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Sabayon gratiné d'huîtres Malpèque sur une julienne de légumes racines
"En amour, vous le savez, les crustacés sont vos alliés", proclamait Brillat-Savarin. Remplis d'iode, de phosphore et d'oligo-éléments, les huîtres sont stimulantes et symbolisent depuis toujours la féminité. On raconte qu'à la pleine lune, les huîtres sécrètent une hormone aphrodisiaque mais oserez-vous demander à votre poisonnier s'il connaît le temps de ramassage de ses huîtres?
Les oeufs, constituant le sabayon, ne sont pas aphrodisiaques mais riches en vitamines A et E. L'oeuf est un excellent reconstituant et Madame de Pompadour en avalait sa demi-douzaine pour se donner "du coeur à l'ouvrage".
Anne Desjardins, chef propriétaire de ce relais gourmand au coeur des Laurentides, nous propose des huîtres accompagnées d'un Riesling d'Alsace de Monsieur Trimbach, un merveilleux prélude pour une soirée romantique.
Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: 1 minute min.
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes
24 huîtres avec leur jus
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carotte, panais, poireau coupés en julienne
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3 jaunes d'oeufs
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1 c. à table de jus de citron
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250 g de beurre fondu
Préparation
ouvrir et réserver la chair de 24 huîtres ainsi que le jus;
cuire la julienne de légumes (coupés finement en longueur) "al dente" dans un peu de jus d'huîtres et réserver;
dans un mélangeur, à vitesse maximale, mélanger les jaunes d'oeufs, le jus de citron, 1 c. à table de jus d'huîtres;
verser ensuite doucement le beurre fondu presque bouillant tout en continuant d'actionner le mélangeur encore 1 minute pour monter le sabayon;
Finition et Dressage
préchauffer le gril à puissance maximale (broil);
déposer dans chaque coquille 1 cuillerée de julienne, 1 huître et 1 c. de sabayon;
passer sous le gril environ 1 minute; servir aussitôt.
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Huître en sabayon au champagne
Une idée originale du restaurant Mosaic à Sydney
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: quelques minutes
Coût: raisonnable à économique selon le marché
Difficulté: moyenne
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Lorsque je vais au restaurant, on me donne 6 ou 9 huîtres, toujours présentées de la même façon, soit au naturel, soit avec quelques gouttes de vinaigre à l'échalote. Cela devient ennuyeux à la longue même si je n'ai rien contre. C'est pourquoi j'ai composé une trilogie du Pacifique composée
d'une belle grosse huître au naturel, bien charnue
une huître recouverte d'un sabayon au champagne avec ciboulette et
une huître croustillante servie avec une mayonnaise à la lime.
"D'origine italienne, ma mère avait l'habitude de faire une soupe aux huîtres. J'aimais l'idée d'un bouillon chaud avec l'huître, c'est pourquoi, dans cette même ligne de pensée, j'ai décidé de servir l'huître dans un sabayon chaud ou tiède. Je le monte au vin blanc et bouillon léger fait à partir de poisson blanc - pas avec un fumet dont le goût est trop relevé. Pour donner de l'onctuosité, j'ajoute un soupçon de crème et de beurre doux. Puis je termine avec quelques gouttes de champagne (10 ml par huître) et une pincée de ciboulette hachée. Il ne faut pas la remplacer par de l'échalote dont le goût est trop marqué pour la finesse du plat. Je sers le sabayon dans une petite tasse à espresso ou un ramequin avec une cuillère à café".
Si vous donnez une réception, vous pouvez déposer des cuillères dans un grand plateau dans lesquelles vous mettrez une huître recouverte de sabayon.
Ingrédients
Huîtres
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6 jaunes d'oeufs
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1 dl de bouillon de poisson
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1,5 dl de vin blanc
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quelques gouttes de champagne
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ciboulette hachée finement
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un filet de crème
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1 c. de beurre doux
Préparation
travailler les jaunes d'oeuf et le beurre dans une casserole;
parfumer avec la ciboulette; mouiller avec le vin blanc, le bouillon;
porter sur un feu très doux et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux;
ajouter quelques gouttes de champagne et un filet de crème;
verser sur les huîtres et servir immédiatement.
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Huîtres suprêmes au crabe et à l'avocat
Une idée originale de Doyles Restaurant à Sydney
Temps de préparation: 10 minutes
Température du four: 180° C. (350°F.)
