Sujet : Recettes | |  Posté le 14-07-2005 à 21:23:06
| CARPE A LA JUIVE
Temps préparation : 15 min.
Temps cuisson : 20 min.
Difficulté : Moyenne.
Prix par personne : 3.00 €.
Calories : Faibles.
C'est en Alsace que l'on a conservé certaines recettes du répertoire juif, notamment de pâtisseries, de plats de pâtes et de poissons, comme cette préparation de la carpe, qui convient aussi pour le brochet ou autre poisson de rivière.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 carpe de 1,2 kg,
- 4 oignons,
- 1 bouquet de persil,
- 1 bouquet de ciboulette,
- 2 cuillerées à soupe d'aneth,
- 10 cl d'huile d'olive,
- 15 grammes de farine,
- 2 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe de raisins secs,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc au moulin.
PREPARATION
Parer la carpe, la nettoyer, l'écailler et la vider.
La couper en tronçons réguliers.
Peler et émincer finement les oignons.
Laver les fines herbes, les éponger et les hacher.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte, ajouter 2 cuillères à soupe de farine et mélanger sur feu moyen.
Lorsque le roux devient blond, verser
30 cl d'eau chaude et remuer, puis ajouter les oignons, l'ail haché et toutes les fines herbes, ainsi que les raisins secs. Saler et poivrer largement.
Mettre les tronçons de carpe dans cette préparation et faire cuire à découvert 20 minutes sur feu assez vif en surveillant.
Egoutter délicatement les morceaux de poisson et les disposer régulièrement, sans les entasser, dans un plat creux.
Faire réduire la cuisson en remuant sur feu vif, puis la verser sur les morceaux de poisson, lisser le dessus et laisser refroidir, puis mettre le plat au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Les morceaux de poisson, ainsi pris en gelée, peuvent être servis en entrée froide.
Cette préparation est très pratique à cuisiner à l'avance.
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| | Posté le 14-07-2005 à 21:27:24
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ACRAS DE MORUE A LA TOMATE ET AU MIEL
Temps préparation : 15 min.
Temps cuisson : 20 min.
Difficulté : Moyenne.
Prix par personne : 1.00 €.
Calories : Moyennes.
Cette recette d'Acras de morue à la tomate et au miel est un plat de gala. Il faut avoir un certain niveau culinaire pour réaliser la recette, mais elle est loin d'être insurmontable.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 75 g de morue salée
- 18 tomates cerises vertes ou 4 belles tomates vertes
- 1 échalote grise
- 1/2 oignon jaune du poitou
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’estragon concassé grossièrement
- 1 cuillère à soupe de miel
- 100 g de farine
- 1/4 de cuillère à café de levure chimique
- 1 oeuf frais
- 12,5 cl d’eau froide
- Quelques gouttes de tabasco
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 friture d’huile d’arachide
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin
PREPARATION
Faire dessaler 75 grammes de morue salée. Puis la hacher.
Peler et hacher finement 1 échalote.
Mélanger dans un batteur électrique 100 grammes de farine avec 1/4 de cuillère à café de levure chimique, puis incorporer 7,5 cl d’eau froide.
Lorsque la pâte se rassemble en boule, incorporer 1 œuf préalablement battu et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Ajouter ensuite successivement la morue dessalée et hachée, l’échalote hachée et 1 cuillère à soupe d’estragon concassé grossièrement.
Laisser reposer cette pâte 1/2 heure minimum au réfrigérateur.
Couper 18 tomates cerises vertes en 8.
Si vous utilisez des grosses tomates, il est préférable de les monder.
Peler et hacher finement 1/2 oignon.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher.
Chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une casserole avec le demi oignon haché et la gousse d’ail hachée sur feu très doux, laisser suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter ensuite successivement les morceaux de tomates, 5 cl d’eau, et 1 cuillère à soupe de miel, saler, poivrer, mélanger avec une spatule en bois, et laisser confire 20 minutes en remuant régulièrement.
