Sujet : Poissons | |  Posté le 03-06-2004 à 06:36:04
| Filets de poisson à la dijonnaise
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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation: 5 minutes
Cuisson: 15 minutes
Peut servir : 2 personnes
Ingrédients:
1 tranche de pain de blé entier
2 c. à table de parmesan fraîchement râpé (30 ml)
1 c. à table de persil frais, haché (15 ml)
8 onces de filets de poisson frais ou surgelés, décongelés (225 g)
2 c. à table de yogourt nature (30 ml)
2 c. à table de mayonnaise (30 ml)
1 c. à thé de moutarde de Dijon (5 ml)
Préparation:
Au mélangeur ou au robot culinaire, réduire la tranche de pain en miettes.
Ajouter le parmesan et le persil; mélanger.
Disposer les filets de poisson côte à côte sur une plaque de cuisson graissée.
Dans un bol, mélanger yogourt, mayonnaise et moutarde de Dijon.
Étendre la préparation à la mayonnaise sur les filets de poisson et les parsemer uniformément du mélange au pain.
Cuire au four préchauffé à 450 F/230 C (T/8) de 10 à 15 minutes ou jusqu''à ce que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette.
Poursuivre la cuisson sous le gril préchauffé du four de 1 à 2 minutes ou jusqu''à ce que le dessus des filets de poisson soit croustillant.
http://planete.qc.ca/cuisine
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| |  Posté le 18-06-2004 à 22:46:54
| grrrrrrr je vois pas les imagessssssssssss
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| | Posté le 12-08-2004 à 01:56:34
| Paupiette de saumon à l'italienne!
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 30 heure
Temps de repos : 8 heures
Ingrédients :
1 filet de saumon d'1 kg environ
6 tranches de jambon de Pays (type Aoste)
1 botte d'aneth
2 aubergines
3 courgettes
6 tomates
thym
huile d'olive
basilic
sel, poivre
sel de Guérande
poivre mignonnette
Enlevez la peau et la graisse du filet de saumon.
Puis ouvrez-le en portefeuille et mettez-le à plat.
Parsemez-le de pluche d'aneth.
Puis déposez à cheval les tranches de jambon de pays. Salez peu et poivrez.
Roulez le saumon sur lui même pour le fermer et en faire en rouleau.
Etalez un grand morceau de film alimentaire sur le plan de travail et enroulez le rouleau de saumon dedans.
Fermez-le bien hermétiquement de chaque côté, vous obtenez une grand "saucisson" de saumon. Placez-le une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préparez le bayaldi : coupez les aubergines en fines rondelles.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Faites de même pour les courgettes et les tomates.
Dans un plat carré allant au four, disposez une rangée de rondelles de tomates, une de courgettes puis une d'aubergines et ainsi de suite.
Arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez avec le poivre mignonnette et ajoutez du thym.
Mettez au four 20 min. Les légumes seront légèrement dorés et très tendres.
10 min avant la fin de cuisson du bayaldi, découpez de belles paupiettes dans le rouleau de saumon.
N'oubliez surtout pas d'ôtez le film alimentaire.
Faites saisir les paupiettes dans l'huile chaude de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Puis terminez la cuisson au four pendant 5 à 6 min.
Dressez vos assiettes, en disposant le bayaldi de légumes au centre.
Puis déposez 2 paupiettes de saumon
Trucs et astuces du chef :
Ne salez pas trop le rouleau de saumon car le jambon cru est déjà salé.
Il est important de saisir les paupiettes puis de continuer la cuisson au four, car comme elles sont épaisses, elles risquent soit de ne pas être cuites au centre, soit de brûler sur les surfaces, la cuisson au four, résout le problème !
Le bayaldi est le même principe que le tian sauf que les légumes ne sont pas rangés de la même façon, cela change un peu...
Le bon accord :
Un sancerre blanc Les Broux 2003 ou un brouilly blanc Château des Tours 2003
Bonne Appétit! 
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| | Posté le 17-08-2004 à 04:25:16
| Coquilles Saint-Jacques au cordifole et kataifi!
Pour 4 pers.
Préparation: 15 mn
INGREDIENTS:
8 grosses coquilles Saint-Jacques
4 olives
2 poivrons rouges
1 oignon
2 tomates
thym
laurier
sel et poivre
3 cuillères de beurre clarifié
1 grosse cuillère de kataifi moulu (cheveux d’ange très fins)
100gr de salade cordifole (genre de pourpier)
2 œufs
1 tasse de beurre fondu
1 cuillère de moutarde
Coupez les coquilles bien nettoyées en deux.
Poêlez-les dans du beurre clarifié. Enlevez le beurre de la poêle.
Couvrez les coquilles avec un coulis de poivrons aux olives et parsemer de kataifi moulu.
Faites glacer sous la salamandre (grill).
Montez une dijonnaise à base de moutarde.
Au milieu de l'assiette, dressez la cordifole, assaisonnée de sel, poivre et jus de citron.
Entourez de dijonnaise et disposez les coquilles sur la sauce.
Vin conseillé: Champagne Perrier Jouet
Bonne Appétit!
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| | Posté le 18-08-2004 à 02:08:39
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Paupiette de saumon à l'Italienne!
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 25 min
Temps de cuisson: 30 heure
Temps de repos: 8 heures
Ingrédients:
1 filet de saumon d'1 kg environ
6 tranches de jambon de Pays (type Aoste)
1 botte d'aneth
2 aubergines
3 courgettes
6 tomates
thym
huile d'olive
basilic
sel, poivre
sel de Guérande
poivre mignonnette
Préparez vos ingrédients.
