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Calmars Frits comme en Andalousie!
Préparation: 20 minutes
Temps d'attente: 30 minutes
Cuisson: Rapide
Coût: Raisonnable
Difficulté: Facile
Ingrédients
500 g de Petits Calmars
Jus de Citron
1 Gousse d'Ail
Sel, poivre
Huile
Farine
Oeuf battu
Sel et poivre
Préparation
Laver dans beaucoup d'eau, les vider de leurs entrailles, des parties dures et de leur encre.
Couper en rondelles, laisser macérer dans un peu de jus de citron et d'huile avec sel et poivre pendant 30 minutes.
Sécher dans un linge propre juste au moment de frire.
Passer ensuite dans de la farine, de l'oeuf battu, repasser dans la farine.
Frire dans l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Servir encore brûlants.
Il est préférable d'acheter de petits calmars.
Ils sont plus tendres.
Si les calmars dépassent la grandeur moyenne, il faut les cuire tout d'abord dans l'eau bouillante et les hacher ensuite.
Pour la friture, on optera alors pour une pâte à beignets (oeuf battu, farine, le tout délayé avec de l'eau).
Bonne Appétit!
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Brochettes de Crevettes Grillées façon Texas
Ingrédients pour 6 Personnes
24 Grosses Crevettes décortiquées et déveinées
60 ml d'Huile
60 ml de Tequila ou de jus de Lime
60 ml de Vinaigre de Vin Rouge
2 c. à s. de Jus de Lime
1 c. à thé de Piment Fort en poudre (facultatif)
Si vous désirez plus doux, changez pour du Paprika
1 Pincée de Sel
2 Gousses d'Ail Emincées
1 Piment Rouge doux coupé en morceaux
Courgettes coupées en quartiers avec la peau
Préparation
Mélanger tous les ingrédients, sauf les crevettes.
Faire mariner les crevettes 1 heure environ, égoutter mais conserver la marinade.
Mettre 4 crevettes sur chaque brochette avec les légumes intercalés.
Cuire sur le gril à feu moyen 2 ou 3 minutes de chaque côté - retourner et retirer dès que la crevette devient rosée.
Badigeonner de temps en temps le poulet avec la marinade.
Réchauffer la marinade tout en faisant cuire les morceaux de piment pendant 5 minutes.
Servir avec les crevettes.
Bonne Appétit!
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Flétan de Caroline, Champignons Sauvages, Haricots beurre, jus de Jambon Paysan!
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 1 heure + 15 minutes
Coût: Très raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 6 Personnes
4 filets de Flétan
225 g de Chanterelles bien nettoyées
340 g d'haricot Beurre blanchis et pelés
180 g de Jambon Paysan
1 Jarret de Jambon
1 grosse Carotte
1 Oignon moyen
2 branches de Céleri
285 g d'eau Minérale
1 c. à thé de jus de Citron
2 c. à soupe de Beurre
1 c. à soupe d'Huile d'olive extra Vierge
1 Echalote émincée
Sel et poivre
Jus de Jambon Paysan
Tailler en dés le jambon, la carotte, l'oignon et le céleri.
Déposer dans une marmite avec le jarret de porc.
Recouvrir d'eau et porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.
Egoutter, incorporer le beurre au fouet.
Réserver.
Légumes
Faire sauter les champignons dans un filet d'huile d'olive avec l'échalote émincée.
Quand les champignons sont tendres, ajouter les haricots beurres.
Saler et Poivrer.
Réserver.
Cuisson du Flétan et Service
Assaisonner.
Poêler 1 minute de chaque côté.
Déposer les légumes au fond d'une assiette creuse.
Déposer le filet de flétan dessus.
Arroser de jus de jambon et servir aussitôt.
Bonne Appétit!
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Langoustines Pimentées à la Nougatine d'Ail Doux!
Préchauffer le four à 150°C. (300°F.)
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: Moins de 30 minutes en plusieurs opérations
Coût: Raisonnable à dispendieux suivant le marché
Difficulté: moyenne
Ingrédients pour 6 Personnes
30 grosses Langoustines (de 200 g pièce)
10 g de Levure de boulanger
50 g de Farine
1 Oeuf
50 ml d'huile d'olive
Sel
200 g de mie de Pain (chapelure blanche)
Piment d'Espelette
Sel
Nougatine
1 tête d'Ail
10 g de Gingembre frais
200 ml de Lait
50 g de Crème Fleurette
50 g de Beurre crustacés
50 g de sucre en poudre
10 g de Farine
10 g de Poivre noir mignonnette
Sel
Vinaigrette
6 Huîtres spéciales
1 Citron (jus)
30 g de gingembre frais
4 Cébettes (oignons verts)
120 ml de Muscat de Rivesaltes
2 c. à soupe de jus blond de Veau
4 c. à soupe d'huile de Sésame
Préparation de la Nougatine
Éplucher et tailler l'ail en brunoise, le blanchir dans du lait, l'égoutter et le laisser sécher au chaud au dessus du four par exemple.