Chauffer une friture d’huile d’arachide à 160°C.
Prélever la pâte à acras, 1/2 cuillère à soupe par 1/2 cuillère à soupe et la faire glisser dans la friture chaude.
Laisser cuire et dorer les acras, ils doivent être croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, compter 5 minutes de cuisson environ.
Puis les retirer de la friture avec une écumoire et les égoutter sur un papier absorbant.
Ajouter quelques gouttes de tabasco à la tomate verte au miel pour la relever.
Dresser et déguster sans attendre ces acras de morue avec la tomate verte au miel.
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| | Posté le 14-07-2005 à 21:28:57
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AILES DE RAIE AUX CAPRES ET AU POIVRE
Temps préparation : 25 min.
Temps cuisson : 5 min.
Difficulté : Facile.
Prix par personne : 2.00 €.
Calories : Faibles.
Cette recette d'Ailes de raie aux câpres et au poivre est excellente et pleine de saveurs surtout si on a la sagesse d'acheter de la raie bouclée d'une très grande fraîcheur.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 kg d' ailes de raie,
- 20 cl d'Huile d’olive,
- 1 Jus de lime,
- 20 grammes de câpres égouttées,
- 2 cuillères à soupe de poivre noir
concassé grossièrement,
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée finement,
- 2 oignons hachés finement,
- 2 Citrons en quartier,
- Sel de cuisine,
- Poivre noir en grains au moulin.
PREPARATION
Badigeonner généreusement les ailes de raie d’huile et de jus de lime. Réserver.
Dans un bol, bien mélanger le reste des ingrédients tout en essayant d’écraser le plus possible les câpres.
Mouiller d’huile d’olive et de jus de lime afin d’obtenir une consistance d’une sauce épaisse. Réserver.
Griller les ailes de raie au barbecue sur une grille bien huilée, à feu moyen-élevé, 4 à 5 minutes de chaque côté.
Lorsque le premier côté est cuit, tourner délicatement chaque aile.
Avec une grande spatule, étendre une couche du mélange de câpres sur le dessus de chaque filet.
Couvrir et continuer la cuisson 5 minutes.
Retirer les ailes du barbecue.
Servir immédiatement.
Décorer chaque portion de quartiers de citron et de quelques câpres.
Accompagner d’un riz au choix et d’asperges fraîches.
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| | Posté le 15-07-2005 à 20:17:36
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Ceviche de poissons crus aux 2 olives Note
4
25 mn
0 mn
économique
Espagne
Facile
Ingrédients :
100g de thon cru
100g de turbot
Huile d'olive
8 olives vertes farcies
8 olives noires dénoyautées
poivre blanc
Recette :
Mettez le poisson dans le compartiment du frigo pour durcir pendant 1 ou 2 heures ou au congélateur pendant 15 minutes.
Découpez-le en tranches fines puis coupez ces tranches en carrés.
Passez de l'huile avec un pinceau sur tout le poisson.
Coupez les olives en rondelles. Disposez-les avec le poisson. Poivrez et dégustez.
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| | Posté le 15-07-2005 à 20:19:46
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Poisson à la Sénégalaise (Penda Mbaye)
Recette non illustrée - Recette illustrée
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Pour:
4 à 5 personnes
Durée:
1 h 45
Difficulté:
facile
Il vous faut:
1,5 kg de poisson maigre ou charnu, 50 g de fruits de mer (moules, coques, crevettes...), 150 g de tomate concentrée, 150 g d'oignons, 500 g de riz, 3 aubergines, 3 carottes, 3 navets, piment, 200 g de tomates fraîches, 1 poivron vert, chou-fleur, huile d'olive, 1 gousse d'ail, sel, poivre
Phases techniques:
Faire suer à l'huile d'arachide, les oignons hachés, l'ail écrasé et le poivron vert émincé finement.
