparation :
Préchauffez le four thermostat 5.( 150C/300F)
Nettoyez et lavez le canard, faites 3 longues fentes au niveau des cuisses, des ailes et de la poitrine. Salez et poivrez le canard.
Mixez l'oignon, la ciboulette, l'ail et les cubes.
Assaisonnez entièrement le canard de ce mélange, puis recouvrez-le de moutarde. Graissez un moule plat, et mettez-y le canard. Faites cuire le canard dans le four préchauffé pendant 45 à 50 minutes.
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Canard à la normande
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Les pommes et le calvados relèvent le goût du canard.
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson: Environ 2 heures
Ingrédients:
1 canard
40 g de beurre
4 pommes
2 verres à liqueur de calvados
1 verre de vin blanc sec
4 ou 5 cuillères à soupe de crème fraîche
Estragon
Sel, poivre
Préparation:
Glissez une cuillère à café d'estragon à l'intérieur du canard. Salez et poivrez. Faites-le dorer dans une cocotte beurrée. Arrosez de calvados. Dès qu'il bout, faites flamber. Puis couvrez et laissez mijoter, à feu moyen, 3/4 d'heure.
Pendant la cuisson, retournez 2 ou 3 fois. Ajoutez 2 ou 3 cuillères d'eau si nécessaire.
Quand le canard est cuit, déposez-le dans un plat. Mettez-le au chaud.
Dans le jus de cuisson, versez un verre de vin blanc. Laissez bouillir à découvert.
Epluchez et coupez les pommes en tranches épaisses. Faites-les dorer dans une poêle beurrée.
Ajoutez la crème fraîche au jus de cuisson du canard. Laissez bouillir tout en délayant. Versez dans une saucière.
Pour relever le goût du canard, arrosez-le d'un filet de jus de citron .
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[url]Canard au bourgogne[/url]
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Moyen
Préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps total : 1 heure 10 minutes
Peut servir : 6 personnes
Ingrédients :
1 canard de barbarie de 3 kg
250 g de poitrine demi-sel
150 g de champignons de Paris
12 petits oignons
1 bouteille de bourgogne
2 échalotes, 1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
sel, poivre, muscade
1 petit verre de fine champagne
farine, sucre, vinaigre
125 g de beurre
croûtons de pain de mie
Préparation :
Faites couper le canard en morceaux. Détaillez le lard en petits lardons que vous ferez blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Dans la cocotte, faites suer les lardons bien épongés pour qu'ils donnent leur graisse. Retirez-les, mettez en attente. Dans leur graisse, faites revenir le canard sans son foie, jusqu'à ce que les morceaux soient raidis mais non colorés. Mouillez avec le vin pour recouvrir toutes les chairs, au besoin ajoutez un peu d'eau. Salez, poivrez, mettez de la muscade, ajoutez le bouquet garni, les échalotes et l'ail écrasé. Couvrez. Faites mijoter à très petit feu pendant 30 minutes, puis ajoutez les lardons. Laissez cuire encore 15 minutes.Pendant ce temps, faites blanchir les petits oignons dans très peu d'eau bouillante, épongez-les, continuez la cuisson à découvert au beurre, avec une petite cuillerée à soupe de sucre et une goutte de vinaigre à très petit feu. Ils vont cuire et se glacer. Blanchissez les champignons à l'eau citronnée pour qu'ils restent blancs. Lorsque le canard est cuit, ajoutez ces deux éléments, veloutez la sauce au beurre manié avec la farine, ajouté par fractions dans la sauce, hors du feu. Faites bouillir puis ajoutez le foie très finement écrasé avec la fine champagne et ne faites plus bouillir.Servez décoré de triangles de pain de mie dorés au beurre.
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Canard au chou
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson: 1 heure, 45 minutes
Ingrédients:
1,5 kg environ de canard
1 gros chou vert
30 g de beurre
3 dl de crème fraîche
Persil
Sel, poivre
1 filet de vinaigre de Xérès
Préparation:
Faites chauffer le four à 250°.
Salez et poivrez le canard intérieur et extérieur, disposez dans un plat à rôtir; retirez les feuilles flétries du chou, coupez-les en 4, retirez le trognon, enlevez les feuilles, lavez-les, blanchissez-les 5 mn à l'eau bouillante, rafraîchissez-les, égouttez-les.