Tailler le Gingembre en Brunoise.
Chauffer le beurre, la crème, le sucre en poudre et 1 pincée de sel.
À la première ébullition, retirer du feu en versant la farine en pluie.
Ajouter l'ail blanchi, le poivre et la brunoise de gingembre.
Cuire dans de petits moules à revêtement anti-adhésif, au four, pendant 15 minutes.
Préparation des Langoustines
Enlever les pinces et les pattes des langoustines, vider les têtes et récupérer le corail, le réserver.
Puis, à l'aide de petits ciseaux couper délicatement le cartilage annulaire sous les queues des crustacés.
Reconstituer les 24 plus belles langoustines, les poser sur le dos sur une plaque à Mélanger l'huile d'olive et du piment d'Espelette.
Les badigeonner et saler.
Cuire au four 6 à 7 minutes à 220 °C. 450 F.
Préparation des 6 pinces en Beignets
Dans le bol d'un mixeur verser la chair des queues restantes, le corail des 30 langoustines, 100 g de mie de pain, un peu de sel, la levure et 1 pincée de piment d'Espelette.
Déstructurer le tout en mixant rapidement afin d'obtenir une pâte homogène.
Avec l'appareil obtenu faire 6 quenelles, les rouler dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure blanche restante.
Choisir les 6 plus belles pinces et les planter chacune dans une boule de farce côté articulation.
Réserver au frais.
Préparation de la Vinaigrette et Finition
Dans une casserole faire réduire le Muscat pour obtenir 2 cuillerées à soupe.
Presser le citron.
Tailler le gingembre en brunoise.
Ouvrir les huîtres et hacher la chair.
Émincer les cébettes et les rincer à l'eau fraîche.
Dans une petite casserole, verser le jus de citron, l'huile de sésame, le Muscat réduit, le jus de veau, 1 cuilerée à café de brunoise de gingembre et les huîtres concassées.
Faire chauffer légèrement. Ajouter les cébettes émincées.
Faire cuire les langoustines au four très chaud à 250 °C (550 F.), pendant 5 à 6 minutes.
Faire frire les pinces 4 minutes dans l'huile d'arachide à 170 °C.
Poser les Langoustines rôties sur le plat de service.
Napper de vinaigrette tiède et accompagner de beaux morceaux de nougatine d'ail et des beignets bien égouttés sur du papier absorbant.
A Savoir:
La langoustine est pour moi la reine des crustacés.
J'aime beaucoup ce qu'il y a dans la tête des langoustines - ce que les gens ne mangent jamais parce qu'ils ne veulent pas se salir les doigts ou qu'ils ne savent pas et j'ai récupéré ce corail extraordinaire.
Avec les queues de langoustines qui n'ont pas la chair bien ferme, je fais une farce pour confectionner la pince frite.
J'ai cherché assez longtemps car je ne voulais pas mettre de crème fraîche dedans.
Lier au lait ou à la crème, chez moi, ce n'est pas notre histoire… alors le tout est "collé" avec un peu de blanc d'oeuf et de la levure de boulanger.
Je ne voulais pas tomber dans le piège de la mousseline.
En faisant goûter à un ami Vietnamien, il a ri et m'a dit:
Tu fais ça comme chez nous, on utilise souvent la levure comme liant.
Il faut dire aussi que la levure est un aseptisant alors elle favorise la nature délicate de la langoustine.
La langoustine est ensuite décortiquée et remise dans sa coquille
pour qu'elle se retrouve dans son élément, servie avec sa pince frite,
un petit jus au muscat de Rivesaltes, un fumet de langoustine, jus de
volaille et de l'oignon vert, chéri du Sud-Ouest.
Pour aller au bout du voyage, dans l'exotisme, j'ai voulu m'amuser
avec l'ail en créant une nougatine d'ail avec de l'amande concassée,
du beurre, un peu de saccharose.
J'y ai ajouté des grains de poivre écrasés et des morceaux de gingembre frais.
J'ai cherché à apporter une texture croustillante personnalisée par
l'ail, mais facile à assimiler en m'inspirant de la sagesse chinoise qui
équilibre toujours les alliacés par le gingembre (le yin et le yang).
Maîtrisant bien son goût et sa texture ainsi que sa fragilité à la
cuisson, j'ai eu l'idée de la cuire au four, d'utiliser son corail pour faire
frire ses pinces, et de jouer avec le piment d'Espelette, le vin de
Muscat et l'oignon vert.
Concernant la nougatine d'ail, j'ai cherché à apporter une texture
croustillante personnalisée par l'ail, mais facile à assimiler en
m'inspirant de la sagesse chinoise qui équilibre toujours les alliacés
par le gingembre (le yin et le yang).
Le cépage Sauvignon peut atteindre des sommets de raffinement et
d'intensité s'il est produit sur des coteaux calcaires de sancerre,
Chavignol, Pouilly-sur-Loire ; certains sous-sols riches en silex lui
confèrent une rare minéralité. Pensez grand Pouilly-Fumé, grand
sancerre pour faire face à la complexité du crustacé, de l'ail, du
gingembre et du Muscat.
