Sujet : les Huitres | |  Posté le 19-06-2005 à 07:38:23
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Huître plate L'Huître aux saveurs du monde
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Conseils gourmands, tout simplement!
Quel dommage de perdre la finesse d'une huître en la noyant sous quelques gouttes inopportunes de vinaigre ou de citron. Oubliez cette méchante habitude pour renouer avec ses saveurs naturelles. l'huître crue est une grande dame. Pour l'accompagner, heureux serviteurs, une tranche de pain de campagne grillé et du beurre salé. Rien d'autre !
Choisissez l'aubergine
Les huîtres chaudes sont fréquemment apprêtées avec des épinards. Autre variante : l'aubergine. Vous retirez l'huître de sa coquille, vous y déposez une cuillerée à café de caviar d'aubergine (aubergines passées au four dans du papier alu, assaisonnées et mixées au beurre sans leur peau), vous remettez l'huître, un peu de tomate fraîche concassée, une petite cuillerée à café de beurre citronné et du poivre du moulin. Cinq minutes à four chaud. Dégustez aussitôt.
Surprendre
À l'heure de l'apéritif, osez l'huître frite. Vous l'ouvrez, vous l'épongez et la mettez ensuite dans un récipient avec du vinaigre, de la ciboulette, du persil plat, du basilic, du laurier, un oignon ciselé, des clous de girofles et du jus de citron. Plongez-la dans ce mélange et roulez-la dans une pâte à frire assez fine. Passez ensuite dans l'huile frémissante.
On peut aussi la servir avec quelques grains de caviar et du marcarpone, c'est un fromage frais italien similaire à de la crème fraîche.
Les huîtres de Roche sont mouillées d'un filet de citron vert
et l'huître plate, appelée "huître d'argent" est servie farcie ou en gratin
La manie des huîtres remonte au XIXe siècle; hôtels et restaurants lancent des comptoirs d'huîtres et des salons d'huître, comme le London Coffee House à Québec en 1854, ou chez Massé qui les offre au quart, au cent ou à l'assiette. La tradition se perpétue de nos jours, chaque automne, et de nombreux restaurants offrent des "parties d'huîtres", c'est-à-dire des comptoirs d'huîtres fraîches, et un menu complet depuis la soupe aux huîtres, les huîtres frites, les huîtres Rockfeller, etc.
Les huîtres portugaises sont cuites en brochette sur feu de bois avec du lard salé et du chouriço (saucisson) et servies avec un beurre d'anchois
Dans le Bordelais, on dit qu'il n'y a rien de tel que d'alterner une bouchée incendiaire de saucisse bien piquante et une huître gobée pour se rafraîchir.
Paradis des marins en terre américaine, on enrobe chaque huître d'une demi-tranche de bacon qu'on fait grésiller sur le grill jusqu'à ce que le lard devienne croustillant.
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| | Posté le 19-06-2005 à 07:39:25
| Huître plate L'Huître aux saveurs du monde
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Conseils gourmands, tout simplement!
Quel dommage de perdre la finesse d'une huître en la noyant sous quelques gouttes inopportunes de vinaigre ou de citron. Oubliez cette méchante habitude pour renouer avec ses saveurs naturelles. l'huître crue est une grande dame. Pour l'accompagner, heureux serviteurs, une tranche de pain de campagne grillé et du beurre salé. Rien d'autre !
Choisissez l'aubergine
Les huîtres chaudes sont fréquemment apprêtées avec des épinards. Autre variante : l'aubergine. Vous retirez l'huître de sa coquille, vous y déposez une cuillerée à café de caviar d'aubergine (aubergines passées au four dans du papier alu, assaisonnées et mixées au beurre sans leur peau), vous remettez l'huître, un peu de tomate fraîche concassée, une petite cuillerée à café de beurre citronné et du poivre du moulin. Cinq minutes à four chaud. Dégustez aussitôt.