Temps de cuisson: 5 + 10 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4-6 personnes
2-3 douzaines d'huîtres
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1 avocat
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100 g de beurre
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250 ml de crabe
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125 ml de crème
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125 ml de farine blanche
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125 ml de mayonnaise
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125 ml de purée de tomates
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125 ml de lait
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1 c. à thé de poudre de curry
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fromage
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paprika
Préparation
Dans une casserole, faire un roux: faire fondre le beurre; hors du feu, verser la farine et le lait et fouetter énergiquement; ajouter la mayonnaise, la purée de tomate et la poudre de curry; remettre sur le feu et laisser cuire doucement pendant 5 minutes en brassant continuellement; retirer et laisser refroidir;
pendant ce temps, ouvrir les huîtres et les disposer dans leur demi-coquille sur une plaque ou des assiettes acceptant la chaleur;
piler la chair d'avocat avec la chair de crabe; déposer sur les huîtres; recouvrir de sauce;
saupoudrer le tout d'un peu de fromage râpé et de paprika; cuire au four à 180°C. (350°F.) pendant 10 minutes; servir immédiatement.
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| | Comment choisir vos huîtres?
L'huître ne peut être présentée que dans son emballage d'origine, chaque colis doit comporter un marquage sanitaire !
C'est en étant bien scellée que sa coquille garantira toute sa fraîcheur !
CLASSIFICATION DES HUITRES CREUSES
CALIBRES Poids unitaire
N°0 >150 g
N°1 de 111 à 150 g
N°2 de 86 à 110 g
N°3 de 66 à 85 g
N°4 de 46 à 65 g
N°5 de 30 à 45 g
Longues > ou = à 30 g
La taille marchande minimale des huîtres creuses est de 30g
CLASSIFICATION DES HUITRES PLATES
CALIBRES Poids unitaire
000 100g et +
00 90 g
0 80 g
1 70 g
2 60 g
3 50 g
4 40 g
5 30 g
6 20 g
Il y en a pour tous les goûts !
De la Mer du Nord jusqu'en Méditerranée, Fine ou Spéciale, d'un type de production à un autre, l'huître sera désormais :
"bien en chair" : ferme, croquante, goût plus doux
"bien équilibrée" : chair moelleuse, goût équilibré
"bien en eau" : goût plus proche du salé
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| | VOL AU VENT D'HUÎTRES
Pour 4 personnes
16 huîtres d'Arcachon - 400g de coques - 50 g de beurre - 50g de farine - un citron - 12 olives vertes - 2 oeufs durs - curry - 4 vols au vent - sel - poivre
Faire blanchir des huîtres et des coques.
Dans une casserole, faire un roux blanc : mettre la farine, le beurre avec l'eau des coquillages et le jus de citron.
Ajouter les huîtres, les coques, les olives, les oeufs durs coupés en morceaux, une pointe de curry, du sel (très peu) et du poivre.
Répartir cette préparation dans les vols au vent.
Préchauffer votre four 15 minutes à 160°
Passer les vols au vent à four moyen durant 15 à 20 minutes ( si la pâte des vols au vent durcit trop rapidement, placer une feuille d'aluminium sur le dessus).
Servir chaud.
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| | HUITRES EN HABIT VERT
Pour 4 personnes
24 huîtres spéciales de Marennes-Oléron - 30 grosses feuilles d'épinards - 2 échalotes - 125g de beurre - 8cl de Noilly - 20 cl de crème fraiche - une tomate - ciboulette
Ouvrir les huîtres. Mettre 1 cm d'eau dans une casserole et déposer les huîtres à plat, poser le couvercle, chauffer à plein feu environ 3 à 5 minutes, retirer les huîtres de leurs coquilles, les mettre sur papier absorbant, filtrer.
Trier, laver les épinards, les cuire à l'eau pendant quelques minutes, les rafraîchir aussitôt, les égoutter et les poser sur un papier absorbant.
Déposer au centre de chaque feuille une huître pochée puis l'envelopper en roulant et pliant les côtés.
Faire suer les échalotes au beurre et un peu de Noilly, reduire de moitié, ajouter l'eau des huîtres préalablement filtrée, réduire le tout, monter au beurre ou ajouter de la crème.
Napper de sauce le fond d'une assiète, y parsemer quelques dés de tomates et de ciboulette hachée, déposer dessus les paquets d'huîtres.