Enlevez la peau et la graisse du filet de saumon.
Puis ouvrez-le en portefeuille et mettez-le à plat.
Parsemez-le de pluche d'aneth.
Puis déposez à cheval les tranches de jambon de pays. Salez peu et poivrez.
Roulez le saumon sur lui même pour le fermer et en faire en rouleau.
Etalez un grand morceau de film alimentaire sur le plan de travail et enroulez le rouleau de saumon dedans.
Fermez-le bien hermétiquement de chaque côté, vous obtenez une grand "saucisson" de saumon. Placez-le une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préparez le bayaldi : coupez les aubergines en fines rondelles.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Faites de même pour les courgettes et les tomates.
Dans un plat carré allant au four, disposez une rangée de rondelles
de tomates, une de courgettes puis une d'aubergines et ainsi de
suite. Arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez avec le poivre
mignonnette et ajoutez du thym.
Mettez au four 20 min. Les légumes seront légèrement dorés et très tendres.
10 min avant la fin de cuisson du bayaldi, découpez de belles paupiettes dans le rouleau de saumon.
N'oubliez surtout pas d'ôtez le film alimentaire.
Faites saisir les paupiettes dans l'huile chaude de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Puis terminez la cuisson au four pendant 5 à 6 min.
Dressez vos assiettes, en disposant le bayaldi de légumes au centre.
Puis déposez 2 paupiettes de saumon
Trucs et astuces du chef:
Ne salez pas trop le rouleau de saumon car le jambon cru est déjà salé.
Il est important de saisir les paupiettes puis de continuer la cuisson au four, car comme elles sont épaisses, elles risquent soit de ne pas être cuites au centre, soit de brûler sur les surfaces, la cuisson au four, résout le problème!
Le bayaldi est le même principe que le tian sauf que les légumes ne sont pas rangés de la même façon, cela change un peu...
Le bon accord:
Un sancerre blanc Les Broux 2003 ou un brouilly blanc Château des Tours 2003
Bonne Appétit!
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| | Posté le 31-08-2004 à 02:14:28
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Charlotte de langoustines aux aubergines!
Pour 6 pers.
Préparation: 50 mn
INGREDIENTS:
2,500 kg de langoustes
2 kg de tomates fraîches
1 kg d’aubergines
3 dl d/’huile d’olive
1 bouquet de basilic
150 g de brunoise (oignon et échalote)
1 bouquet garni
1 l de fumet de poisson
sel, poivre de cayenne
3 dl de sauce mornay
Décortiquer les langoustes et conserver les queues en carapace en attente sur la glace.
Sauce Nantua:
Préparer 1 litre de sauce avec le fumet de poisson, les coffres et les pinces de langoustes, la brunoise de légumes et environ 1,5 kg de tomates.
Couper les aubergines en rondelles, les poêler à l’huile d’olive et les placer sur un linge pour résorber l’excédent d’huile.
Pocher les queues de langoustes quelques minutes.
Hacher le basilic.
Décortiquer et couper les queues de langoustes et les disposer en médaillons ainsi que les aubergines dans un moule individuel (moule rond de 10 cm environ), en les chevauchant, avec le basilic et une cuillerée de sauce Nantua réduite.
Les passer au four environ 10 mn à 220°.
Démouler sur assiette, napper d’une cuillerée de sauce Mornay légère, disposer un cordon de sauce Nantua autour de chaque pièce et gratiner.
Décorer avec les tomates restantes coupées en dés.
Vin conseillé: Muscadet, Graves blancs
Bonne Appétit!
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| | Posté le 13-10-2004 à 16:05:17
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Langoustines aux pistaches, aux tomates et au amandes langoustines!
Pour 4 pers.
Préparation: 20 mn.
INGREDIENTS:
4 langoustines royales calibre 5/7
100 g pistaches
10 cl huile de pistache
100 g amandes effilées
1 jaune d’œuf
30 g beurre
10 cl fumet de langoustine
15 cl de crème
2 tomates
1 feuille de persil plat
Sel marin et poivre du moulin
Préparez une crème de pistache, c’est à dire des pistaches qui sont broyées très finement, montées avec un tout petit peu de fumet de langoustines et un peu de crème.
Décortiquez et assaisonnez les langoustines, gardez les carcasses pour la décoration.
Passez avec un pinceau un tout petit peu de jaune d’œuf battu puis enrobez les langoustines en les retournant dans les amandes effilées.
Mettez en cuisson dans un beurre clarifié à la poêle chaude 1mn de chaque côté à peu près, les amandes doivent être dorées.
Emondez les tomates 1mn à l’eau bouillante, découpez-les en losanges puis sautez-les au beurre.
Disposez quelques pistaches broyées autour de l’assiette, la crème de pistache bien onctueuse, pas trop serrée au milieu, la langoustine enrobée dessus.
Gardez une belle carcasse de langoustine pour faire la décoration, quelques losanges de tomate qui donnent une tache de couleur, une petite goutte d’huile de pistache qui va terminer ce plat et pour finir une petite herbe verte.
Vin conseillé: Fendant Perle du Valais 87
Bonne Appétit!
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| | Posté le 31-10-2004 à 22:10:06
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Charlotte de langoustines aux aubergines!
Pour 6 pers.
Préparation: 50 mn
INGREDIENTS
2,500 kg de langoustes
2 kg de tomates fraîches
1 kg d’aubergines
3 dl d/’huile d’olive
1 bouquet de basilic
150 g de brunoise (oignon et échalote)
1 bouquet garni
1 l de fumet de poisson
sel, poivre de cayenne
3 dl de sauce mornay
Décortiquer les langoustes et conserver les queues en carapace en attente sur la glace.