Surprendre
À l'heure de l'apéritif, osez l'huître frite. Vous l'ouvrez, vous l'épongez et la mettez ensuite dans un récipient avec du vinaigre, de la ciboulette, du persil plat, du basilic, du laurier, un oignon ciselé, des clous de girofles et du jus de citron. Plongez-la dans ce mélange et roulez-la dans une pâte à frire assez fine. Passez ensuite dans l'huile frémissante.
On peut aussi la servir avec quelques grains de caviar et du marcarpone, c'est un fromage frais italien similaire à de la crème fraîche.
Les huîtres de Roche sont mouillées d'un filet de citron vert
et l'huître plate, appelée "huître d'argent" est servie farcie ou en gratin
La manie des huîtres remonte au XIXe siècle; hôtels et restaurants lancent des comptoirs d'huîtres et des salons d'huître, comme le London Coffee House à Québec en 1854, ou chez Massé qui les offre au quart, au cent ou à l'assiette. La tradition se perpétue de nos jours, chaque automne, et de nombreux restaurants offrent des "parties d'huîtres", c'est-à-dire des comptoirs d'huîtres fraîches, et un menu complet depuis la soupe aux huîtres, les huîtres frites, les huîtres Rockfeller, etc.
Les huîtres portugaises sont cuites en brochette sur feu de bois avec du lard salé et du chouriço (saucisson) et servies avec un beurre d'anchois
Dans le Bordelais, on dit qu'il n'y a rien de tel que d'alterner une bouchée incendiaire de saucisse bien piquante et une huître gobée pour se rafraîchir.
Paradis des marins en terre américaine, on enrobe chaque huître d'une demi-tranche de bacon qu'on fait grésiller sur le grill jusqu'à ce que le lard devienne croustillant.
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| | Posté le 19-06-2005 à 07:52:23
| HUITRES EN ECRIN DE CHOU, PETITES LEGUMES ET VIANDE DES GRISONS
Pour 4 personnes
1 douzaine d'huîtres - 4 belles jeunes feuilles de chou - 2 carottes - 2 navets - 1 échalote - 1 poignée de noisettes décortiquées (25g) - 4 tranches de viande des grisons (40 g) - 1 filet d'huile d'olive ou 1 noisette de beurre - 1 verre de vin blanc - 1cl de crème fraîche - poivre
Détacher 4 belles jeunes feuilles de chou, coupez-les en deux, lavez-les et réservez. Epluchez les carottes et les navets, l'échalote. Coupez tous ces légumes en petits morceaux ainsi que la viande des grisons. Concassez les noisettes. Faites cuire ensuite le tout 10 mn dans une poêle ou une casserole avec de l'huile d'olive et un verre de vin blanc. Réservez. Pendant ce temps, ouvrez les huîtres et décoquillez-les. Disposez dans chaque récipeint 2 morceaux de feuille de chou et 3 huîtres superposées avec les petits légumes. Poivrez. Ajoutez une petite cuiller de crème fraîche. Décorez avec une noisette entière, puis rabattez le chou sur la préparation et couvrez d'un film plastique. Après avoir fait quelques trous sur le film, passez le tout dans un panier vapeur ou au micro-ondes à puisance maximum pendant 30 secondes.
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| | Posté le 19-06-2005 à 07:53:01
| HUITRES CREMEES AUX CHAMPIGNONS ET PATATES DOUCES AU SAFRAN
Pour 4 personnes
1 douzaine d'huîtres n°2 - gros sel - 2 patates douces (300 g) - quelques champignons (mousserons, girolles, chanterelles, cèpes...) - 1/2 cube de bouillon de volaille - 1 pot de crème fraîche épaisse (25 cl) - 1 poignée de safran - sel et poivre du moulin - cerfeuil - beurre
Epluchez les patates douces, coupez-les en 4 et mettez-les à cuire (environ 20 mn) dans l'eau avec une poignée de safran. Pendant ce temps, ouvrez les huîtres et décoquillez-les. Réservez. Nettoyez et coupez les champignons. Faites-les poêler pendant 2 min. dans une noisette de beurre. Réduisez les patates cuites en purée avec une fourchette. Incorporez la moitié de la crème fraîche. Salez et poivrez. Portez de 'leau à ébullition avec le 1/2 cube de bouillon. Eteignez le feu et pochez les huîtres pendant 1 min. Conservez l'eau de cuisson. Calez les coquilles creuses sur une bonne poignée de gros sel. Disposez sur chacune un lit de purée, une huître pochée et des champignons. Mélangez le reste de crème avec 2 cuillères à soupe de l'eau de cuisson des huîtres et nappez-en les huîtres. Décorez avec un brin de cerfeuil.