Concasser les tomates et tailler en paysanne les carottes et les navets.
Les ajouter dans la cocotte.
Ajouter également le concentré de tomates.
Bien remuer.
Mouiller avec un grand verre d'eau.
Ajouter les aubergines taillées en dés le chou-fleur coupé en sommités et bien mélanger.
Cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Retirer le couvercle et disposer sur les légumes les morceaux de poisson coupé en gros morceaux.
Ajouter les fruits de mer au dessus du poisson et cuire à couvert une quinzaine de minutes.
Le poisson va cuire à l'étouffé en s'imprégnant des parfums des légumes.
Au terme de la cuisson, retirer le couvercle remuer délicatement afin de vérifier que la sauce n'ait pas attaché au fond du récipient de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.
Servir chaud.
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| | Posté le 15-07-2005 à 20:21:29
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Brochettes de Lotte au Citron
Recette non illustrée - Recette illustrée
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Pour:
4 personnes
Durée:
2 heures
Difficulté:
facile
Il vous faut:
1 kg de lotte, 3 citrons, 4 oignons, gingembre frais, 2 blancs d'oeufs, 4 cuil. à soupe de maïzena, huile arachide, sel, poivre
Phases techniques:
Peler et hacher dans un récipient creux un morceau de gingembre de 2 cm.
Ajouter le jus de 2 citrons et bien mélanger.
Détailler la lotte en morceaux de 3 cm de côté.
Les mettre à mariner dans le jus de citron, au frais, pendant 1 heure en les retournant de temps en temps.
Couper les oignons en quartiers.
Égoutter les morceaux de lotte et les enfiler sur des brochettes en bambou en alternant avec l'oignon.
Dans un petit bol, fouetter légèrement les blancs d'oeufs à la fourchette.
Passer les brochettes dans le blanc d'œuf puis dans la maïzena.
Renouveller l'opération en passant à nouveau les brochettes dans les blancs d'oeufs et la maïzena.
Faire frire les brochettes pendant 2 à 3 minutes dans l'huile chaude.
Egoutter et servir sans attendre accompagné de quartiers de citrons.
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| | Posté le 15-07-2005 à 20:22:32
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Saumon au Vert
Recette non illustrée - Recette illustrée
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Pour:
4 personnes
Durée:
1 h 45
Difficulté:
Moyen
Il vous faut:
4 darnes de saumon frais, 2 bottes d'épinards, 250 g de brocolis, 1/2 botte d'estragon, 1/2 botte de basilic, 3/4 litre de fumet de poisson, 30 cl de crème fleurette, sel, poivre
Phases techniques:
Réserver le saumon au frais.
Porter le fumet de poisson à ébullition afin de le faire réduire de moitié.
Porter à ébullition une casserole remplie d'eau salée.
Jeter les épinards préalablement lavés dans l'eau en ébullition.
Laisser blanchir quelques minutes.
Rafraîchir dans un grand récipient rempli d'eau glacé (afin de conserver la belle couleur verte de l'épinard).
Égoutter.
Faire de même avec les brocolis (pour cela il faudra changer d'eau de cuisson).
Dans le bol d'un mixer, mettre les épinards et les brocolis.
Ajouter les herbes arômatiques (basilic, estragon)
Hacher finement.
Pendant ce temps ....
Le fumet de poisson a réduit. Ajouter la crème fleurette, porter à ébullition et laisser réduire à nouveau.
Ajouter la purée de légumes et d'herbes.
Bien mélanger et laisser réduire à nouveau quelques minutes.
Rectifier l'assaisonnement.
Passer un petit coup de mixer si besoin est, afin d'obtenir une sauce homogène. Réserver au chaud au bain-marie.
Faire poêler ou griller les darnes de saumon frais. Disposer la sauce bien chaude et la darde de saumon en son milieu sur le plat de service.