Sauce Nantua:
Préparer 1 litre de sauce avec le fumet de poisson, les coffres et les pinces de langoustes, la brunoise de légumes et environ 1,5 kg de tomates.
Couper les aubergines en rondelles, les poêler à l’huile d’olive et les placer sur un linge pour résorber l’excédent d’huile.
Pocher les queues de langoustes quelques minutes.
Hacher le basilic.
Décortiquer et couper les queues de langoustes et les disposer en médaillons ainsi que les aubergines dans un moule individuel (moule rond de 10 cm environ), en les chevauchant, avec le basilic et une cuillerée de sauce Nantua réduite.
Les passer au four environ 10 mn à 220°.
Démouler sur assiette, napper d/’une cuillerée de sauce Mornay légère, disposer un cordon de sauce Nantua autour de chaque pièce et gratiner.
Décorer avec les tomates restantes coupées en dés.
Vin conseillé: Muscadet, Graves blancs
Bonne Appétit!
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| | Posté le 29-11-2004 à 19:14:41
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Crevettes sautées!
Pour 4 pers.
Préparation: 15 mn.
INGREDIENTS:
200 gr de Crevettes grises
20 cl de vin blanc
2 échalotes
persil
1 feuille de laurier
10 gr d’ oignon haché
10 grains de poivre
1 pincée de gros sel
Sautez dans une poêle bien chaude avec une goutte d'huile les
crevettes, les saisir, quand elles changent de couleur, mi-cuisson
pratiquement, déglacez avec un tout petit peu de vin blanc.
Ajoutez du persil haché très finement, des échalotes hachées, la
feuille de laurier et dessus, l'oignon haché et les grains de poivre
juste avant de servir.
Vin conseillé: Pouilly fuissé
Bonne Appétit!
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| | Posté le 30-11-2004 à 05:02:42
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Gremaux aux grenouilles à l’ail sauvage!
Pour 4 pers.
Préparation: 40 mn.
INGREDIENTS
32 paires de cuisses de grenouilles (16 paires pour la sauce, 16 paires pour la garniture)
1 cs de crème
1 cc de farine
1 cs d’huile
60 g de beurre
10 feuilles d’ail sauvage (*2 pour la sauce, 8 pour la garniture)
sel, poivre
les gremaux
120 g de farine
1 oeuf
1 cs d’huile
1 pincée de sel
50 g de feuilles d’épinard lavées, équeutées et finement ciselées
la sauce
1 échalote hachée
1 dl de vin blanc sec
1 dl de crème à 35%
½ dl de crème fouettée
*2 feuilles d’ail sauvage ciselées
La garniture
1 cc de poudre de baies roses
Préparation des ingrédients de base
Faire une pâte avec l’œuf, l’huile et la farine.
Râper cette pâte à travers une râpe à rösti. Fariner un peu ces gremaux pour éviter qu’ils ne collent ensemble et laisser sécher.
Cuire les gremaux à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.
Rafraîchir et égoutter.
Réserver dans la passoire.
Préparation de la sauce grenouilles
Suer l’échalote au beurre (20 g), ajouter les 16 paires de cuisses de grenouilles restantes et les jarrets. Assaisonner avec sel et poivre, mouiller avec le vin blanc et faire cuire jusqu’à ce que la chair se laisse détacher des os.
Désosser les grenouilles.
Remettre le vin de cuisson et les os en casserole et réduire de moitié. Passer.
Ajouter la crème et réduire encore jusqu’à la consistance d’une sauce.
Finition
Etuver les gremaux avec 20 g de beurre.
Finir de réchauffer en remuant constamment, assaisonner avec sel et poivre.
Dans une poêle antiadhésive préchauffée avec 1 cs d’huile, faire colorer les « gigots » de cuisses de grenouilles.
Terminer la cuisson pendant 3 – 4 minutes avec 20 g de beurre.
Egoutter sur papier absorbant. Réchauffer les fèves avec un peu d’eau et de sel.
Réchauffer la sauce sans faire cuire, ajouter les grenouilles désossées et à la fin la crème fouettée.
Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
A l’aide d’une cuillère compresser les gremaux dans un petit cercle à tarte à même l’assiette pour former un petit gâteau.
Retirer le cercle et surmonter le gâteau avec 8 grenouilles poêlées.
Entourer de sauce, parsemer d’ail sauvage ciselé et de poudre de baies roses.
Garnir avec 2 feuilles d’ail sauvage.
Vin conseillé: Reselle 1999 Vin blanc sec du Jura suisse de Valentin Blattner
Bonne Appétit!
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| | Posté le 01-12-2004 à 13:28:35
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Langoustines poêlées, fèves, fondue de basilic à l'ail rose!
Pour 4 pers.
Préparation: 30 mn.
INGREDIENTS
2 kg de fèves à écosser
20 queues de langoustines décortiquées, la nageoire caudale restant attachée (soit 2 kg brut)
1 bouquet de basilic (Grand Vert)
4 feuilles de basilic pour décorer
25 cl d'huile d'olive
2 gousses d'ail rose épluchées et écrasées
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
Attention, il y a 60% de perte sur les fèves en gousses, il faut donc compter 2 kg pour 4 personnes.
Ecossez les fèves et plongez-les 30 s dans une casserole d'eau salée portée à ébullition.
Egouttez-les et dérobez-les en faisant pression sur la fève pour que la peau cotonneuse et amère s'élimine facilement.