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| | Posté le 19-06-2005 à 07:54:12
| FEUILLETE D'HUITRES SAUCE MADERE
Pour 4 personnes
2 douzaines d'huîtres - 1 rouleau de pâte feuilletée - sauce madère - 1 poivron - 1 carotte - 1 échalote -cerfeuil
Décoquiller les huîtres - les pocher pendant 30 secondes dans leur eau.
Couper les légumes en petits cubes ou julienne- les faire revenir 1 à 2 min.
Préparer une sauce avec 1 cuiller de madère, un liant et les légumes.
Remettre les huîtres dans leurs coquilles avec les légumes.
Recouvrir de pâte feuilletée en appuyant sur les bords pour découper la pâte.
Dorer au jaune d'œuf. Décorer avec du cerfeuil.
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| | Posté le 19-06-2005 à 07:56:18
| HUITRES EN GELEE DE CONCOMBRE
Pour 4 personnes
2 douzaines d'huîtres - 1 concombre - 4 feuilles de gélatine - 2 tomates - cerfeuil - 1 boîte d' œufs de saumon
Faire tremper des feuilles de gélatine pendant 10 min. dans de l'eau froide.
Retirer le centre et les graines du concombre et le passer au mixer.
Extraire le jus et la pulpe.
Chauffer le jus et la pulpe de concombre dans une casserole. Incorporer la gélatine. Relever avec du sel et du poivre.
Laisser tiédir.
Poser la gelée sur une plaque et la briser en tous petits morceaux avec une fourchette. Décoquiller les huîtres.
Les pocher pendant 30 sec. dans leur eau.
Servir les huîtres avec la gelée, des petits cubes de tomate, du cerfeuil et des œufs de saumon pour décorer.
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| | Posté le 19-06-2005 à 07:57:19
| HUITRES A LA JAPONAISE
Pour 4 personnes
2 douzaines d'huîtres - 1 paquet de cheveux d'ange (vermicelles) - 1 boîte de champignons noirs - 1 bouquet de ciboulette - sauce Teriyaki (au soja) - 5 cl d'huile d'olive - gingembre confit
Dans une grande casserole, faites bouillir de l'eau. Retirez la casserole du feu et faites-y tremper les champignons noirs pendant 1 minute. Faites-les revenir quelques minutes à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Dans une autre casserole, faites bouillir de l'eau. Retirez la casserole du feu et faites-y tremper les vermicelles pendant 1 min. Ouvrez les huîtres et décoquillez les.
Faites bouillir de l'eau. Retirez la casserole du feu et ajoutez à l'eau chaude la sauce Teriyaki et le jus des huîtres.
Trempez-y les huîtres pendant une minute.
Faites un nid avec les cheveux d'ange sur les coquilles vides. Posez-y les huîtres avec les champignons noirs. Ajoutez la ciboulette et éventuellement du gingembre confit.
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| | Posté le 19-06-2005 à 07:58:20
| HUITRES AU CAVIAR
Pour 4 personnes
2 douzaines d'huîtres - 30 g de caviar - 4 feuilles de gélatine - 10 cl vodka
Photo n° 4
Faire tremper les feuilles de gélatine pendant 10 min. dans de l'eau froide.
Faire chauffer 10 cl de vodka et 50 cl d'eau puis délayer les feuilles de gélatine et faire prendre au réfrigérateur.
Briser la gelée obtenue en petits dés avec une fourchette.
Décoquiller les huîtres.