Bonne Appétit!
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Saumon Teriyaki, Poivrons sautés au Wok!
Temps de préparation: 10 minutes
Marinade: 30 minutes
Cuisson: 5 minutes
Ingrédients pour 4 Personnes
4 filets de Saumon de 180 g chacun
2 c. à soupe de jus de Citron
2 c. à thé d'huile d'Olive
1 Poivron Orange coupé en lanières
1 Poivron Jaune coupé en lanières
250 ml de Pois mange-tout
1 Oignon Vert, émincé finement
Marinade Terikaki
125 ml de sauce Soya
125 ml de Mirin (Vin de Riz très doux et légèrement sucré)
1 c. à soupe d'édulcorant de type Splenda (Amérique) ou Canderel (Europe)
Préparation
Déposer 2/3 de marinade Teriyaki et le jus de Citron dans un plat juste assez grand pour contenir le Saumon.
Mélanger. Ajouter le Saumon et le retourner pour l'enrober de marinade.
Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Préchauffer le grilloir.
Déposer le Saumon dans un plat allant au four, la peau en dessous.
Faire griller quelques minutes 4 à 6 selon l'épaisseur.
Il ne faut pas attendre que le poisson s'émiette.
Mieux vaut le servir mi-cuit que trop cuit.
Il perd son moelleux, sa texture et son goût.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile à feu moyen-fort dans un Wok ou un grand poêlon. Ajouter les légumes et le reste de la marinade.
Faire sauter de 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Déposer un filet de Saumon dans chaque assiette.
Garnir de légumes sautés et d'Oignons Verts.
Parlons Santé!
Malheureusement, le Saumon entre dans la catégorie des poissons gras.
Le jus de citron est reconnu pour ses propriétés diététiques.
C'est un puissant nettoyeur qui regénère en même temps le système digestif troublé souvent par une mauvaise alimentation.
Il dissoud et élimine les gras. En associant saumon et citron, l'apport en gras se trouve sensiblement diminué.
Côté huile, certaines huiles végétales et le gras animal sont riches en gras polyinsaturés et font monter le taux de cholestérol.
Par contre l'huile d'olive riche en gras insaturés diminue le taux de cholestérol.
Bonne Appétit!
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Truite Pochée aux Légumes Printaniers!
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Coût: Raisonnable
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 6 Personnes
6 Truites de 250 g chacune
1 Citron
Décoration
1 Citron
6 petits bouquets de Persil
6 branches d'Estragon
Pour le Court-Bouillon
6 à 9 Carottes épluchées et coupées en rondelles
2 Oignons moyens coupés en rondelles
60 g de petits Pois
60 g de Haricots Verts très fins effilés et coupés en tronçons
4 dl de Vin Blanc
2 dl d'Eau
3 Echalotes hachées
1 Bouquet garni composé de quelques Queues de Persil,
1/2 feuille de Laurier, 1 branchette de Thym et une 1 branchette d'Estragon.
20 g de Sel
10 grains de Poivre
Préparation des Légumes au Court-Bouillon
Déposer tous les autres ingrédients composant le court bouillon dans une casserole.
Laisser bouillir doucement, à couvert pendant 20 minutes.
Rectifier l'Assaisonnement.
Préparation des Truites
Les vider, enlever les ouies, ébarder, laver à l'eau courante.
Déposer dans un plat creux allant au feu ou dans une petite poissonnière.
Verser le Court-Bouillon bouillant sur les truites et maintenir le liquide à la limite de l'ébullition.
Pocher les Truites pendant 10 minutes.
Retirer doucement à l'aide d'une spatule, enlever la peau en soulevant la plus petite partie vers la queue et en tirant doucement vers la tête.
Dans une assiette creuse, verser une louche de Court-Bouillon dans lequel on aura pressé le jus d'un Citron.
répartir les légumes, déposer doucement vos filets de Truite.
Décorer avec des Lamelles de Citron, du Persil et de l'Estragon.
Conseils du Chef!
Il est toujours préférable d'utiliser des Légumes frais mais vous pouvez, à la rigueur, utiliser une conserve fine de petits pois et de haricots verts fins.
Vous pouvez aussi, en version expresse, utiliser un sachet de légumes congelés.
Cette recette peut se préparer à l'avance.
Elle est excellente froide en laissant les truites et les légumes refroidir dans le Court-Bouillon.
Bonne Appétit!
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Brochette de Poisson Mariné!
Temps de préparation: 5 minutes
Marinade: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Coût: Economique
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 6 Personnes
6 Filets de Poisson surgelé à Chair Ferme
4 Citrons
5 c. soupe d'huile d'olive
2 c. soupe d'Origan et Thym surgelé
Sel, poivre
Servir avec un Tian de Légumes
Préparation
Faire décongeler au réfrigérateur les filets de poisson et les essuyer.