Préparez ensuite la fondue de basilic. Pour cela, rassemblez les feuilles de basilic, l'ail et 20 cl d'huile d'olive dans le mixer et réduisez le tout en purée.
Poêlez les langoustines avec le reste d'huile d'olive 1 mn de chaque côté, salez et poivrez, ajoutez les fèves et donnez 2 tours de poêle.
Disposez au centre des assiettes 2 cuillères à soupe de fondue de basilic, arrangez dessus les queues de langoustines.
Ajoutez des petites taches de vinaigre balsamique autour et décorez d'une belle feuille de basilic.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 15-12-2004 à 16:45:22
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Ragoût d'escargots au tabac d'herbes du Lubéron!
Pour 10 pers.
Préparation: 240 mn.
INGREDIENTS
60 escargots Petits gris
1 botte de coriandre frais
1 botte de menthe fraîche
1 botte de marjolaine fraîche
1 botte de persil plat
1 botte de fenouil feuille
2 têtes d’ail blanc
1 bouquet garni
¼ litre de vin blanc
¼ litre de jus de cuisson d’escargot
80 g de poudre de volaille
½ litre de lait demi-écrémé
Sel fin
Sucre semoule
5 cl de vinaigre
50 g de beurre
Utiliser 60 escargots Petits gris ayant jeûné pendant 3 jours.
Bien les laver à l’eau claire.
Mettre à cuire à l’eau légèrement salée pendant ½ heure.
Rafraîchir.
Sortir les escargots de leurs coquilles.
Bien les laver et remettre à cuire dans un court-bouillon pendant 3 heures.
La sauce
Eplucher et hacher l’ail.
Laver, effeuiller et hacher toutes les herbes.
Faire chauffer le beurre dans une casserole.
Lorsqu’il est mousseux, mettre l’ail haché.
Laisser suer sans coloration, ajouter les herbes et laisser suer à nouveau.
Déglacer au vin blanc. Ajouter le jus de cuisson des escargots et le lait.
Assaisonner avec la poudre de volaille, le sel, le sucre, le vinaigre et le bouquet garni.
Porter à ébullition, couvrir, retirer du feu et laisser infuser 20 mn.
Mixer puis filtrer la sauce au chinois fin.
Rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.
Dressage
Egoutter les escargots et dresser dans de petites coupelles.
Napper copieusement de sauce mousseuse.
Vin conseillé: Alsace Riesling
Bonne Appétit!
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| | Posté le 17-12-2004 à 03:27:54
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Coquilles Saint-Jacques au cordifole et kataifi!
Pour 4 pers.
Préparation: 15 mn.
INGREDIENTS
8 grosses coquilles Saint-Jacques
4 olives
2 poivrons rouges
1 oignon
2 tomates
Thym
Laurier
Sel et poivre
3 cuillères de beurre clarifié
1 grosse cuillère de kataifi moulu (cheveux d’ange très fins)
100gr de salade cordifole (genre de pourpier)
2 œufs
1 tasse de beurre fondu
1 cuillère de moutarde
Coupez les coquilles bien nettoyées en deux.
Poêlez-les dans du beurre clarifié.
Enlevez le beurre de la poêle.
Couvrez les coquilles avec un coulis de poivrons aux olives et parsemer de kataifi moulu.
Faites glacer sous la salamandre (grill).
Montez une dijonnaise à base de moutarde.
Au milieu de l'assiette, dressez la cordifole, assaisonnée de sel, poivre et jus de citron.
Entourez de dijonnaise et disposez les coquilles sur la sauce.
Vin conseillé: Champagne Perrier Jouet
Bonne Appétit!
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| | Posté le 05-01-2005 à 00:31:19
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Homard à la Coque aux tomates confites et au Vin jaune!
Pour 4 pers.
Préparation: 35 mn.
INGREDIENTS
2 homards bretons de 600 g.
4 tomates moyennes bien rouges
50 g de pois frais écossés
12 petites carottes fanes épluchées
12 petits oignons nouveaux épluchés
250 g de petits cèpes
Pour le beurre blanc:
200 g de beurre
1 cuillerée à soupe de vinaigre
de vin blanc
2 échalotes ciselées
sel et poivre
beurre
1 dl d'huile d'olive
Ail, thym
12 brindilles de ciboulette.
Pour la sauce Savagnin
1/2 verre de Vin jaune (Jura)
1 pointe de Curry
1 pointe de Safran
10 cl de Crème fraîche
Éplucher les tomates, les couper en 2 et les épépiner.
Saler, sucrer et poivrer. Les badigeonner d'huile d'olive et les parsemer de thym et d'ail écrasé.
Les enfourner pendant 1h30 à 120°C.
Placer les carottes dans une sauteuse avec 20 g de beurre, une pincée de sel et une prise de sucre.
Mouiller à hauteur, et cuire à couvert jusqu'à réduction complète. Réserver après cuisson.
Cuire les oignons de la même façon.
Cuire et rafraîchir les petits pois.
Égoutter et réserver.
Nettoyer et laver les cèpes puis les cuire avec une noix de beurre.
Saler, poivrer et réserver.
Cuire les homards à l'eau bouillante salée pendant 8 minutes environ.
Pour le beurre blanc
Placer les échalotes ciselées dans une casserole avec le vinaigre et l'eau.
Faire bouillir.
Dès évaporation complète du liquide, incorporer le beurre en fouettant vivement sur le feu.
Saler, poivrer passer au chinois.
Réserver au chaud.
Pour la sauce au Savagnin
Faire bouillir le vin jaune avec le curry et le safran.