Beurrez une cocotte; étalez-y le tiers des feuilles de chou, nappez du tiers de la crème, salez et poivrez 2 fois; couvrez la cocotte, glissez-la dans le four et laissez cuire.
Introduisez dans le four le plat contenant le canard, et faites dorer la viande 10 mn sur chaque cuisse, puis 20 mn environ sur la poitrine et autant sur le dos, en l'arrosant plusieurs fois.
Faites chauffer un plat.
Quand chou et canard sont cuits, étalez le chou dans le plat chaud et disposez le canard par dessus; couvrez d'aluminium et mettez à l'entrée du four, au chaud.
Déglacez le plat de cuisson du canard avec très peu d'eau bouillante et 1 filet de vinaigre de Xérès, versez le jus sur le canard et servez bien chaud.
N'oubliez pas, lors de la cuisson du chou, d'ajouter un clou de girofle piqué dans un oignon. Celui-ci apporte un goût indispensable à cette recette.
http://planete.qc.ca/cuisine
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| | Posté le 28-02-2005 à 22:36:35
| Canard au chou
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson: 1 heure, 45 minutes
Ingrédients:
1,5 kg environ de canard
1 gros chou vert
30 g de beurre
3 dl de crème fraîche
Persil
Sel, poivre
1 filet de vinaigre de Xérès
Préparation:
Faites chauffer le four à 250°.
Salez et poivrez le canard intérieur et extérieur, disposez dans un plat à rôtir; retirez les feuilles flétries du chou, coupez-les en 4, retirez le trognon, enlevez les feuilles, lavez-les, blanchissez-les 5 mn à l'eau bouillante, rafraîchissez-les, égouttez-les.
Beurrez une cocotte; étalez-y le tiers des feuilles de chou, nappez du tiers de la crème, salez et poivrez 2 fois; couvrez la cocotte, glissez-la dans le four et laissez cuire.
Introduisez dans le four le plat contenant le canard, et faites dorer la viande 10 mn sur chaque cuisse, puis 20 mn environ sur la poitrine et autant sur le dos, en l'arrosant plusieurs fois.
Faites chauffer un plat.
Quand chou et canard sont cuits, étalez le chou dans le plat chaud et disposez le canard par dessus; couvrez d'aluminium et mettez à l'entrée du four, au chaud.
Déglacez le plat de cuisson du canard avec très peu d'eau bouillante et 1 filet de vinaigre de Xérès, versez le jus sur le canard et servez bien chaud.
N'oubliez pas, lors de la cuisson du chou, d'ajouter un clou de girofle piqué dans un oignon. Celui-ci apporte un goût indispensable à cette recette.
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Canard au citron vert
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Pour 4 personnes
Préparation: 45 min
Cuisson : 1 h 10 min
Peut servir : 4 personnes
Ingrédients:
1 canard prêt à cuire d'1,5 kg,
8 citrons verts non traités,
20 g de beurre,
2 oignons,
2 gousses d'ail,
15 cl de vin blanc sec,
50 cl de bouillon de volaille,
3 cl de rhum,
15 morceaux de sucre,
1 bouquet garni,
5 graines de coriandre,
sel, 10 grains de poivre blanc.
Préparation:
Salez et poivrez l'intérieur du canard, farcissez-le avec 2 citrons lavés et coupés en quatre, passez-le 20 min au four th. 8 (230 °C / 450 F).
Jetez la graisse. Ajoutez les oignons, 20 g de beurre, le bouquet, l'ail écrasé, la coriandre et le poivre, le vin. Cuisez encore 40 min à th.7 (200 °C / 400 F) en arrosant.
Hachez le zeste de 3 citrons et ébouillantez-le 3 min, pressez les jus. Pelez 5 citrons à vif, dégagez les quartiers, arrosez-les de rhum.
Faites un caramel avec le sucre et 2 c. d'eau, ajoutez la moitié du jus de citron et le bouillon, laissez réduire du tiers.
Retirez le canard. Déglacez le plat avec le reste de jus de citron. Filtrez, ajoutez dans la sauce, ainsi que le zeste et les quartiers de citron avec leur jus. Arrosez le canard de sauce, servez bien chaud.