Préparer une marinade en mélangeant dans un bol le jus de deux citrons, l'huile d'olive, l'origan et le thym.
Couper les filets en gros dés de 3 cm environ.
Découper les deux autres citrons en petits quartiers.
Sur six brochettes, enfiler les cubes de poisson en intercalant les tranches de citron.
Mettre les brochettes dans un plat et arroser avec la marinade.
Laisser macérer au frais 30 minutes.
Faire cuire au barbecue ou sous le grill du four pendant 10 minutes en prenant soin de retourner les brochettes une ou deux fois.
Avant de servir, arroser avec le restant de marinade.
A Savoir:
Cette recette a été créée pour mettre en vedette un éventail de
produits surgelés (poisson, fines herbes) sur le marché mais vous
pouvez combiner facilement produits frais et surgelés selon la saison
et la disponibilité.
Bonne Appétit!
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Feuilles de Saumon fumé et tian d'Avocat et de Crevettes!
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 0
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
Ingrédients pour 6 personnes
420 g de Saumon fumé tranché finement
12 Crevettes cuites, pelées et déveinées
18 rondelles d'oignons passées à la farine et frites
1 bouquet de Cerfeuil frais
1 botte de Ciboulette
Fleurs comestibles (facultatif)
Tian d'Avocat et de Crevettes
300 g d'Avocats en dés
300 g de Crevettes cuites en dés
75 ml de Guacamole
10 ml de jus de Lime
3 gouttes de Tabasco
Sel et poivre au goût
Gaspacho
100 g de Tomates italiennes en dés
5 g de Coriandre fraîche hachée
100 g de Concombres en dés
1/4 de botte de Ciboulette ciselée
100 g de Céleri-rave en dés
35 ml de jus de Citron frais
100 g d'Oignons rouges en dés
150 ml de jus de Tomate frais
50 g de Poivrons verts en dés
6 gouttes de sauce Worcestershire
50 g de Poivrons rouges en dés
100 ml d'huile d'Olive
5 g d'ail haché
Sel et poivre au goût
5 g de Jalapenos hachés
Préparation des 6 Tians
Dans un bol, mélanger les dés d'avocat avec le guacamole, le jus de lime, le tabasco, le sel et le poivre.
Déposer à l'intérieur de six cercles en inox de 5 cm de diamètre, par couches successives, les dés de crevettes et l'appareil à avocat.
Bien tasser, puis réserver au réfrigérateur.
Préparation du Gaspacho
Dans un bol, mélanger tous les légumes, ajouter les herbes, l'ail et les jalapenos, le jus de citron, le jus de tomate frais et la sauce Worcestershire.
Bien mélanger le tout.
Ajouter l'huile d'olive et assaisonner.
Réserver au réfrigérateur.
Dressage de l'assiette
Dans une grande assiette, dresser en cercle les tranches de saumon fumé.
Ajouter au centre le tian de crevettes et d'avocats (prudence au démontage).
Disposer deux crevettes cuites sur le tian, garnir de trois rondelles d'oignons frits et ajouter un cordon de gaspacho tout autour du saumon fumé.
Agrémenter de quelques branches de cerfeuil, de tiges de ciboulette et de fleurs comestibles.
Servir froid.
Pour la décoration, couper très finement de l'avocat, du concombre,
des poivrons rouges et verts, soit les légumes qui seront utilisés pour
l'élaboration de cette recette.
Saupoudrer tout autour juste au moment de servir.
Bonne Appétit!
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Bavarois d'Esturgeon Fumé!
Préparation: 10 minutes + 2-3 heures de Réfrigération
Temps de cuisson: 20 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 4 personnes
250 ml de Lait
125 ml de Crème 35% (Crème épaisse)
75 g. d'Esturgeon Fumé
7 g. (1 c. à thé) de Gélatine Neutre
3 Jaunes d'Oeufs
Sauce Tabasco au goût
1 pincée de Sel et de Poivre
Sauce
2 Tomates émondées
20 g de graines de Coriande
1/2 Oignon (petit)
1 gousse d'Ail
Jus de 1 Citron
2 branches de Persil
Sel et Poivre
100 ml d' Huile d'Olive
Préparation des Bavarois
Couper l'Esturgeon fumé très finement (au robot).
Faire infuser l'Esturgeon avec le lait et la Crème, jusqu'à frémissement.
Réchauffer les jaunes d'Oufs battus avec un peu du liquide chaud.
Verser le tout dans la casserole, avec l'Esturgeon.
Remettre à chauffer jusqu'à ce que le liquide nappe le dos d'une cuillère, retirer du feu et ajouter la gélatine ( déjà gonflée dans un peu d'eau).
Ajouter la sauce Tabasco, le Sel et le Poivre.
Remuer délicatement pour faire fondre la Gélatine.
Verser dans de petits ramequins et laisser prendre au frigo pendant 2 heures.