Ajouter la crème.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 10-01-2005 à 17:23:16
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Queues de Langoustes Caramélisées au Wok!
Nombre de personnes: 4
Temps de cuisson: 20
Temps de préparation: 20
Ingrédients:
4 queues de langoustes de 250 g fraîches (c’est meilleur) ou surgelées.
3 belles Mangues pas trop mûres
1 Poivron vert
1 Poivron rouge
1 gros Oignon
2 gousses d’Ail
1 petit Piment vert frais
2 Citrons verts
1 cuillerée à soupe d’huile
2 cuillerées à soupe de Sucre en poudre
1 douzaine de branches de coriandre fraîche
Sel, poivre
Si les queues de langoustes sont surgelées, les placer quelques
heures à l’avance dans le réfrigérateur pour les faire décongeler ou,
mieux encore, les passer 5 minutes au micro-ondes en position
décongélation automatique, puis les laisser reposer 20 minutes.
Faire griller les poivrons jusqu’à ce que leur peau se boursoufle.
Les ouvrir, éliminer les queues, les graines et les côtes intérieures blanches.
Peler et émincer les mangues en tranches.
Peler et émincer finement l’oignon.
Peler et écraser les gousses d’ail.
Epépiner le piment vert et le couper en fines rondelles.
Presser le jus des citrons verts.
Faire chauffer l’huile dans le wok.
Tronçonner les queues de langoustes à cru avec leur carapace (4
morceaux par queue), jeter dans le wok sur feu vif et les arroser
aussitôt avec le jus des citrons verts.
Mélanger 5 minutes, puis ajouter l’oignon.
Faire revenir 5 minutes.
Ajouter encore les mangues, les rondelles de piment et l’ail. Saler et poivrer.
Ajouter le sucre, bien mélanger et laisser fricasser 5 à 10 minutes en
mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce caramélise
légèrement.
En fin de cuisson, ajouter les lanières de poivrons et parsemer la coriandre finement ciselée.
Pour servir, transvaser dans un plat creux bien chaud.
Accompagner de riz créole.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 11-01-2005 à 17:32:16
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Bavarois d'Esturgeon Fumé!
Préparation: 10 minutes + 2-3 heures de Réfrigération
Temps de cuisson: 20 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 4 personnes
250 ml de Lait
125 ml de Crème 35% (Crème épaisse)
75 g. d'Esturgeon Fumé
7 g. (1 c. à thé) de Gélatine Neutre
3 Jaunes d'Oeufs
Sauce Tabasco au goût
1 pincée de Sel et de Poivre
Sauce
2 Tomates émondées
20 g de graines de Coriande
1/2 Oignon (petit)
1 gousse d'Ail
Jus de 1 Citron
2 branches de Persil
Sel et Poivre
100 ml d' Huile d'Olive
Préparation des Bavarois
Couper l'Esturgeon fumé très finement (au robot).
Faire infuser l'Esturgeon avec le lait et la Crème, jusqu'à frémissement.
Réchauffer les jaunes d'Oufs battus avec un peu du liquide chaud.
Verser le tout dans la casserole, avec l'Esturgeon.
Remettre à chauffer jusqu'à ce que le liquide nappe le dos d'une cuillère, retirer du feu et ajouter la gélatine ( déjà gonflée dans un peu d'eau).
Ajouter la sauce Tabasco, le Sel et le Poivre.
Remuer délicatement pour faire fondre la Gélatine.
Verser dans de petits ramequins et laisser prendre au frigo pendant 2 heures.
Préparation de la Sauce
Passer tous les Ingrédients au Robot Culinaire.
Dressage
Accompagner le Bavarois de quelques tranches d'Esturgeon fumé et de quelques feuilles de Laitue.
Ajouter la Sauce juste avant de servir.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 12-01-2005 à 13:42:21
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Feuilles de Saumon fumé et tian d'Avocat et de Crevettes!
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 0
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
Ingrédients pour 6 personnes
420 g de Saumon fumé tranché finement
12 Crevettes cuites, pelées et déveinées
18 rondelles d'oignons passées à la farine et frites
1 bouquet de Cerfeuil frais
1 botte de Ciboulette
Fleurs comestibles (facultatif)
Tian d'Avocat et de Crevettes
300 g d'Avocats en dés
300 g de Crevettes cuites en dés
75 ml de Guacamole
10 ml de jus de Lime
3 gouttes de Tabasco
Sel et poivre au goût
Gaspacho
100 g de Tomates italiennes en dés
5 g de Coriandre fraîche hachée
100 g de Concombres en dés
1/4 de botte de Ciboulette ciselée
100 g de Céleri-rave en dés
35 ml de jus de Citron frais
100 g d'Oignons rouges en dés
150 ml de jus de Tomate frais
50 g de Poivrons verts en dés
6 gouttes de sauce Worcestershire
50 g de Poivrons rouges en dés
100 ml d'huile d'Olive
5 g d'ail haché
Sel et poivre au goût
5 g de Jalapenos hachés
Préparation des 6 Tians
Dans un bol, mélanger les dés d'avocat avec le guacamole, le jus de lime, le tabasco, le sel et le poivre.
Déposer à l'intérieur de six cercles en inox de 5 cm de diamètre, par couches successives, les dés de crevettes et l'appareil à avocat.
Bien tasser, puis réserver au réfrigérateur.
Préparation du Gaspacho
Dans un bol, mélanger tous les légumes, ajouter les herbes, l'ail et les jalapenos, le jus de citron, le jus de tomate frais et la sauce Worcestershire.