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| | Posté le 15-07-2005 à 20:23:30
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Pavés de Saumon Rôti au Sésame
Recette non illustrée - Recette illustrée
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Pour:
4 personnes
Durée:
55 minutes
Difficulté:
facile
Il vous faut:
4 beaux pavés de saumon (sans la peau), 100 g de sésame blanc, huile d'olive, sel, poivre
Coulis de piquillos: 4 gousses d'ail, 20 cl de crème liquide, 150 g de piments del piquillos en boîte
Phases techniques:
Eplucher les gousses d'ail et les faire blanchir.
Cela consiste à adoucir l'ail en le faisant bouillir 5 fois de suite en remplaçant l'eau après chaque ébullition.
Couper les piquillos en petits cubes.
Mettre les piquillos dans une casserole, ajouter la crème et les gousses d'ail.
Faire cuire pendant 4 minutes à feu moyen.
Passer cette crème au mixeur puis au chinois étamine et ne garder que le coulis finement passé. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Saler, poivrer les saumons puis les paner, coté chair, de graines de sésame.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.
Quand l'huile est bien chaude, saisir les pavés de saumon du coté sésame, pendant 1 minute.
Les retourner et continuer à cuire pendant 5 minutes à couvert.
Retirer délicatement les pavés de saumon de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant.
Dresser l'assiette en décorant le saumon avec le coulis de piquillos et quelques herbes fraîches (persil, ciboulette...).
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| | Posté le 15-07-2005 à 20:33:28
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( saumon sauce à la crème)
Pour 4 personnes :
4 filets de saumon à 150g
1 oignon
2 dL de vin blanc sec
250 g de crème
2 cuillères à soupe de beurre
1 pincée de safran
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de curry
sel, poivre
Emincer l'oignon et le faire revenir dans le beurre. Mouiller avec le vin et laisser cuire un petit instant. Ajouter la crème et cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse. Ajouter alors les épices.
Préchauffer le four à 150°C. Déposer les filets dans un plat beurré, saler et poivrer. Verser la sauce dessus. Cuire 15 mn.
Servir avec des pommes de terre vapeur.
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| | Posté le 15-07-2005 à 20:34:51
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Saumon sucré-salé accompagné de coleslaw
et de sauce au raifort
400 g de filet de saumon
500 g de sucre
490 g de sel
10 cl de vin blanc sec
Couper le filet en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (comme des tranches de sashimi).
Préparer la marinade avec le sel, le sucre et le vin blanc.
Laisser les tranches de saumon mariner pendant 3 heures à température ambiante.
Rincer ensuite les tranches et laissez reposer 6 heures à température ambiante.
A servir avec le coleslaw, la sauce au raifort, du pain de campagne ou du pain azyme et du beurre.
Sauce au raifort
1 cuil. à café de raifort râpé
10 g d’échalotes
5 cl de vinaigre de vin rouge (au choix)
2 cuil. à café de moutarde de Dijon
2 cuil. à café de câpres
1 cuil. à soupe de cornichons hachés
10 cl de crème fraîche ou de Fjord
10 cl d’huile de colza
2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
2 cuil. à soupe de persil ciselé
Dans un récipient battre la moutarde à l’aide d’une fourchette. Ajouter un peu d’eau et le vinaigre. Verser doucement 2/3 de l’huile en continuant à remuer. Ajouter peu à peu les autres ingrédients, toujours en remuant. Assaisonner.
Coleslaw au céleri-rave
1/2 chou
1 céleri-rave
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
2 cuil. à soupe de mayonnaise
5 cl de yaourt nature
Sel
Laver et couper le chou et le céleri-rave en fines lamelles.
Saler le chou et le laisser reposer quelques heures. Ceci le ramollira. Le rincer ensuite à l’eau claire.
Faites blanchir le céleri-rave dans de l’eau légèrement salée.
Mélanger le vinaigre, le yaourt et la mayonnaise et incorporer le chou et le céleri-rave.