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Canard au martini
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Moyen
Ingrédients:
1 beau canard fermier
1 cube de boeuf
1 bouquet garni
1 oignon clouté de 3 clous de girofle
1 feuille de laurier
500 mL [2 tasses] de martini blanc ou rouge
500 mL [2 tasses] d'eau
Sel et poivre
Graisse
Préparation:
Bien faire dorer le canard de toutes parts dans de la graisse.
Jeter la graisse de cuisson et remettre le canard.
Ajouter tous les ingrédients.
Faire cuire à feu moyen pendant 1 heure 30 minutes.
Trente minutes avant la fin, faire réduire la sauce à 500 mL [2 tasses], en laissant évaporer le jus de cuisson.
Rectifier l'assaisonnement.
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Canard au miel et au thym
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Pour 4 personnes
Préparation:15 minutes
Cuisson: 40 minutes
Une recette de mon amie Denise
Ingrédients:
1 canard entier (ou 4 magrets)
50 gr bouillon de volaille
60 gr miel
5 cl de vinaigre
2 cuil a soupe de fécule
1 cuil a soupe d'huile
2 branches de thym
sel
poivre
Préparation:
Découpez le canard en petits morceaux. Chauffez l'huile dans une cocotte, laissez-y dorer les morceaux jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Puis retirez la viande à l'aide d'une écumoire et mettez-les de coté. Jetez l'huile de cuissson.
Mettez le miel dans la cocotte ainsi que le thym émietté et laisser cuire 2 min. Ajoutez le vinaigre. Portez à ébullition. Versez le bouillon de volaille. Replacez les morceaux de canard, salez, poivrez.
Poursuivez la cuisson durant 35 minutes.
Déposez la viande dans le plat de service avec une écumoire. Melangez la fécule avec une cuil à soupe d'eau froide. Versez dans la sauce bouillante. Attendez l'ébullition et retirez tout de suite du feu. Pour servir, nappez le canard de cette sauce.
Accompagnement: pommes fuits, entières au four ou sautées a la poele dans du beurre.
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| | Posté le 28-02-2005 à 22:41:06
| Canard au vin rouge
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Couvrir et laisser mariner le canard pendant 24 heures au réfrigérateur.
Ingrédients:
1 canard
sel et poivre
1 oignon tranché mince
2 feuilles de laurier
1/2 c. à thé de basilic (3 ml)
1/4 c. à thé de sauge (1 ml)
2 clous de girofle entiers
3 tasses de vin rouge (750 ml)
1/2 tasse d'huile d'olive (125 ml)
1 gousse d'ail
Préparation:
Découper le canard en morceaux individuelles. Saler et poivrer chaque morceau.
Mettre dans un bol, ajouter l'oignon, le laurier, le basilic, la sauge, les clous de girofle entiers et le vin rouge. Couvrir et laisser mariner pendant 24 heures au réfrigérateur.
Retirer les morceaux de canard de la marinade, les égoutter et les faire dorer dans l'huile chaude. Lorsque les morceaux sont dorés, recouvrir avec la marinade. Couvrir et faire mijoter à feu lent, jusqu'à ce que le canard soit tendre. Servir avec du riz bouilli aromatisé au chutney et au curry.
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Canard aux abricots
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 35 minutes
Peut servir : 4 personnes
Ingrédients:
10 abricots secs
1 1/4 tasse de bouillon de poulet (315 ml)
1 c. à table d'huile de tournesol (15 ml)
4 poitrines de canard
1 oignon haché fin
4 c. à thé de vinaigre de vin blanc (20 ml)
2 c. à table de cognac (30 ml)
sel et poivre frais moulu
bouquets de persil italien pour garnir
pommes de terre, haricots verts et amandes grillées pour accompagner
Préparation:
Déposer les abricots et le bouillon de poulet dans une casserole.
Couvrir et faire cuire de 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
Laisser refroidir et réduire en purée au robot culinaire. Réserver.
Faire chauffer l'huile dans un grand poêlon.
Ajouter les poitrines de canard et faire cuire pendant 3 minutes.
Tourner les poitrines et poursuivre la cuisson 5 minutes.
À l'aide d'une cuillère trouée, retirer les poitrines et les déposer dans une assiette. Couvrir et garder au chaud.