Préparation de la Sauce
Passer tous les Ingrédients au Robot Culinaire.
Dressage
Accompagner le Bavarois de quelques tranches d'Esturgeon fumé et de quelques feuilles de Laitue.
Ajouter la Sauce juste avant de servir.
Bonne Appétit!
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Queues de Langoustes Caramélisées au Wok!
Nombre de personnes: 4
Temps de cuisson: 20
Temps de préparation: 20
Ingrédients:
4 queues de langoustes de 250 g fraîches (c’est meilleur) ou surgelées.
3 belles Mangues pas trop mûres
1 Poivron vert
1 Poivron rouge
1 gros Oignon
2 gousses d’Ail
1 petit Piment vert frais
2 Citrons verts
1 cuillerée à soupe d’huile
2 cuillerées à soupe de Sucre en poudre
1 douzaine de branches de coriandre fraîche
Sel, poivre
Si les queues de langoustes sont surgelées, les placer quelques
heures à l’avance dans le réfrigérateur pour les faire décongeler ou,
mieux encore, les passer 5 minutes au micro-ondes en position
décongélation automatique, puis les laisser reposer 20 minutes.
Faire griller les poivrons jusqu’à ce que leur peau se boursoufle.
Les ouvrir, éliminer les queues, les graines et les côtes intérieures blanches.
Peler et émincer les mangues en tranches.
Peler et émincer finement l’oignon.
Peler et écraser les gousses d’ail.
Epépiner le piment vert et le couper en fines rondelles.
Presser le jus des citrons verts.
Faire chauffer l’huile dans le wok.
Tronçonner les queues de langoustes à cru avec leur carapace (4
morceaux par queue), jeter dans le wok sur feu vif et les arroser
aussitôt avec le jus des citrons verts.
Mélanger 5 minutes, puis ajouter l’oignon.
Faire revenir 5 minutes.
Ajouter encore les mangues, les rondelles de piment et l’ail. Saler et poivrer.
Ajouter le sucre, bien mélanger et laisser fricasser 5 à 10 minutes en
mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce caramélise
légèrement.
En fin de cuisson, ajouter les lanières de poivrons et parsemer la coriandre finement ciselée.
Pour servir, transvaser dans un plat creux bien chaud.
Accompagner de riz créole.
Bonne Appétit!
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.;) [/#] <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />[#ff0000]Bonne Appétit!;) [/#]'); "Citer ce message")
 <br />Si vous désirez plus doux, changez pour du Paprika <br /> <br />1 Pincée de Sel <br /> <br />2 Gousses d\'Ail Emincées <br /> <br />1 Piment Rouge doux coupé en morceaux <br /> <br />Courgettes coupées en quartiers avec la peau [/#] <br /> <br /> <br /> <br />[#ff0000]Préparation [/#] <br /> <br /> <br /> <br />[#000080]Mélanger tous les ingrédients, sauf les crevettes. <br /> <br />Faire mariner les crevettes 1 heure environ, égoutter mais conserver la marinade. <br /> <br />Mettre 4 crevettes sur chaque brochette avec les légumes intercalés. <br /> <br />Cuire sur le gril à feu moyen 2 ou 3 minutes de chaque côté - retourner et retirer dès que la crevette devient rosée. <br /> <br />Badigeonner de temps en temps le poulet avec la marinade. <br /> <br />Réchauffer la marinade tout en faisant cuire les morceaux de piment pendant 5 minutes. <br /> <br />Servir avec les crevettes.;) [/#] <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />[#ff0000]Bonne Appétit!;)[/#]'); "Citer ce message")
 [/#]'); "Citer ce message")
 <br /> <br />Temps de préparation: 30 minutes <br /> <br />Temps de cuisson: Moins de 30 minutes en plusieurs opérations <br /> <br />Coût: Raisonnable à dispendieux suivant le marché <br /> <br />Difficulté: moyenne <br /> <br /> <br /> <br />[#0000ff] <br /> <br />Ingrédients pour 6 Personnes[/#] <br /> <br /> <br />30 grosses Langoustines (de 200 g pièce) <br /> <br />10 g de Levure de boulanger <br /> <br />50 g de Farine <br /> <br />1 Oeuf <br /> <br />50 ml d\'huile d\'olive <br /> <br />Sel <br /> <br />200 g de mie de Pain (chapelure blanche) <br /> <br />Piment d\'Espelette <br /> <br />Sel <br /> <br />Nougatine <br /> <br />1 tête d\'Ail <br /> <br />10 g de Gingembre frais <br /> <br />200 ml de Lait <br /> <br />50 g de Crème Fleurette <br /> <br />50 g de Beurre crustacés <br /> <br />50 g de sucre en poudre <br /> <br />10 g de Farine <br /> <br />10 g de Poivre noir mignonnette <br /> <br />Sel <br /> <br />Vinaigrette <br /> <br />6 Huîtres spéciales <br /> <br />1 Citron (jus) <br /> <br />30 g de gingembre