Saler et poivrer selon votre goût.
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| | Posté le 15-07-2005 à 20:35:58
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Hamburgers au saumon et tomates marinées
600 g de filet de saumon
2 1/2 cuil. à café de sel
2 cuil. à soupe de maïzena
1/4 cuil. à café de poivre blanc
4 cuil. à soupe de persil et de ciboulette
3 cuil. à café d’oignon
12 cl de crème liquide
100 g de cheddar râpé (ou un autre fromage)
Beurre
Hacher le saumon dans un hachoir. Incorporer le sel, la maïzena, le poivre blanc, les herbes, l’oignon et le fromage râpé. Délayer avec la crème liquide pour obtenir une pâte homogène. Former 8 galettes. Faire poêler les galettes dans du beurre. Le cœur doit rester rose.
Servir dans des pains à hamburger, avec du sel et des tomates marinées.
Petits pains de hamburger
100 g de beurre
35 cl de lait
1 sachet de levure de boulanger
1/2 sachet de levure chimique
1 cuil. à café de sel
500 g de farine
40 g de graines de sésame
1 œuf
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le lait. Le mélange doit être maintenu à 38°C.
Dans un récipient, mélanger la levure, la farine et le sel. Ajouter le liquide. Travailler la pâte 15 minutes à la main et laisser reposer 30 minutes.
Former des petits pains ronds un peu aplatis et laisser reposer encore 30 minutes sur une plaque de cuisson. Etaler délicatement un peu d’œuf battu sur les petits pains, saupoudrer de graines de sésame. Enfourner 20 minutes à thermostat 7/200°.
Tomates marinées
400 g de tomates
10 cl d’huile d’olive
1/2 cuil. à café de sel
2 cuil. à café de concentré de tomates
1 cuil. à café de thym frais
2 cuil. à café de vinaigre de vin rouge
1/2 gousse d’ail
Enlever la peau des tomates en faisant une croix, à l'aide d'un couteau, sur le dessus de chaque tomate. Les plonger dans de l’eau bouillante quelques secondes. Les sortir à l’aide d’une spatule et les plonger rapidement dans l’eau froide puis les peler.
Couper les tomates pelées en quartiers et ôter les pépins à l’aide d’une petite cuillère. Jeter la peau et les pépins.
Mettre tous les ingrédients sauf les tomates dans un mixeur et préparer une purée. Verser la purée sur les tomates. Laisser reposer au moins 3 heures
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| | Posté le 15-07-2005 à 20:36:58
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Saumon mariné au soja et au gingembre
servi avec des légumes au wok
600 g de saumon
Marinade:
100 g de sauce de soja
20 g d’huile de sésame
100 g de sauce pimentée épaisse
30 g d’ail
1 piment rouge
30 g de graines de sésame
30 g de gingembre râpé ou haché finement
80 g de beurre
Jus de citron
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients sauf le beurre et le jus de citron. Réserver la moitié de la marinade pour la sauce. Faire mariner le saumon pendant 15 minutes dans le reste du liquide. Ensuite, faire revenir le saumon rapidement à la poêle sur feu vif et finir la cuisson au four à thermostat 5-6/180° pendant 7 à 8 minutes.
Porter la marinade, que vous avez réservé pour la sauce, à ébullition et incorporer 100 g de beurre froid à l’aide d’un fouet. Assaisonner avec un peu de jus de citron selon votre goût.
Servir le saumon sur un lit de légumes dans des assiettes préalablement réchauffées. Napper de sauce.
Légumes au wok
2 poivrons rouges
50 g de germes de soja
100 g de pois mange-tout
1 oignon rouge
1/2 cm de gingembre frais
1 piment sans pépin
2 carottes
Sauce soja
Huile de sésame
Poivre
Couper les légumes en très petits morceaux ou en lamelles. Faire chauffer de l’huile (pas d’huile d’olive) dans une grande poêle ou dans un wok. Quand l’huile est très chaude, y mettre les légumes. Remuer constamment. Les légumes doivent être cuits, mais pas trop. Assaisonner avec de l’huile de sésame, de la sauce soja et du poivre.