Pocher les huîtres pendant 30 sec. dans leur eau, mélangée avec de la vodka.
Servir les huîtres avec les morceaux de gelée et une cuiller à café de caviar.
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| | Posté le 19-06-2005 à 07:59:19
| SOUPE D'HUITRES
Pour 4 personnes
2 douzaines d'huîtres - 50 cl de crème fraîche - 1 bouquet de ciboulette - 20 filaments de safran - 1 échalote - 1 sachet de fumet de poisson
Photo n° 5
Décoquiller les huîtres. Mélanger 50 cl de crème fraîche avec 1 cuil. à soupe de fumet de poisson.
Diluer avec 50 cl d'eau. Porter à frémissement (de préférence au bain-marie).
Y pocher les huîtres pendant 3 min.
Verser dans une soupière.
Ajouter les filaments de safran, de la ciboulette, des morceaux d'échalote. Saler, poivrer.
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:02:32
| HUITRES A LA PROVENCALE
Pour 4 personnes
2 douzaines d'huîtres - 1 pot ou sachet de poivrons ou tomates confites - 1 bouquet de cerfeuil - 1 gousse d'ail -10 cl d'huile d'olive - 24 tranches de pain - poivre
Frottez les tartines de pain avec de l'ail et tartinez les légèrement d'huile d'olive.
Sur chaque tartine, ajoutez des morceaux de poivron ou tomates confites.
Posez ensuite une huître sur chaque tartine.
Agrémentez les tartines de cerfeuil et poivrer.
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:03:37
| HUITRES A LA NORMANDE
2 douzaines d'huîtres - 2 pommes - 12 tranches d'andouillette - 1 échalote - 5 cl de vinaigre de cidre - 1 bouquet de persil - 25g de beurre - 40cl de crème fraîche
Décoquiller les huîtres et les pocher pendant 30 sec. dans leur eau et du vinaigre de cidre.
Emincer les échalotes et trancher des rondelles de 2mm d'andouillette puis les couper en petits cubes.
Couper les pommes en quartier.
Faire revenir le tout dans du beurre pendant 3 à 4 min...
Déglacer au vinaigre de cidre
Dans chaque coquille, mettre une cuiller à café de crème fraîche, une huître, un quartier de pomme, et recouvrir du mélange andouillette et échalotes.
Décorer avec du persil.
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:04:42
| HUITRES EN COQUILLE SAUCE VERTE
24 grosses huîtres de Normandie - 1/4 l de mayonnaise - 1/2 l botte de cresson - 1/4 botte de ciboulette - 100 g de gelée (de poisson de préférence)
Pocher les huîtres, les refroidir et les égoutter. Laver les coquilles.
Faire une mayonnaise additionnée de cresson blanchi et ciboulette passé au cutter.
Mettre une cuillère de sauce dans la coquille, y déposer les huîtres et lustrer avec de la gelée de poisson de préférence.
Recette de Joel MESLIN
Restaurant de la Poste - 50570 Marigny
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:06:06
| HUITRES DE BOUZIGUES AUX OURSINS DE SETE
Préparation : 20 minutes
Pour 2 personnes
Une douzaine d'huîtres moyennes - 6 oursins - 50 g de beurre - 1 cuillère à café de chapelure - 3 gousses d'ail - une tranche fine de jambon cru - une petite courgette - gruyère - un peu de cognac
Mélanger beurre, oursins, ail et chapelure.
Décrocher les huîtres et les laisser dans leurs coquilles.
Mettre une cuillère à café de ce mélange et une cuillère à café de cognac dans chaque huître.
Déposez ensuite 3 lamelles de peau de courgette sur chaque huître ainsi qu'une lamelle de jambon.
Puis déposer 3 lamelles de gruyère sur chaque huître dans le sens contraire des courgettes.
Mettre au four chaud pendant 15 minutes et servir.
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:07:03
| HUITRES AU PINEAU
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
16 huîtres de Ré Centre-Ouest - un oignon - une échalote - une carotte - une tomate - une cuillère à soupe d'huile - un verre de Pineau des Charentes - une cuillère à soupe de farine - 75g de beurre, sel, poivre, gros sel
Pelez et émincez l'oignon et l'échalote.