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| | HUITRES EN ECRIN AU SABAYON D'HYDROMEL
Pour 6 personnes
12 huîtres de bretagne (gros calibre) - 500 g de pâte feuilletée - une carotte taillée en julienne - un blanc de poireau taillé en julienne - une tranche de 100g de foie gras coupée en dés - une orange
La sauce : l'eau des huîtres - 1 dl d'hydromel - 1 dl de vin blanc - 1/2 l de crème - 5 jaunes d'oeaufs - sel - poivre
baisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3mm.
Former 6 petits tas avec la julienne de poireaux et de carottes.
Ajouter 2 noix d'huîtres sur chaque tas, un dé de foie gras et répartir le zeste d'orange (taillé en julienne, préalablement blanchi)
Recouvrir chaque entité d'une coquille creuse d'huître.
Appuyer fortement sur la coquille et souder les bords de la pâte feuilletée sur l'huître.
Retourner les huîtres et les caler dans un plat allant au four tapissé de gros sel.
Mettre à four cheud durant 15 à 20 minutes.
Sauce Sabayon
Faire réduire l'eau des huîtres et les alcools à feu vif.
Placer ensuite la casserole au bain marie à feu doux.
Crêmer. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
Servir avec les huîtres, dans une saucière à part.
Recette de Mr Yves MET
Restaurant "Les Hortensias" 56470 La Trinité sur Mer
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| | HUITRES AU PINEAU
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
16 huîtres de Ré Centre-Ouest - un oignon - une échalote - une carotte - une tomate - une cuillère à soupe d'huile - un verre de Pineau des Charentes - une cuillère à soupe de farine - 75g de beurre, sel, poivre, gros sel
Pelez et émincez l'oignon et l'échalote.
Coupez la carotte en rondelles.
Epluchez et coupez la tomate en petits dés.
Faites revenir les légumes dans l'huile à feu doux.
Salez et poivrez.
Mouillez avec le verre de Pineau, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu très doux.
Filtrez avec un chinois et faire réduire la sauce du tiers sur feu vif, sans couvrir.
Ecrasez le beurre et la farine avec une fourchette.
Mettez le mélange dans la sauce et laissez cuire à feu très doux 2 à 3 minutes, en tournant régulièrement pour la faire épaissir.
Ouvrez et décoquillez les huîtres.
Mettez une huître par coquille creuse et nappez d'une cuillère à soupe de sauce de Pineau.
Versez une couche de gros sel dans un plat pour caler les huîtres.
Enfournez 5 minutes à 180° et servez aussitôt.
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| | HUITRES DE BOUZIGUES AUX OURSINS DE SETE
Préparation : 20 minutes
Pour 2 personnes
Une douzaine d'huîtres moyennes - 6 oursins - 50 g de beurre - 1 cuillère à café de chapelure - 3 gousses d'ail - une tranche fine de jambon cru - une petite courgette - gruyère - un peu de cognac
Mélanger beurre, oursins, ail et chapelure.
Décrocher les huîtres et les laisser dans leurs coquilles.
Mettre une cuillère à café de ce mélange et une cuillère à café de cognac dans chaque huître.
Déposez ensuite 3 lamelles de peau de courgette sur chaque huître ainsi qu'une lamelle de jambon.
Puis déposer 3 lamelles de gruyère sur chaque huître dans le sens contraire des courgettes.
Mettre au four chaud pendant 15 minutes et servir.
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| | HUITRES EN COQUILLE SAUCE VERTE
24 grosses huîtres de Normandie - 1/4 l de mayonnaise - 1/2 l botte de cresson - 1/4 botte de ciboulette - 100 g de gelée (de poisson de préférence)
Pocher les huîtres, les refroidir et les égoutter. Laver les coquilles.
Faire une mayonnaise additionnée de cresson blanchi et ciboulette passé au cutter.
Mettre une cuillère de sauce dans la coquille, y déposer les huîtres et lustrer avec de la gelée de poisson de préférence.