frais <br /> <br />4 Cébettes (oignons verts) <br /> <br />120 ml de Muscat de Rivesaltes <br /> <br />2 c. à soupe de jus blond de Veau <br /> <br />4 c. à soupe d\'huile de Sésame <br /> <br /> <br />[#0000ff]Préparation de la Nougatine [/#] <br /> <br /> <br />Éplucher et tailler l\'ail en brunoise, le blanchir dans du lait, l\'égoutter et le laisser sécher au chaud au dessus du four par exemple. <br /> <br /> <br /> <br />Tailler le Gingembre en Brunoise. <br /> <br />Chauffer le beurre, la crème, le sucre en poudre et 1 pincée de sel. <br /> <br />À la première ébullition, retirer du feu en versant la farine en pluie. <br /> <br />Ajouter l\'ail blanchi, le poivre et la brunoise de gingembre. <br /> <br />Cuire dans de petits moules à revêtement anti-adhésif, au four, pendant 15 minutes. <br /> <br /> <br /> <br />[#0000ff]Préparation des Langoustines[/#] <br /> <br /> <br /> <br />Enlever les pinces et les pattes des langoustines, vider les têtes et récupérer le corail, le réserver. <br /> <br />Puis, à l\'aide de petits ciseaux couper délicatement le cartilage annulaire sous les queues des crustacés. <br /> <br />Reconstituer les 24 plus belles langoustines, les poser sur le dos sur une plaque à Mélanger l\'huile d\'olive et du piment d\'Espelette. <br /> <br />Les badigeonner et saler. <br /> <br />Cuire au four 6 à 7 minutes à 220 °C. 450 F. <br /> <br /> <br />[#0000ff] <br />Préparation des 6 pinces en Beignets [/#] <br /> <br />Dans le bol d\'un mixeur verser la chair des queues restantes, le corail des 30 langoustines, 100 g de mie de pain, un peu de sel, la levure et 1 pincée de piment d\'Espelette. <br /> <br /> <br />Déstructurer le tout en mixant rapidement afin d\'obtenir une pâte homogène. <br /> <br /> <br />Avec l\'appareil obtenu faire 6 quenelles, les rouler dans la farine, l\'oeuf battu puis la chapelure blanche restante. <br /> <br /> <br />Choisir les 6 plus belles pinces et les planter chacune dans une boule de farce côté articulation. <br /> <br />Réserver au frais. <br /> <br /> <br />[#0000ff] <br />Préparation de la Vinaigrette et Finition [/#] <br /> <br /> <br />Dans une casserole faire réduire le Muscat pour obtenir 2 cuillerées à soupe. <br /> <br />Presser le citron. <br /> <br />Tailler le gingembre en brunoise. <br /> <br /> <br />Ouvrir les huîtres et hacher la chair. <br /> <br />Émincer les cébettes et les rincer à l\'eau fraîche. <br /> <br />Dans une petite casserole, verser le jus de citron, l\'huile de sésame, le Muscat réduit, le jus de veau, 1 cuilerée à café de brunoise de gingembre et les huîtres concassées. <br /> <br />Faire chauffer légèrement. Ajouter les cébettes émincées. <br /> <br /> <br />Faire cuire les langoustines au four très chaud à 250 °C (550 F.), pendant 5 à 6 minutes. <br /> <br /> <br />Faire frire les pinces 4 minutes dans l\'huile d\'arachide à 170 °C. <br /> <br /> <br />Poser les Langoustines rôties sur le plat de service. <br /> <br />Napper de vinaigrette tiède et accompagner de beaux morceaux de nougatine d\'ail et des beignets bien égouttés sur du papier absorbant. <br /> <br /> <br /> <br />[#ff0000] <br />A Savoir:[/#] <br /> <br /> <br />La langoustine est pour moi la reine des crustacés. <br /> <br />J\'aime beaucoup ce qu\'il y a dans la tête des langoustines - ce que les gens ne mangent jamais parce qu\'ils ne veulent pas se salir les doigts ou qu\'ils ne savent pas et j\'ai récupéré ce corail extraordinaire. <br /> <br />Avec les queues de langoustines qui n\'ont pas la chair bien ferme, je fais une farce pour confectionner la pince frite. <br /> <br />J\'ai cherché assez longtemps car je ne voulais pas mettre de crème fraîche dedans. <br /> <br />Lier au lait ou à la crème, chez moi, ce n\'est pas notre histoire… alors le tout est "collé" avec un peu de blanc d\'oeuf et de la levure de boulanger. <br /> <br />Je ne voulais pas tomber dans le piège de la mousseline. <br /> <br />En faisant goûter à un ami Vietnamien, il a ri et m\'a dit: <br /> <br />Tu fais ça comme chez nous, on utilise souvent la levure comme liant. <br /> <br />Il faut dire aussi que la levure est un aseptisant alors elle favorise la nature délicate de la langoustine. <br /> <br />La langoustine est ensuite décortiquée et remise dans sa coquille <br /> <br />pour qu\'elle se retrouve