Faire cuire l'oignon dans le reste de l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Incorporer le vinaigre et faire bouillir rapidement jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.
Ajouter la purée d'abricots, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes.
Verser le cognac dans une grande louche, le flamber et verser sur la sauce en brassant bien. Assaisonner.
Trancher les poitrines de canard et les déposer dans 4 assiettes chaudes. Verser un peu de sauce sur la viande.
Garnir de bouquets de persil et servir avec des pommes de terre, des haricots verts et des amandes grillées.
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Canard aux champignons
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Ingrédients:
2 canetons coupés chacun en 4 morceaux
3 échalotes
1 grappe de raisin blanc
70g. de beurre
1/2 l. de muscadet
3 dl. de crème fraîche
1 bol de bouillon de volaille (cubes)
150 g. de champignons de Paris
50 g. de farine
1 citron
1 bouquet garni, sel, poivre
Préparation:
Peler les échalotes. Les couper finement.
Laver et émincer les champignons. Les citronner. Les mettre dans 20 g. de beurre et 1 cuillerée à soupe d'eau. Porter à ébullition 5 minutes puis égoutter. Faire revenir les morceaux de canetons dans le restant du beurre et, ajouter les échalotes hachées. Bien remuer. Saupoudrer les morceaux avec la farine. Mélanger, ajouter le muscadet en remuant. Laisser cuire à feu vif jusqu'à évaporation des 2/3 du jus. Ajouter la crème, le bouillon, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laisser cuire 30 minutes à feu moyen.
A la fin de la cuisson, ajouter les grains de raisin lavés et les champignons. Faire cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Servir les canetons entourés de leur garniture.
http://planete.qc.ca/cuisine
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| | Posté le 28-02-2005 à 22:43:13
| recette donnée par Idem
Filet de canard au miel et vinaigre de framboises!
Pour 4 pers.
Préparation: 45 mn.
INGREDIENTS:
1 magret de canard de 450 à 500 g.
2 cl de miel d’acacia
3 cl de vinaigre de framboises
4 cl de fond de canard ou de volaille
2 brins de cerfeuil
sel, poivre
Inciser légèrement la peau du magret, assaisonner des deux faces.
Dans une poêle chaude, débuter la cuisson du magret côté peau en premier.
Cuire 5 à 7 minutes de chaque côté, à feu doux, et laisser reposer le magret hors du feu.
Verser le miel et le vinaigre de framboises dans une casserole.
Cuire à frémissement pendant 5 minutes.
Ajouter le fond de canard, et laisser frémir 8 à 10 minutes de plus.
Couper le magret en fines tranches, et les disposer en rosace au centre des assiettes chaudes.
Napper d’un cordon de sauce, et décorer d’un brin de cerfeuil.
Vin conseillé: Graves rouge, Chinon
Bonne Appétit!
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| | Posté le 28-02-2005 à 22:46:11
| Canard aux lentilles
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Trempage : 1 h – Cuisson : 45 min
Ingrédients:
1 canard prêt à cuire,
1 saucisson à cuire,
300 g de lentilles vertes,
3 carottes,
2 oignons + 8 oignons blancs,
1 gousse d'ail,
1 bouquet garni,
30 g de beurre,
1 clou de girofle, sel, poivre.
Préparation:
Lavez les lentilles. Faites-les tremper 1 h, égouttez-les. Couvrez-les d'eau dans un faitout, avec le saucisson en tranches, 1 oignon piqué du clou de girofle, les carottes en rondelles, les oignons blancs, la gousse d'ail, le bouquet garni. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 40 à 45 min. Salez et poivrez à mi-cuisson.
Découpez le canard, entaillez la peau, faites griller les morceaux sous le gril du four 15 min côté peau. Retournez-les, puis laissez cuire encore 5 min.
Egouttez les lentilles. Faites revenir le dernier oignon haché dans le beurre, ajoutez les lentilles et les morceaux de canard. Réchauffez pendant quelques instants, servez.
