Sujet : Sablé exotique et glace à la cardamome! | |  Posté le 10-08-2004 à 02:49:04
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Pour 4 pers.
Préparation: 60 mn
INGREDIENTS:
Pâte sablée:
100 g de farine fleur
100 g de beurre
50 g de sucre glace
1 jaune d’œuf
1 râpure de zeste de citron
1grain de sel
crème à la vanille:
1 dl de crème 35%
4 jaunes d’œufs
30g de sucre
1 gousse de vanille
Glace à la cardamome
Voir glace Damassine et remplacer l’alcool par 4 graines de cardamome
vertes écrasées et mise à infuser 10 minutes dans le lait
Garniture:
4 disques de meringue à la noix de coco
12 rondelles de banane séchée
quelques copeaux de noix de coco fraîche
12 kumkats confits
4 fruits de la passion évidés
1 banane
le nappage
0,5 dl d’eau
50 g de sucre
½ zeste d’orange
1 jus d’orange
1 jus de citron
1 banane bien mûre
Préparation de la pâte sablée:
Mélanger la farine et le beurre et le sucre glace.
Ajouter tous les autres ingrédients et travailler pour bien intégrer tous les éléments.
Emballer sous film et laisser raffermir au frigo puis étendre à 3 mm d’épaisseur et détailler à l’emporte-pièce 4 cercles de 8 cm de diamètre.
Cuire sur plaque beurrée au four à 180°.
Réserver.
Préparation de la crème vanille:
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis les verser sur le lait chaud vanillé.
Remettre sur le feu et faire lier jusqu’à 86°.
Passer. Réserver au frais.
Préparation du nappage:
Cuire l’eau et le sucre avec le zeste d’orange, le jus d’orange et le jus de citron.
Ajouter la banane et faire cuire encore une fois. Mixer.
Finition et dressage:
Etendre un peu de crème vanille sur le sablé et surmonter d’une rosace de lamelles de banane.
Placer sur une assiette et recouvrir d’un peu de nappage.
Mettre à côté une belle quenelle de glace cardamome garnie de copeaux de noix de coco, de banane séchée, d’une meringue à la noix de coco.
Entourer de kumkats confits et de fruit de la passion.
Vin conseillé: Vin de Paille 1996 Côtes du Jura de Alain Labet
Délicieux!! 
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| | Posté le 08-04-2005 à 17:13:18
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Granité au Pomelo ou au Pamplemousse Sanguin!
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: quelques minutes
Temps de congélation: 2 heures
Coût: Très raisonnable
Difficulté: Facile
Ingrédients
750 g de Chair de Pomelo
250 g de Sucre
125 ml d'Eau
2 c. à s. de Vermouth Blanc
Préparation
Dans une petite casserole, porter l'eau et le sucre au point d'ébullition.
Retirer dès que le sucre est dissout.
Pulvériser la chair des pomelos au robot ou au mélangeur.
Mélanger tous les ingrédients, mettre le contenant au congélateur,
à chaque 30 minutes.
Activer le mélange 1 minute au robot ou au mélangeur - le granité sera ainsi plus neigeux et moins glace.
Servir bien froid dans des coupes.
Vous pouvez, un jour de fête, enlever le vermouth blanc lors de la préparation.
Au moment de servir, quand le granité est déjà dans les coupes, arroser de 2 c. de vin de muscat.
Bonne Appétit!
Attention la Modération à bien Meilleur goût!
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| | Posté le 13-04-2005 à 14:46:49
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Glace aux Petits Pois!
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 20 minutes
Coût: Economique en saison
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 5 Personnes
3 Oeufs
100 g de Sucre
200 ml de Lait entier
300 ml de Crème liquide
700 g de Petits Pois Ecossés
1/2 Botte de Menthe
Préparation de la Glace
Portez à ébullition une casserole d'eau salée, jetez-y les petits pois et faites-les cuire pendant 8 minutes.
Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et pour qu'ils gardent leur belle couleur verte.
Égouttez-les de nouveau, mixez-les, puis passez-les au tamis pour obtenir une purée fine.
Réservez au frais.
Faites bouillir le lait et la crème.
Dans une jatte, battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Ajoutez le mélange lait-crème tout en fouettant.
Versez dans une casserole et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes en formant des huit avec une spatule.
La crème ne doit en aucun cas bouillir.
Réservez au frais.
Dès que la crème est froide, ajoutez la purée de petits pois et mélangez.
Faites prendre la glace dans une sorbetière jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème glacée.
Versez dans un plat creux et ajoutez les feuilles de menthe finement ciselées.
Mélangez avec une spatule et conservez au congélateur.
Au moment de servir, remplir les cornets de glace, façon glace
italienne, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, ou faites
des boules avec une cuillère à glace.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 27-07-2005 à 06:15:17
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Crème de Mascarpone à L'estragon, Coulis de Rhubarbe!
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de refroidissement: environ une heure
Temps de cuisson: Moins d'une heure
Coût: Très raisonnable
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 4 Personnes
Crème de Mascarpone
100 g Mascarpone Polenghi
100 g Crème 35% + 15 g Estragon
2 Limes (2 zestes et 1 jus)
125 g Crème 35% fouettée + 20 g Sucre à glacer
5 g Estragon Frais haché
Coulis de Rhubarbe
250 ml Eau
125 g Sucre
125 g Rhubarbe
2 Limes (Zestes et Jus)
Préparation de la Crème de Mascarpone
Faire bouillir 100 g de crème avec 15 g d'estragon et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
Passer le mascarpone au chinois et ajouter les zestes.
Finir l'appareil avec la crème fouettée et le jus de limes.
Ajouter l'estragon haché et réserver.
Préparation du Coulis de Rhubarbe
Cuire les 3 premiers ingrédients ensemble.
Passer le tout au mélangeur et au chinois ensuite.
Ajouter les zestes et le jus de limes.
Servir le tout avec des petits fruits de saison.
Le Mascarpone, dans cette recette, devient aérien, avec ce petit goût d'estragon qui le rend génial.
Vous pouvez le servir en dessert avec de fines crèpes, comme vous le
trouverez au menu de l'Auberge, ou le servir avec plus de fruits de
saison en repas léger du midi... ce que j'ai fait avec volupté sur la
terrasse!
Bonne Appétit!
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