Bien mélanger le tout.
Ajouter l'huile d'olive et assaisonner.
Réserver au réfrigérateur.
Dressage de l'assiette
Dans une grande assiette, dresser en cercle les tranches de saumon fumé.
Ajouter au centre le tian de crevettes et d'avocats (prudence au démontage).
Disposer deux crevettes cuites sur le tian, garnir de trois rondelles d'oignons frits et ajouter un cordon de gaspacho tout autour du saumon fumé.
Agrémenter de quelques branches de cerfeuil, de tiges de ciboulette et de fleurs comestibles.
Servir froid.
Pour la décoration, couper très finement de l'avocat, du concombre,
des poivrons rouges et verts, soit les légumes qui seront utilisés pour
l'élaboration de cette recette.
Saupoudrer tout autour juste au moment de servir.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 28-01-2005 à 23:20:18
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Brochette de Poisson Mariné!
Temps de préparation: 5 minutes
Marinade: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Coût: Economique
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 6 Personnes
6 Filets de Poisson surgelé à Chair Ferme
4 Citrons
5 c. soupe d'huile d'olive
2 c. soupe d'Origan et Thym surgelé
Sel, poivre
Servir avec un Tian de Légumes
Préparation
Faire décongeler au réfrigérateur les filets de poisson et les essuyer.
Préparer une marinade en mélangeant dans un bol le jus de deux citrons, l'huile d'olive, l'origan et le thym.
Couper les filets en gros dés de 3 cm environ.
Découper les deux autres citrons en petits quartiers.
Sur six brochettes, enfiler les cubes de poisson en intercalant les tranches de citron.
Mettre les brochettes dans un plat et arroser avec la marinade.
Laisser macérer au frais 30 minutes.
Faire cuire au barbecue ou sous le grill du four pendant 10 minutes en prenant soin de retourner les brochettes une ou deux fois.
Avant de servir, arroser avec le restant de marinade.
A Savoir:
Cette recette a été créée pour mettre en vedette un éventail de
produits surgelés (poisson, fines herbes) sur le marché mais vous
pouvez combiner facilement produits frais et surgelés selon la saison
et la disponibilité.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 03-02-2005 à 01:37:36
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Truite Pochée aux Légumes Printaniers!
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Coût: Raisonnable
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 6 Personnes
6 Truites de 250 g chacune
1 Citron
Décoration
1 Citron
6 petits bouquets de Persil
6 branches d'Estragon
Pour le Court-Bouillon
6 à 9 Carottes épluchées et coupées en rondelles
2 Oignons moyens coupés en rondelles
60 g de petits Pois
60 g de Haricots Verts très fins effilés et coupés en tronçons
4 dl de Vin Blanc
2 dl d'Eau
3 Echalotes hachées
1 Bouquet garni composé de quelques Queues de Persil,
1/2 feuille de Laurier, 1 branchette de Thym et une 1 branchette d'Estragon.
20 g de Sel
10 grains de Poivre
Préparation des Légumes au Court-Bouillon
Déposer tous les autres ingrédients composant le court bouillon dans une casserole.
Laisser bouillir doucement, à couvert pendant 20 minutes.
Rectifier l'Assaisonnement.
Préparation des Truites
Les vider, enlever les ouies, ébarder, laver à l'eau courante.
Déposer dans un plat creux allant au feu ou dans une petite poissonnière.
Verser le Court-Bouillon bouillant sur les truites et maintenir le liquide à la limite de l'ébullition.
Pocher les Truites pendant 10 minutes.
Retirer doucement à l'aide d'une spatule, enlever la peau en soulevant la plus petite partie vers la queue et en tirant doucement vers la tête.
Dans une assiette creuse, verser une louche de Court-Bouillon dans lequel on aura pressé le jus d'un Citron.
répartir les légumes, déposer doucement vos filets de Truite.
Décorer avec des Lamelles de Citron, du Persil et de l'Estragon.
Conseils du Chef!
Il est toujours préférable d'utiliser des Légumes frais mais vous pouvez, à la rigueur, utiliser une conserve fine de petits pois et de haricots verts fins.
Vous pouvez aussi, en version expresse, utiliser un sachet de légumes congelés.
Cette recette peut se préparer à l'avance.
Elle est excellente froide en laissant les truites et les légumes refroidir dans le Court-Bouillon.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 11-02-2005 à 01:55:53
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Saumon Teriyaki, Poivrons sautés au Wok!
Temps de préparation: 10 minutes
Marinade: 30 minutes
Cuisson: 5 minutes
Ingrédients pour 4 Personnes
4 filets de Saumon de 180 g chacun
2 c. à soupe de jus de Citron
2 c. à thé d'huile d'Olive
1 Poivron Orange coupé en lanières
1 Poivron Jaune coupé en lanières
250 ml de Pois mange-tout
1 Oignon Vert, émincé finement
Marinade Terikaki
125 ml de sauce Soya
125 ml de Mirin (Vin de Riz très doux et légèrement sucré)
1 c. à soupe d'édulcorant de type Splenda (Amérique) ou Canderel (Europe)
Préparation
Déposer 2/3 de marinade Teriyaki et le jus de Citron dans un plat juste assez grand pour contenir le Saumon.
Mélanger. Ajouter le Saumon et le retourner pour l'enrober de marinade.
Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Préchauffer le grilloir.
Déposer le Saumon dans un plat allant au four, la peau en dessous.
Faire griller quelques minutes 4 à 6 selon l'épaisseur.
Il ne faut pas attendre que le poisson s'émiette.
Mieux vaut le servir mi-cuit que trop cuit.