Recette de Joel MESLIN
Restaurant de la Poste - 50570 Marigny
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![](javascript:citer('papygerard', '[img]http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_7/huitre/bouche.jpg[/img] <br /> <br /> <br /> <br /> <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br /> <br /> <br /> <br />Sabayon gratiné d\'huîtres Malpèque sur une julienne de légumes racines <br /> <br /> <br /> <br />"En amour, vous le savez, les crustacés sont vos alliés", proclamait Brillat-Savarin. Remplis d\'iode, de phosphore et d\'oligo-éléments, les huîtres sont stimulantes et symbolisent depuis toujours la féminité. On raconte qu\'à la pleine lune, les huîtres sécrètent une hormone aphrodisiaque mais oserez-vous demander à votre poisonnier s\'il connaît le temps de ramassage de ses huîtres? <br />Les oeufs, constituant le sabayon, ne sont pas aphrodisiaques mais riches en vitamines A et E. L\'oeuf est un excellent reconstituant et Madame de Pompadour en avalait sa demi-douzaine pour se donner "du coeur à l\'ouvrage". <br /> <br />Anne Desjardins, chef propriétaire de ce relais gourmand au coeur des Laurentides, nous propose des huîtres accompagnées d\'un Riesling d\'Alsace de Monsieur Trimbach, un merveilleux prélude pour une soirée romantique. <br /> <br /> <br />Temps de préparation: 10 min. <br />Temps de cuisson: 1 minute min. <br />Coût: raisonnable <br />Difficulté: très facile <br /> <br />Ingrédients pour 4 personnes <br /> <br />24 huîtres avec leur jus <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />carotte, panais, poireau coupés en julienne <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />3 jaunes d\'oeufs <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />1 c. à table de jus de citron <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />250 g de beurre fondu <br /> <br />Préparation <br /> <br />ouvrir et réserver la chair de 24 huîtres ainsi que le jus; <br />cuire la julienne de légumes (coupés finement en longueur) "al dente" dans un peu de jus d\'huîtres et réserver; <br />dans un mélangeur, à vitesse maximale, mélanger les jaunes d\'oeufs, le jus de citron, 1 c. à table de jus d\'huîtres; <br />verser ensuite doucement le beurre fondu presque bouillant tout en continuant d\'actionner le mélangeur encore 1 minute pour monter le sabayon; <br />Finition et Dressage <br />préchauffer le gril à puissance maximale (broil); <br />déposer dans chaque coquille 1 cuillerée de julienne, 1 huître et 1 c. de sabayon; <br />passer sous le gril environ 1 minute; servir aussitôt.'); "Citer ce message")
![](javascript:citer('papygerard', '[img]http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_9/australie/mosaic-h.jpg[/img] <br /> <br /> <br /> Huître en sabayon au champagne <br /> <br />Une idée originale du restaurant Mosaic à Sydney <br /> <br />Temps de préparation: 15 minutes <br />Temps de cuisson: quelques minutes <br />Coût: raisonnable à économique selon le marché <br />Difficulté: moyenne <br /> <br /> <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br /> <br /> <br />Lorsque je vais au restaurant, on me donne 6 ou 9 huîtres, toujours présentées de la même façon, soit au naturel, soit avec quelques gouttes de vinaigre à l\'échalote. Cela devient ennuyeux à la longue même si je n\'ai rien contre. C\'est pourquoi j\'ai composé une trilogie du Pacifique composée <br />d\'une belle grosse huître au naturel, bien charnue <br />une huître recouverte d\'un sabayon au champagne avec ciboulette et <br />une huître croustillante servie avec une mayonnaise à la lime. <br />"D\'origine italienne, ma mère avait l\'habitude de faire une soupe aux huîtres. J\'aimais l\'idée d\'un bouillon chaud avec l\'huître, c\'est pourquoi, dans cette même ligne de pensée, j\'ai décidé de servir l\'huître dans un sabayon chaud ou tiède. Je le monte au vin blanc et bouillon léger fait à partir de poisson blanc - pas avec un fumet dont le goût est trop relevé. Pour donner de l\'onctuosité, j\'ajoute un soupçon de crème et de beurre doux. Puis je termine avec quelques gouttes de champagne (10 ml par huître) et une pincée de ciboulette hachée. Il ne faut pas la remplacer par de l\'échalote dont le goût est trop marqué pour la finesse du plat. Je sers le sabayon dans une petite tasse à espresso ou un ramequin avec une cuillère à café". <br /> <br />Si vous donnez une réception, vous pouvez déposer des cuillères dans un grand plateau dans lesquelles vous mettrez une huître recouverte de sabayon. <br /> <br /> <br />Ingrédients <br /> <br />Huîtres <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />6 jaunes d\'oeufs <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />1 dl de bouillon de poisson <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />1,5 dl de vin blanc <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />quelques gouttes de champagne <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />ciboulette hachée finement <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />un filet de crème <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />1 c. de beurre doux <br /> <br />Préparation <br /> <br />travailler les jaunes d\'oeuf et le beurre dans une casserole; <br />parfumer avec la ciboulette; mouiller avec le vin blanc, le bouillon; <br />porter sur un feu très doux et battre au fouet jusqu\'à ce que le mélange devienne mousseux; <br />ajouter quelques gouttes de champagne et un filet de crème; <br />verser sur les huîtres et servir immédiatement.'); "Citer ce message")