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| | Posté le 15-07-2005 à 20:38:59
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Truite sauce crème-herbes aromatiques
Bade Wurtenberg
Pour 4 personnes :
4 truites
farine, sel
40 g de beurre
sauce:
200 g de champignons
40 g de beurre
100 mL de Riesling
estragon, aneth, ciboulette, persil, basilic
1/4 L de crème liquide
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 citron
Recouvrir les truites de farine. Les dorer dans le beurre fondu. Couvrir et cuire à feu doux 10-15 mn.
Laver les champignons et les couper en fines lamelles. Les faire revenir dans le beurre. Arroser avec le vin blanc. Laisser cuire quelques instants. Emincer les herbes aromatiques. Les ajouter aux champignons ainsi que la crème liquide et la crème fraîche.
Saler et ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Déposer les truites dans un plat, arroser de sauce. Servir avec des pommes de terre vapeur.
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| | Posté le 20-07-2005 à 20:06:30
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Lotte rôtie à la mangue sur nid poireaux
4 pers.
30 mn
35 mn
raisonnable
exotique
moyen
La veille :
Epluchez la racine de gingembre et râpez la
Pelez les échalotes, hachez les
Dans un bol, mettez à macérer le gingembre, l'échalote, l'ail, le poivre, le jus des 2 citrons verts ainsi qu'un des zestes dans la sauce de soja. Réservez.
Dans une grande casserole, faites cuire à l'eau salée les blancs de poireaux entiers, pendant 20 minutes, puis refroidissez les aussitôt
Laissez-les égoutter toute la nuit dans un torchon, pour absorber l'eau qu'ils rendront.
Le jour même :
Dans une poêle, faites caraméliser les poireaux dans 25g de beurre puis réservez-les au chaud sur une assiette
Dans la même poêle, faites rôtir les queues de lottes dans les 50g de beurre restant, 5 minutes de chaque côté
Réservez-les au chaud dans l'assiette des poireaux
Toujours dans la même poêle, faites revenir quelques instants les dés de mangue, puis ajoutez le mélange de sauce de soja
Remettez ensuite les blancs de poireaux, la lotte puis les herbes hachées au dernier moment avec les câpres
Servez
Conseils :
Boisson conseillée :
- Alsace : Silvaner, Pinot blanc
- Bordeaux : Entre 2 mers
- Bourgogne : Maçon, St Véran
- Loire : Sancerre, Pouilly
- Rhône : Tavel
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| | Posté le 20-07-2005 à 20:07:46
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Salade d'asperges et lotte
4 pers.
30 mn
15 mn
économique
france
facile
Coupez la lotte en gros dés. Faites-la cuire à la vapeur avec le bouillon de légumes pendant 5 minutes.
Réservez.
Pelez les asperges et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Elles doivent être croquantes. Egouttez et réservez.
Faites une vinaigrette.
Faites griller les pignons de pin.
Dans les assiettes, disposez le mesclun, les asperges, les morceaux de lotte. Saupoudrez de pignons de pin.
Assaisonnez de la vinaigrette et dégustez.
Conseils :
Boisson conseillée :
- Alsace : Silvaner, Pinot blanc
- Bordeaux : Entre 2 mers
- Bourgogne : Maçon, St Véran
- Loire : Sancerre, Pouilly
- Rhône : Tavel
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| | Posté le 20-09-2005 à 18:23:45
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Ingrédients :
1 loup
100 g d’épinards frais
100 g de fenouil
2 petits oignons frais
1 tomate
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 branche d’aneth
Sel, poivre.
Recette :
Faites préparer le loup par votre poissonnier. Salez et poivrez-le. Pelez et hachez les oignons.