Il perd son moelleux, sa texture et son goût.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile à feu moyen-fort dans un Wok ou un grand poêlon. Ajouter les légumes et le reste de la marinade.
Faire sauter de 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Déposer un filet de Saumon dans chaque assiette.
Garnir de légumes sautés et d'Oignons Verts.
Parlons Santé!
Malheureusement, le Saumon entre dans la catégorie des poissons gras.
Le jus de citron est reconnu pour ses propriétés diététiques.
C'est un puissant nettoyeur qui regénère en même temps le système digestif troublé souvent par une mauvaise alimentation.
Il dissoud et élimine les gras. En associant saumon et citron, l'apport en gras se trouve sensiblement diminué.
Côté huile, certaines huiles végétales et le gras animal sont riches en gras polyinsaturés et font monter le taux de cholestérol.
Par contre l'huile d'olive riche en gras insaturés diminue le taux de cholestérol.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 22-02-2005 à 01:39:10
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Langoustines Pimentées à la Nougatine d'Ail Doux!
Préchauffer le four à 150°C. (300°F.)
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: Moins de 30 minutes en plusieurs opérations
Coût: Raisonnable à dispendieux suivant le marché
Difficulté: moyenne
Ingrédients pour 6 Personnes
30 grosses Langoustines (de 200 g pièce)
10 g de Levure de boulanger
50 g de Farine
1 Oeuf
50 ml d'huile d'olive
Sel
200 g de mie de Pain (chapelure blanche)
Piment d'Espelette
Sel
Nougatine
1 tête d'Ail
10 g de Gingembre frais
200 ml de Lait
50 g de Crème Fleurette
50 g de Beurre crustacés
50 g de sucre en poudre
10 g de Farine
10 g de Poivre noir mignonnette
Sel
Vinaigrette
6 Huîtres spéciales
1 Citron (jus)
30 g de gingembre frais
4 Cébettes (oignons verts)
120 ml de Muscat de Rivesaltes
2 c. à soupe de jus blond de Veau
4 c. à soupe d'huile de Sésame
Préparation de la Nougatine
Éplucher et tailler l'ail en brunoise, le blanchir dans du lait, l'égoutter et le laisser sécher au chaud au dessus du four par exemple.
Tailler le Gingembre en Brunoise.
Chauffer le beurre, la crème, le sucre en poudre et 1 pincée de sel.
À la première ébullition, retirer du feu en versant la farine en pluie.
Ajouter l'ail blanchi, le poivre et la brunoise de gingembre.
Cuire dans de petits moules à revêtement anti-adhésif, au four, pendant 15 minutes.
Préparation des Langoustines
Enlever les pinces et les pattes des langoustines, vider les têtes et récupérer le corail, le réserver.
Puis, à l'aide de petits ciseaux couper délicatement le cartilage annulaire sous les queues des crustacés.
Reconstituer les 24 plus belles langoustines, les poser sur le dos sur une plaque à Mélanger l'huile d'olive et du piment d'Espelette.
Les badigeonner et saler.
Cuire au four 6 à 7 minutes à 220 °C. 450 F.
Préparation des 6 pinces en Beignets
Dans le bol d'un mixeur verser la chair des queues restantes, le corail des 30 langoustines, 100 g de mie de pain, un peu de sel, la levure et 1 pincée de piment d'Espelette.
Déstructurer le tout en mixant rapidement afin d'obtenir une pâte homogène.
Avec l'appareil obtenu faire 6 quenelles, les rouler dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure blanche restante.
Choisir les 6 plus belles pinces et les planter chacune dans une boule de farce côté articulation.
Réserver au frais.
Préparation de la Vinaigrette et Finition
Dans une casserole faire réduire le Muscat pour obtenir 2 cuillerées à soupe.
Presser le citron.
Tailler le gingembre en brunoise.
Ouvrir les huîtres et hacher la chair.
Émincer les cébettes et les rincer à l'eau fraîche.
Dans une petite casserole, verser le jus de citron, l'huile de sésame, le Muscat réduit, le jus de veau, 1 cuilerée à café de brunoise de gingembre et les huîtres concassées.
Faire chauffer légèrement. Ajouter les cébettes émincées.
Faire cuire les langoustines au four très chaud à 250 °C (550 F.), pendant 5 à 6 minutes.
Faire frire les pinces 4 minutes dans l'huile d'arachide à 170 °C.
Poser les Langoustines rôties sur le plat de service.
Napper de vinaigrette tiède et accompagner de beaux morceaux de nougatine d'ail et des beignets bien égouttés sur du papier absorbant.
A Savoir:
La langoustine est pour moi la reine des crustacés.
J'aime beaucoup ce qu'il y a dans la tête des langoustines - ce que les gens ne mangent jamais parce qu'ils ne veulent pas se salir les doigts ou qu'ils ne savent pas et j'ai récupéré ce corail extraordinaire.
Avec les queues de langoustines qui n'ont pas la chair bien ferme, je fais une farce pour confectionner la pince frite.
J'ai cherché assez longtemps car je ne voulais pas mettre de crème fraîche dedans.
Lier au lait ou à la crème, chez moi, ce n'est pas notre histoire… alors le tout est "collé" avec un peu de blanc d'oeuf et de la levure de boulanger.
Je ne voulais pas tomber dans le piège de la mousseline.
En faisant goûter à un ami Vietnamien, il a ri et m'a dit:
Tu fais ça comme chez nous, on utilise souvent la levure comme liant.
Il faut dire aussi que la levure est un aseptisant alors elle favorise la nature délicate de la langoustine.