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Canard aux navets
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Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Économique
Pour servir 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
Ingrédients:
2 canards de 2 kg environ
3 kg de navets rond, à collet rose
100 g d'oignons
1/2 l de fond de veau lié
100 g de beurre
sel, poivre
Préparation:
Mettre les canards vidés avec les cous et les ailerons sur une plaque à rotir. Passer au four 60 minutes (T/6 -180C/350F). Arroser régulièrement avec la graisse de cuisson. Mettre les navets entiers épluchés dans la graisse avec les oignons. Faire cuire 30 minutes environ. Une fois cuit, retirer les navets et les canards. Ensuite, dégraisser la plaque, ajouter le fond de veau et laisser bouillir 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois. Disposer sur le plat les canards et autour les navets. Verser la sauce sur les canards.
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Canard aux olives
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Préparation et cuisson: 1 heure 45 minutes
Peut servir : 4 personnes
Ingrédients:
1,5 kg de canard
40 g de beurre
1 cuillère à café de farine
1 verre de vin blanc sec
2 c à s de mélange d'herbes et d'épices pour volailles
200 g d'olives vertes
Sel, poivre
Préparation:
Faites chauffer une cocotte beurrée. Mettez-y le canard.
Lorsqu'il est bien doré, retirez-le.
A la place, mettez la cuillère à café de farine. Mélangez sur le feu. Ajoutez-y le verre de vin blanc, un verre d'eau et les 2 cuillères à soupe de mélange d'herbes et d'épices pour volailles. Remuez jusqu'à ébullition.
Replacez le canard dans la cocotte avec poivre et sel. Couvrez et laissez mijoter une heure.
Pendant ce temps, plongez les olives dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition quelques instants. Egouttez les olives. Ajoutez-les au canard.
Servez ce dernier dans un plat chaud, entouré d'olives et recouvert de sauce.
Pour que ce plat typiquement méditerranéen trouve un goût plus subtil, ajoutez échalote et basilic après avoir remis le canard dans la cocotte.
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Canard aux olives vertes
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Préparation : 30 mn, Cuisson : 1h30
Ingrédients:
1 canard de Barbarie de 2kg -
200g d'olives vertes dénoyautées -
3 tomates mûres -
1 oignon -
2 gousses d'ail -
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive -
1 verre de vin blanc sec -
1 verre de bouillon -
1 cuillerée à soupe de farine -
1 bouquet garni (thym, laurier) - sel - poivre.
Préparation:
Coupez-le canard en morceaux. Faites blanchir les olives 10 minutes. Épluchez et émincez l'oignon. Pelez et épépinez les tomates. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte; faites bien revenir les morceaux de canard, en les retournant fréquemment pour qu'ils dorent sur toutes leurs faces. Ajoutez l'oignon émincé, puis les tomates. Laissez cuire, à petit feu, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Saupoudrez de farine et remuez avec une cuiller de bois. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Salez et poivrez. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, les olives et le bouquet garni. Laissez cire à petit feu environ 1 h 15. Quand le canard est cuit, retirez le bouquet garni et servez dans un plat creux, accompagné de nouilles au beurre.
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Canard aux petits oignons
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Moyen
Préparation: 20 minutes
Cuisson : 45 minutesn
Peut servir : 4 personnes
Ingrédients :
1 caneton,
350 g de petits oignons,
1 gousse d'ail,
Un peu de pain rassis,
1 tasse de bouillon de légumes,
Sel, poivre.
Préparation:
Pelez l'ail et frottez-en vigoureusement le croûton de pain rassis jusqu'à ce que tout l'ail passe dans le pain. Parez le canard : vidé, nettoyé et flambé. Salez-le, poivrez intérieurement ; ajoutez le croûton aillé, bridez le canard, salez-le et poivrez-le extérieurement.
Pelez les petits oignons ; faites-les blanchir 15 minutes à l'eau bouillante salée. Faites chauffer le four. Posez le canard dans un plat à rôtir, commencez la cuisson à 400 F/200 C (T/7) . Attendez que le canard commence à dorer, puis mettez les oignons dans le plat et arrosez de bouillon chaud.