dans son élément, servie avec sa pince frite, <br /> <br />un petit jus au muscat de Rivesaltes, un fumet de langoustine, jus de <br /> <br />volaille et de l\'oignon vert, chéri du Sud-Ouest. <br /> <br /> <br />Pour aller au bout du voyage, dans l\'exotisme, j\'ai voulu m\'amuser <br /> <br />avec l\'ail en créant une nougatine d\'ail avec de l\'amande concassée, <br /> <br />du beurre, un peu de saccharose. <br /> <br />J\'y ai ajouté des grains de poivre écrasés et des morceaux de gingembre frais. <br /> <br />J\'ai cherché à apporter une texture croustillante personnalisée par <br /> <br />l\'ail, mais facile à assimiler en m\'inspirant de la sagesse chinoise qui <br /> <br />équilibre toujours les alliacés par le gingembre (le yin et le yang). <br /> <br /> <br />Maîtrisant bien son goût et sa texture ainsi que sa fragilité à la <br /> <br />cuisson, j\'ai eu l\'idée de la cuire au four, d\'utiliser son corail pour faire <br /> <br />frire ses pinces, et de jouer avec le piment d\'Espelette, le vin de <br /> <br />Muscat et l\'oignon vert. <br /> <br />Concernant la nougatine d\'ail, j\'ai cherché à apporter une texture <br /> <br />croustillante personnalisée par l\'ail, mais facile à assimiler en <br /> <br />m\'inspirant de la sagesse chinoise qui équilibre toujours les alliacés <br /> <br />par le gingembre (le yin et le yang). <br /> <br /> <br />Le cépage Sauvignon peut atteindre des sommets de raffinement et <br /> <br />d\'intensité s\'il est produit sur des coteaux calcaires de sancerre, <br /> <br />Chavignol, Pouilly-sur-Loire ; certains sous-sols riches en silex lui <br /> <br />confèrent une rare minéralité. Pensez grand Pouilly-Fumé, grand <br /> <br />sancerre pour faire face à la complexité du crustacé, de l\'ail, du <br /> <br />gingembre et du Muscat. <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />[#ff0000]Bonne Appétit! [/#];)'); "Citer ce message")
 <br /> <br />1 c. à soupe d\'édulcorant de type Splenda (Amérique) ou Canderel (Europe) <br /> <br /> <br /> <br /> <br />[#ff00ff]Préparation [/#] <br /> <br /> <br /> <br />Déposer 2/3 de marinade Teriyaki et le jus de Citron dans un plat juste assez grand pour contenir le Saumon. <br /> <br />Mélanger. Ajouter le Saumon et le retourner pour l\'enrober de marinade. <br /> <br />Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur dans un contenant hermétique. <br /> <br />Préchauffer le grilloir. <br /> <br />Déposer le Saumon dans un plat allant au four, la peau en dessous. <br /> <br />Faire griller quelques minutes 4 à 6 selon l\'épaisseur. <br /> <br />Il ne faut pas attendre que le poisson s\'émiette. <br /> <br />Mieux vaut le servir mi-cuit que trop cuit. <br /> <br />Il perd son moelleux, sa texture et son goût. <br /> <br />Pendant ce temps, faire chauffer l\'huile à feu moyen-fort dans un Wok ou un grand poêlon. Ajouter les légumes et le reste de la marinade. <br /> <br />Faire sauter de 3 à 5 minutes jusqu\'à ce qu\'ils soient tendres. <br /> <br />Déposer un filet de Saumon dans chaque assiette. <br /> <br />Garnir de légumes sautés et d\'Oignons Verts. <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />[#ff00ff]Parlons Santé![/#] <br /> <br /> <br /> <br />Malheureusement, le Saumon entre dans la catégorie des poissons gras. <br /> <br />Le jus de citron est reconnu pour ses propriétés diététiques. <br /> <br />C\'est un puissant nettoyeur qui regénère en même temps le système digestif troublé souvent par une mauvaise alimentation. <br /> <br />Il dissoud et élimine les gras. En associant saumon et citron, l\'apport en gras se trouve sensiblement diminué. <br /> <br />Côté huile, certaines huiles végétales et le gras animal sont riches en gras polyinsaturés et font monter le taux de cholestérol. <br /> <br />Par contre l\'huile d\'olive riche en gras insaturés diminue le taux de cholestérol. <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />[#ff0000] <br />Bonne Appétit! ;)[/#]'); "Citer ce message")
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 sur le marché mais vous <br /> <br />pouvez combiner facilement produits frais et surgelés selon la saison <br /> <br />et la disponibilité. <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />Bonne Appétit! ;)'); "Citer ce message")