La langoustine est ensuite décortiquée et remise dans sa coquille
pour qu'elle se retrouve dans son élément, servie avec sa pince frite,
un petit jus au muscat de Rivesaltes, un fumet de langoustine, jus de
volaille et de l'oignon vert, chéri du Sud-Ouest.
Pour aller au bout du voyage, dans l'exotisme, j'ai voulu m'amuser
avec l'ail en créant une nougatine d'ail avec de l'amande concassée,
du beurre, un peu de saccharose.
J'y ai ajouté des grains de poivre écrasés et des morceaux de gingembre frais.
J'ai cherché à apporter une texture croustillante personnalisée par
l'ail, mais facile à assimiler en m'inspirant de la sagesse chinoise qui
équilibre toujours les alliacés par le gingembre (le yin et le yang).
Maîtrisant bien son goût et sa texture ainsi que sa fragilité à la
cuisson, j'ai eu l'idée de la cuire au four, d'utiliser son corail pour faire
frire ses pinces, et de jouer avec le piment d'Espelette, le vin de
Muscat et l'oignon vert.
Concernant la nougatine d'ail, j'ai cherché à apporter une texture
croustillante personnalisée par l'ail, mais facile à assimiler en
m'inspirant de la sagesse chinoise qui équilibre toujours les alliacés
par le gingembre (le yin et le yang).
Le cépage Sauvignon peut atteindre des sommets de raffinement et
d'intensité s'il est produit sur des coteaux calcaires de sancerre,
Chavignol, Pouilly-sur-Loire ; certains sous-sols riches en silex lui
confèrent une rare minéralité. Pensez grand Pouilly-Fumé, grand
sancerre pour faire face à la complexité du crustacé, de l'ail, du
gingembre et du Muscat.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 18-03-2005 à 14:27:55
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Flétan de Caroline, Champignons Sauvages, Haricots beurre, jus de Jambon Paysan!
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 1 heure + 15 minutes
Coût: Très raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 6 Personnes
4 filets de Flétan
225 g de Chanterelles bien nettoyées
340 g d'haricot Beurre blanchis et pelés
180 g de Jambon Paysan
1 Jarret de Jambon
1 grosse Carotte
1 Oignon moyen
2 branches de Céleri
285 g d'eau Minérale
1 c. à thé de jus de Citron
2 c. à soupe de Beurre
1 c. à soupe d'Huile d'olive extra Vierge
1 Echalote émincée
Sel et poivre
Jus de Jambon Paysan
Tailler en dés le jambon, la carotte, l'oignon et le céleri.
Déposer dans une marmite avec le jarret de porc.
Recouvrir d'eau et porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.
Egoutter, incorporer le beurre au fouet.
Réserver.
Légumes
Faire sauter les champignons dans un filet d'huile d'olive avec l'échalote émincée.
Quand les champignons sont tendres, ajouter les haricots beurres.
Saler et Poivrer.
Réserver.
Cuisson du Flétan et Service
Assaisonner.
Poêler 1 minute de chaque côté.
Déposer les légumes au fond d'une assiette creuse.
Déposer le filet de flétan dessus.
Arroser de jus de jambon et servir aussitôt.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 11-04-2005 à 15:58:09
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Brochettes de Crevettes Grillées façon Texas
Ingrédients pour 6 Personnes
24 Grosses Crevettes décortiquées et déveinées
60 ml d'Huile
60 ml de Tequila ou de jus de Lime
60 ml de Vinaigre de Vin Rouge
2 c. à s. de Jus de Lime
1 c. à thé de Piment Fort en poudre (facultatif)
Si vous désirez plus doux, changez pour du Paprika
1 Pincée de Sel
2 Gousses d'Ail Emincées
1 Piment Rouge doux coupé en morceaux
Courgettes coupées en quartiers avec la peau
Préparation
Mélanger tous les ingrédients, sauf les crevettes.
Faire mariner les crevettes 1 heure environ, égoutter mais conserver la marinade.
Mettre 4 crevettes sur chaque brochette avec les légumes intercalés.
Cuire sur le gril à feu moyen 2 ou 3 minutes de chaque côté - retourner et retirer dès que la crevette devient rosée.
Badigeonner de temps en temps le poulet avec la marinade.
Réchauffer la marinade tout en faisant cuire les morceaux de piment pendant 5 minutes.
Servir avec les crevettes.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 12-04-2005 à 15:14:47
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Calmars Frits comme en Andalousie!
Préparation: 20 minutes
Temps d'attente: 30 minutes
Cuisson: Rapide
Coût: Raisonnable
Difficulté: Facile
Ingrédients
500 g de Petits Calmars
Jus de Citron
1 Gousse d'Ail
Sel, poivre
Huile
Farine
Oeuf battu
Sel et poivre
Préparation
Laver dans beaucoup d'eau, les vider de leurs entrailles, des parties dures et de leur encre.
Couper en rondelles, laisser macérer dans un peu de jus de citron et d'huile avec sel et poivre pendant 30 minutes.
Sécher dans un linge propre juste au moment de frire.
Passer ensuite dans de la farine, de l'oeuf battu, repasser dans la farine.
Frire dans l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Servir encore brûlants.
Il est préférable d'acheter de petits calmars.
Ils sont plus tendres.
Si les calmars dépassent la grandeur moyenne, il faut les cuire tout d'abord dans l'eau bouillante et les hacher ensuite.
Pour la friture, on optera alors pour une pâte à beignets (oeuf battu, farine, le tout délayé avec de l'eau).
Bonne Appétit!
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