 <br />Temps de cuisson: 5 + 10 minutes <br />Coût: raisonnable <br />Difficulté: facile <br /> <br /> <br />Ingrédients pour 4-6 personnes <br /> <br />2-3 douzaines d\'huîtres <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />1 avocat <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />100 g de beurre <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />250 ml de crabe <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />125 ml de crème <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />125 ml de farine blanche <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />125 ml de mayonnaise <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />125 ml de purée de tomates <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />125 ml de lait <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />1 c. à thé de poudre de curry <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />fromage <br />-------------------------------------------------------------------------------- <br />paprika <br /> <br />Préparation <br /> <br />Dans une casserole, faire un roux: faire fondre le beurre; hors du feu, verser la farine et le lait et fouetter énergiquement; ajouter la mayonnaise, la purée de tomate et la poudre de curry; remettre sur le feu et laisser cuire doucement pendant 5 minutes en brassant continuellement; retirer et laisser refroidir; <br />pendant ce temps, ouvrir les huîtres et les disposer dans leur demi-coquille sur une plaque ou des assiettes acceptant la chaleur; <br />piler la chair d\'avocat avec la chair de crabe; déposer sur les huîtres; recouvrir de sauce; <br />saupoudrer le tout d\'un peu de fromage râpé et de paprika; cuire au four à 180°C. (350°F.) pendant 10 minutes; servir immédiatement.'); "Citer ce message")
 et du poivre. <br />Répartir cette préparation dans les vols au vent. <br />Préchauffer votre four 15 minutes à 160° <br />Passer les vols au vent à four moyen durant 15 à 20 minutes ( si la pâte des vols au vent durcit trop rapidement, placer une feuille d\'aluminium sur le dessus). <br />Servir chaud. <br />[img]http://www.coquillages.com/img_recettes/2.jpg[/img]'); "Citer ce message")
; "Citer ce message")
 - 500 g de pâte feuilletée - une carotte taillée en julienne - un blanc de poireau taillé en julienne - une tranche de 100g de foie gras coupée en dés - une orange <br />La sauce : l\'eau des huîtres - 1 dl d\'hydromel - 1 dl de vin blanc - 1/2 l de crème - 5 jaunes d\'oeaufs - sel - poivre <br /> <br /> baisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3mm. <br />Former 6 petits tas avec la julienne de poireaux et de carottes. <br />Ajouter 2 noix d\'huîtres sur chaque tas, un dé de foie gras et répartir le zeste d\'orange (taillé en julienne, préalablement blanchi) <br />Recouvrir chaque entité d\'une coquille creuse d\'huître. <br />Appuyer fortement sur la coquille et souder les bords de la pâte feuilletée sur l\'huître. <br />Retourner les huîtres et les caler dans un plat allant au four tapissé de gros sel. <br />Mettre à four cheud durant 15 à 20 minutes. <br /> <br />Sauce Sabayon <br />Faire réduire l\'eau des huîtres et les alcools à feu vif. <br />Placer ensuite la casserole au bain marie à feu doux. <br />Crêmer. Ajouter les jaunes d\'oeufs et fouetter jusqu\'à obtention d\'une crème onctueuse. <br />Servir avec les huîtres, dans une saucière à part. <br /> <br />Recette de Mr Yves MET <br />Restaurant "Les Hortensias" 56470 La Trinité sur Mer <br /> <br />[img]http://www.coquillages.com/img_recettes/3.jpg[/img]'); "Citer ce message")
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; "Citer ce message")
 <br /> <br /> <br /> <br />Pocher les huîtres, les refroidir et les égoutter. Laver les coquilles. <br />Faire une mayonnaise additionnée de cresson blanchi et ciboulette passé au cutter. <br />Mettre une cuillère de sauce dans la coquille, y déposer les huîtres et lustrer avec de la gelée de poisson de préférence. <br /> <br /> <br /> <br />Recette de Joel MESLIN <br />Restaurant de la Poste - 50570 Marigny <br /> <br />[img]http://www.coquillages.com/img_recettes/1.jpg[/img]'); "Citer ce message")