Achevez la cuisson du canard et celle des oignons en 30 minutes environ. Servez chaud, dans le plat de cuisson si vous le pouvez, agrémenté ou non, de canapé de pains dorés au beurre.
http://planete.qc.ca/cuisine
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| | Posté le 28-02-2005 à 22:48:06
| Canard aux pommes et aux amandes
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Pour 4 personnes
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 60 minutes
Ingrédients:
1 canard tout prêt à cuire
1 kg pommes (type golden, de preference)
1 citron
4 échalotes
150 gr amandes mondées
1 gros oignon
2 cuil a soupe d'huile
sel
poivre du moulin
Préparation:
Epluchez les pommes et coupez-les en gros quartiers, puis citronnez-les pour qu'elles ne noircissent pas.
Glissez à l'intérieur du canard quelques morceaux de pommes.
Assaisonnez-le sur toutes ses faces avec sel et poivre. Placez-le dans un grand plat à rotir et arrosez-le d'une cuil à soupe d'huile.
Préchauffez le four à 350 degrés, enfournez le canard et laisser cuire 25 min tout en arrosant fréquemment avec la graisse de cuisson, puis retournez-le. Disposez alors les quartiers de pommes autour de la volaille. Poursuivez la cuisson pendant 25 a 30 min, tout en arrosant régulierement.
Pendant ce temps, épluchez les échalotes et l'oignon, puis découpez-les en rondelles que vous séparerez ensuite en anneaux. Faites chauffer une cui. à soupe d'huile dans une poele, ajoutez les oignons et échalotes, laissez frire pendant 3 minutes, ajoutez les amandes entières, laissez encore 3 min sur le feu.
Pour servir, présentez le canard entier, entouré de ses morceaux de pommes. Decoupez le devant vos invites. Proposez à part, en accompagnement, la fondue d'echalotes, oignons et amandes.
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Canard en casserole
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 1 heure
Ingrédients:
1 canard en morceaux
1/4 de tasse de farine (65 ml)
Sel et poivre
2 c. à thé de moutarde en poudre (10 ml)
3 c. à soupe de beurre (45 ml)
2 oignons hachés
1/2 tasse d'amandes blanchies en lamelles (125 ml)
2 tasses de vin blanc sec (500 ml)
2 c. à soupe de persil haché (30 ml)
Préparation:
Mêler: farine, sel, poivre, moutarde. Fariner les morceaux de canard. Fondre le beurre, dorer le canard, le déposer dans une casserole, ajouter les oignons, les amandes et le vin. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ une heure. Retirer la viande et la déposer dans un plat. Dégraisser la sauce et l'épaissir au goût. Napper le canard et décorer d'amandes et de persil.
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Canard farci
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Moyen
Pour servir 8 personnes
Préparation : 20 à 30 minutes
Cuisson : 60 minutes
Vous pouvez servir ce canard avec des figues.
Peut servir : 8 personnes
Ingrédients:
1 canard de 1,5 kg (vidé),
125 g de mie de pain,
25 cl de lait,
2 oignons,
275 g de foies de volaille,
150 g de lard,
1 bouquet de persil,
10 cl de madère,
2 cuil. à soupe d'huile, sel,
poivre.
Préparation :
Préchauffez le four à 200 °C/400F (th. 7).
Faites tremper la mie de pain dans le lait. Egouttez-la et pressez-la entre vos mains pour en extraire tout le liquide.
Pelez les oignons, coupez-les en 4 et mettez-les dans le bol d'un mixer. Ajoutez les foies de volaille et le lard, puis mixez-les jusqu'à l'obtention d'une farce homogène et mettez-la dans un saladier. Hachez le persil.
Mettez la mie de pain, le madère et le persil dans le salaldier et mélangez. Salez et poivrez.
Farcissez le canard de cette préparation. Salez-le et poivrez-le, puis badigeonnez-le d'huile à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Enfournez et laissez cuire pendant environ 1 heure, en arrosant le canard très régulièrement d'un peu d'eau tiède et du jus de cuisson. Servez chaud.
http://planete.qc.ca/cuisine
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| | Posté le 28-02-2005 à 22:50:43
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Canard ou Poulet aux Cinq Parfums!
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 1H45
Coût: Un peu Dispendieux
Difficulté: Relativement Facile
Ingrédients pour 4 Personnes
1 Canard ou un Poulet de 1,8 kg environ
2 litres de bouillon de Canard ou de Volaille
1 morceau de Gingembre frais pelé
6 Echalotes émincées
4 c. à table de sauce Soya légère
4 c. à table de sauce Soya foncée
4 c. à table de Vin de Riz (sake) ou de Sherry sec
4 c. à table de Sucre de canne ou Cassonade
1 c. à table de cinq Parfums
6 Champignons Chinois Séchés
6 Petites Carottes
700 g de Chou Chinois
1 ½ c. à table de Farine de Riz ou de Fécule de Maïs
Préparation
Dans une grande casserole, amener le bouillon au point d'ébullition.