Lavez les épinards, débarrassez-les de leurs côtes, et hachez-les.
Lavez et épluchez le fenouil, hachez-le.
Découpez la tomate en dés.
Dans une sauteuse, faites revenir les oignons à l’huile d’olive.
Ajoutez le fenouil haché.
Remuez de temps en temps pour éviter une coloration trop importante.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir légèrement le loup sur les deux faces.
Il doit être doré des deux côtés.
Quand le fenouil est presque cuit, ajoutez les épinards hachés.
Mélangez bien le tout.
Ajoutez la tomate en dés, salez, poivrez.
Disposez ces légumes cuits dans un plat allant au four.
Placez le loup au-dessus et décorez de quelques rondelles de citron.
Disposez dans l’assiette avec la garniture, décorez d’une tomate cerise et servez.
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| | Posté le 04-10-2005 à 17:10:25
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Salade d’Anguille croustillante à la Vinaigrette d’Échalotes!
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: Raisonnable
Difficulté: Relativement facile
Ingrédients pour 4 Personnes
1 Anguille de 800/900gr
100 g d'Échalotes
200 g Huile d'Arachide
40 g Vinaigre de Vin
40 g Vinaigre de Xérès
3 Endives
100 g de Mesclun
40 g de Mie de Pain fraîche
50 g de Beurre
Sel fin, Poivre du moulin
Préparation
Lever l'anguille en filets et retirer la peau au couteau en laissant le maximum de graisse naturelle sur celle-ci.
Tailler la chair en 20 losanges et mettre au frais.
Frire les échalotes dans l'huile d'arachide jusqu'à obtenir une couleur blonde.
Les concasser une fois tiédies, ajouter les vinaigres, assaisonner et porter à frémissement.
Finir la vinaigrette avec l'huile refroidie et mettre au frais.
Dorer la mie de pain fraîche au beurre, égoutter et tenir au chaud.
Cuire l'anguille salée et poivrée au beurre clarifié. Donner une légère coloration sur les deux faces.
Retirer la poêle sur le côté et recouvrir les filets d'anguille de mie de pain.
Déposer en étoile 5 feuilles d'endive par assiette, intercaler les losanges et le mesclun, assaisonner de vinaigrette au centre.
Décorer de pointes de ciboulette, fleurs de capucine et rouelles d'échalotes mauves (confites dans 1/3 vinaigre de vin, porto rouge et vin rouge).
On vous propose une façon à la fois simple et originale de découvrir ou de redécouvrir l'anguille.
La vinaigrette mettant en valeur la saveur de l'anguille, la mie de pain frite apportant sa consistance et son goût de beurre noisette.
Petits conseils
Je prépare ces Anguilles d'un poids de 800 gr à 1 kg de la façon suivante.
Après les avoir étêtées la veille, je lève les filets et sépare la peau au couteau.
Je la cuisine de multiple façon… quelques exemples.
La salade d'anguille croustillante à la vinaigrette d'échalotes, le
pressé d'anguille au foie gras et poireau, coulis de vin rouge à
l'orange, la brandade d'anguille au coulis de persil et cromesquis de
grenouille, les filets d'anguille au Vouvray et pleurotes jaunes, la
mousseline d'anguille fumée au melon et à l'estragon...
La Modération a bien meilleur goût!
Bonne Appétit!
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| | Posté le 06-01-2006 à 04:14:20
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Brochet à l'Ancienne
Dans la cuisine bourgeoise traditionnelle, le brochet n'apparaissait jamais sur la table en son entier.
C'est un poisson qu'on servait en casserole avec des pommes de terre vapeur et du pain de ménage.
En terme culinaire, ce plat est une matelote.
Préparation
Nettoyer le brochet écaillé, retirer la peau et débiter en tronçons.
Fariner légèrement chaque morceau.
Faire dorer dans un beurre mousseux.
Et ajouter un peu de vin blanc, du bouillon et des champignons.