 <br /> <br />Tian d\'Avocat et de Crevettes <br /> <br />300 g d\'Avocats en dés <br /> <br />300 g de Crevettes cuites en dés <br /> <br />75 ml de Guacamole <br /> <br />10 ml de jus de Lime <br /> <br />3 gouttes de Tabasco <br /> <br />Sel et poivre au goût <br /> <br /> <br /> <br />Gaspacho <br /> <br /> <br /> <br />100 g de Tomates italiennes en dés <br /> <br />5 g de Coriandre fraîche hachée <br /> <br />100 g de Concombres en dés <br /> <br />1/4 de botte de Ciboulette ciselée <br /> <br />100 g de Céleri-rave en dés <br /> <br />35 ml de jus de Citron frais <br /> <br />100 g d\'Oignons rouges en dés <br /> <br />150 ml de jus de Tomate frais <br /> <br />50 g de Poivrons verts en dés <br /> <br />6 gouttes de sauce Worcestershire <br /> <br />50 g de Poivrons rouges en dés <br /> <br />100 ml d\'huile d\'Olive <br /> <br />5 g d\'ail haché <br /> <br />Sel et poivre au goût <br /> <br />5 g de Jalapenos hachés <br /> <br /> <br /> <br />Préparation des 6 Tians <br /> <br /> <br /> <br /> <br />Dans un bol, mélanger les dés d\'avocat avec le guacamole, le jus de lime, le tabasco, le sel et le poivre. <br /> <br />Déposer à l\'intérieur de six cercles en inox de 5 cm de diamètre, par couches successives, les dés de crevettes et l\'appareil à avocat. <br /> <br />Bien tasser, puis réserver au réfrigérateur. <br /> <br /> <br /> <br />Préparation du Gaspacho <br /> <br /> <br />Dans un bol, mélanger tous les légumes, ajouter les herbes, l\'ail et les jalapenos, le jus de citron, le jus de tomate frais et la sauce Worcestershire. <br /> <br />Bien mélanger le tout. <br /> <br />Ajouter l\'huile d\'olive et assaisonner. <br /> <br />Réserver au réfrigérateur. <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />Dressage de l\'assiette <br /> <br /> <br /> <br />Dans une grande assiette, dresser en cercle les tranches de saumon fumé. <br /> <br />Ajouter au centre le tian de crevettes et d\'avocats (prudence au démontage). <br /> <br />Disposer deux crevettes cuites sur le tian, garnir de trois rondelles d\'oignons frits et ajouter un cordon de gaspacho tout autour du saumon fumé. <br /> <br />Agrémenter de quelques branches de cerfeuil, de tiges de ciboulette et de fleurs comestibles. <br /> <br />Servir froid. <br /> <br /> <br /> <br /> <br />Pour la décoration, couper très finement de l\'avocat, du concombre, <br /> <br />des poivrons rouges et verts, soit les légumes qui seront utilisés pour <br /> <br />l\'élaboration de cette recette. <br /> <br /> <br />Saupoudrer tout autour juste au moment de servir. <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />Bonne Appétit! ;)'); "Citer ce message")
 <br /> <br />75 g. d\'Esturgeon Fumé <br /> <br />7 g. (1 c. à thé) de Gélatine Neutre <br /> <br />3 Jaunes d\'Oeufs <br /> <br />Sauce Tabasco au goût <br /> <br />1 pincée de Sel et de Poivre <br /> <br /> <br /> <br /> <br />Sauce <br /> <br /> <br /> <br />2 Tomates émondées <br /> <br />20 g de graines de Coriande <br /> <br />1/2 Oignon (petit) <br /> <br />1 gousse d\'Ail <br /> <br />Jus de 1 Citron <br /> <br />2 branches de Persil <br /> <br />Sel et Poivre <br /> <br />100 ml d\' Huile d\'Olive <br /> <br /> <br /> <br />Préparation des Bavarois <br /> <br /> <br /> <br /> <br />Couper l\'Esturgeon fumé très finement (au robot). <br /> <br />Faire infuser l\'Esturgeon avec le lait et la Crème, jusqu\'à frémissement. <br /> <br />Réchauffer les jaunes d\'Oufs battus avec un peu du liquide chaud. <br /> <br />Verser le tout dans la casserole, avec l\'Esturgeon. <br /> <br />Remettre à chauffer jusqu\'à ce que le liquide nappe le dos d\'une cuillère, retirer du feu et ajouter la gélatine ( déjà gonflée dans un peu d\'eau). <br /> <br /> <br />Ajouter la sauce Tabasco, le Sel et le Poivre. <br /> <br />Remuer délicatement pour faire fondre la Gélatine. <br /> <br />Verser dans de petits ramequins et laisser prendre au frigo pendant 2 heures. <br /> <br /> <br /> <br />Préparation de la Sauce <br /> <br /> <br />Passer tous les Ingrédients au Robot Culinaire. <br /> <br /> <br />Dressage <br /> <br /> <br />Accompagner le Bavarois de quelques tranches d\'Esturgeon fumé et de quelques feuilles de Laitue. <br /> <br />Ajouter la Sauce juste avant de servir. <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />Bonne Appétit! ;)'); "Citer ce message")