Plonger le canard ou le poulet, écumer plusieurs fois la surface du bouillon.
Verser les 2 sauces Soya, le Vin de Riz, ajouter le morceau de Gingembre, les Echalotes, le Sucre et le Cinq Parfums.
Dès que le bouillon revient au point d'ébullition, réduire le feu à medium, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
Pendant ce temps, faire tremper les champignons séchés pendant 30 mn à l'eau claire, égoutter et couper en morceaux.
Rtirer le Canard ou le Poulet de la casserole, découper en 8 morceaux, réserver.
Filtrer le bouillon dans une passoire ou une étamine, remettre dans la casserole, faire bouillir à feu vif pour obtenir une réduction du liquide équivalent à 750 ml environ (3 ¼ tasses).
Incorporer les Champignons, les Carottes et le Chou, laisser cuire sur feu moyen 20 mn.
Ajouter la Volaille en morceaux et continuer la cuisson 10 mn.
Transférer la Volaille et les Légumes sur un plat de service chaud.
Délayer la fécule de maïs dans 2 bonnes cuillerées d'eau froide.
Incorporer au bouillon et laisser épaissir quelques secondes.
Napper le Canard ou le Poulet et servir aussitôt.
A Savoir
C'est un classique de la région de Canton.
On peut utiliser la même recette avec un poulet comme on le fait au Cambodge.
Le coût sera moindre mais le plat sera tout aussi délicieux.
Qu'entend-t-on par Cinq parfums?
C'est un mélange traditionnel que l'on retrouve sur le marché sous cette appellation et qui comprend.
Anis étoilé
Graines de fenouil
Clous de Girofle
Cannelle de Chine appelée aussi fausse Cannelle ou Cassia
poivre Sichuanais ou Fagara.
Bonne Appétit!
Message édité le 08-03-2006 à 15:30:20 par idem |
| | Posté le 03-03-2005 à 04:30:19
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Cuisses de Canard Laquées à L'érable, Salade à la Menthe!
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: Raisonnable
Difficulté: Relativement facile
Ingrédients 4 Personnes
6 Cuisses de Canard Confites
125 ml de Sirop d'Erable
125 ml de jus d'Orange
60 ml de Beurre
Sauce Orientale à l'Erable
Jus de Cuisson
125 ml de fond de Veau ou de Canard
60 ml de Vinaigre Balsamique
Salade à la Menthe
Mesclun
Quelques Feuilles de Menthe émincées
Quelques Feuilles de Citronnelle émincées
Vinaigrette
2 c. à s. de Sucre
60 ml de jus de citron
60 ml de sauce de Poisson concentrée - Nuoc Nam
1 petite gousse d'Ail émincée
1 Piment Fort finement Haché
Préparation
Colorer les cuisses sur la peau dans le sirop d'érable et le beurre environ 15 minutes à feu doux, retourner.
Ajouter le jus d'orange; cuire au four environ 10 minutes à 150ºC.
(300ºF.) en arrosant régulièrement du jus de cuisson.
Retirer les cuisses de la poêle.
Déglacer en ajoutant le vinaigre balsamique au jus de cuisson et le fond de veau ou de canard.
Laisser réduire jusqu'à la consistance désirée, filtrer.
Dressage
Mélanger les feuilles qui composent la salade; former un bouquet en hauteur.
Appuyer la cuisse de canard dessus.
Arroser la cuisse de sauce à l'érable et les laitues de la vinaigrette Apsara.
Propos Gourmands
Le mariage du chaud et du froid combiné au parfum de la salade à la menthe donne à l'ensemble un goût résolument exotique.
Les cuisses de canard peuvent être confites à l'avance et conservées plusieurs jours au réfrigérateur.
En garniture, j'ai ajouté des quartiers de cerise de terre et j'ai incorporé des zestes d'orange dans la sauce.
Bonne Appétit!
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