Lorsque le poisson est cuit, retirer les morceaux et les déposer dans une soupière.
Lier le jus de cuisson avec des jaunes d'oeuf et de la crème 35% au fouet (Ne pas faire bouillir).
Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 07-01-2006 à 17:35:50
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Ballotin de saumon mariné au fenouil
Pour4 personnesPréparation :
• Préparation : 35 mn
Ingrédients1 kg de filet de saumon Norvégien
2 fenouils
1 carotte
4 poireaux
500 g de champignons de Paris
300 g de gros sel
150 g de sucre en poudre
1 poignée de poivre concassé ainsi que de fenouil sec
50 g de beurre
PréparationPlacez le filet de saumon sur un plat à sa taille.
Déposez dessus du vert de poireau, des fenouils et des carottes mixés, puis du gros sel, du sucre, du fenouil sec et du poivre.
Laissez mariner 48 h au réfrigérateur.
Emincez les blancs du poireau et les champignons frais.
Faites-les suer au beurre pendant 5 mn, assaisonnez, puis laissez refroidir.
Retirez les légumes du filet du saumon, puis émincez en fines tranches.
Chevauchez deux à trois tranches, placez la tombée dessus, puis roulez, pour fermer un ballotin en repliant les cotés.
Facultativement, vous pouvez garder un vert de poireau, afin d'en extraire de fines lanières pour constituer le "ruban" du petit paquet.
Décorez à votre gré à l'aide du vert de fenouil et d'un trait d'huile d'olive.
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| | Posté le 14-01-2006 à 11:08:44
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Crosti" de rougets à l'olive Mesclun de salades et herbes du potager
Pour4 personnesPréparation : 30 mn
Ingrédients4 rougets (barbets) de petites tailles
4 belles tranches d'1 cm d'épaisseur de pain aux olives ou pain de campagne
quelques brins marjolaine
4 c. à soupe de purée d'olives noires
10 cl d' huile d'olive supérieure
4 gousses d'ail
1 botte de cresson
200 g de rouquette sauvage
100 g de pousses d'épinard ou mesclun de salades
1 branche de basilic, de cerfeuil, d'estragon, de ciboulette, d'aneth
1 c. à café de grains de coriandre
3 cl de vinaigre balsamique
sel, poivre
PréparationLavez les diverses salades et herbes aromatiques, puis égouttez.
Ecaillez, videz les rougets, levez les filets, enlevez les arêtes qui résistent inutilement et réservez au frais.
Frottez le pain avec les gousses d'ail, humectez d'huile d'olive extra.
Tartinez légèrement de purée d'olives noires ou hachez très fin des olives noires dénoyautées, ajoutez quelques feuilles de marjolaine, si possible.
Disposez sur chaque tranche 2 filets de rougets, salés et poivrés, côté chair seulement, et ajoutez quelques grains de coriandre écrasés.
Passez de l'huile d'olive au pinceau sur les filets de rougets, avant de mettre au four.
Réalisez une vinaigrette avec l'huile d'olive restante et le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Grillez à four très chaud les "crosti" de rougets, le pain doit être croustillant dessous, les rougets dorés dessus.
Assaisonnez le mélange de salades avec la vinaigrette.
Disposez sur chaque assiette le "crosti", à côté d'une quenelle de caviar d'aubergines en marmelade, des salades aux herbes mêlées, de la tomate fourrée et d'artichauts violets en croque-au-sel (c'est-à-dire ne comportant aucun autre assaisonnement que le sel).
Mangez très chaud. Dégustez avec un très bon rosé, pour retrouver toute la Provence avec cette entrée très simple et goûteuse.
Conseils :
Utilisez seulement les rougets barbets, appelé en Provence "bécasses de mer", très frais.
Pour les puristes, gardez les foies, poêlez-les vivement en les déglaçant avec la vinaigrette à l'olive, pour les utiliser comme assaisonnement avec la salade.
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