Coupez la carotte en rondelles.
Epluchez et coupez la tomate en petits dés.
Faites revenir les légumes dans l'huile à feu doux.
Salez et poivrez.
Mouillez avec le verre de Pineau, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu très doux.
Filtrez avec un chinois et faire réduire la sauce du tiers sur feu vif, sans couvrir.
Ecrasez le beurre et la farine avec une fourchette.
Mettez le mélange dans la sauce et laissez cuire à feu très doux 2 à 3 minutes, en tournant régulièrement pour la faire épaissir.
Ouvrez et décoquillez les huîtres.
Mettez une huître par coquille creuse et nappez d'une cuillère à soupe de sauce de Pineau.
Versez une couche de gros sel dans un plat pour caler les huîtres.
Enfournez 5 minutes à 180° et servez aussitôt.
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:08:03
| HUITRES EN ECRIN AU SABAYON D'HYDROMEL
Pour 6 personnes
12 huîtres de bretagne (gros calibre) - 500 g de pâte feuilletée - une carotte taillée en julienne - un blanc de poireau taillé en julienne - une tranche de 100g de foie gras coupée en dés - une orange
La sauce : l'eau des huîtres - 1 dl d'hydromel - 1 dl de vin blanc - 1/2 l de crème - 5 jaunes d'oeaufs - sel - poivre
baisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3mm.
Former 6 petits tas avec la julienne de poireaux et de carottes.
Ajouter 2 noix d'huîtres sur chaque tas, un dé de foie gras et répartir le zeste d'orange (taillé en julienne, préalablement blanchi)
Recouvrir chaque entité d'une coquille creuse d'huître.
Appuyer fortement sur la coquille et souder les bords de la pâte feuilletée sur l'huître.
Retourner les huîtres et les caler dans un plat allant au four tapissé de gros sel.
Mettre à four cheud durant 15 à 20 minutes.
Sauce Sabayon
Faire réduire l'eau des huîtres et les alcools à feu vif.
Placer ensuite la casserole au bain marie à feu doux.
Crêmer. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
Servir avec les huîtres, dans une saucière à part.
Recette de Mr Yves MET
Restaurant "Les Hortensias" 56470 La Trinité sur Mer
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:09:04
| HUITRES EN HABIT VERT
Pour 4 personnes
24 huîtres spéciales de Marennes-Oléron - 30 grosses feuilles d'épinards - 2 échalotes - 125g de beurre - 8cl de Noilly - 20 cl de crème fraiche - une tomate - ciboulette
Ouvrir les huîtres. Mettre 1 cm d'eau dans une casserole et déposer les huîtres à plat, poser le couvercle, chauffer à plein feu environ 3 à 5 minutes, retirer les huîtres de leurs coquilles, les mettre sur papier absorbant, filtrer.
Trier, laver les épinards, les cuire à l'eau pendant quelques minutes, les rafraîchir aussitôt, les égoutter et les poser sur un papier absorbant.
Déposer au centre de chaque feuille une huître pochée puis l'envelopper en roulant et pliant les côtés.
Faire suer les échalotes au beurre et un peu de Noilly, reduire de moitié, ajouter l'eau des huîtres préalablement filtrée, réduire le tout, monter au beurre ou ajouter de la crème.
Napper de sauce le fond d'une assiète, y parsemer quelques dés de tomates et de ciboulette hachée, déposer dessus les paquets d'huîtres.
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:10:29
| VOL AU VENT D'HUÎTRES
Pour 4 personnes
16 huîtres d'Arcachon - 400g de coques - 50 g de beurre - 50g de farine - un citron - 12 olives vertes - 2 oeufs durs - curry - 4 vols au vent - sel - poivre
Faire blanchir des huîtres et des coques.
Dans une casserole, faire un roux blanc : mettre la farine, le beurre avec l'eau des coquillages et le jus de citron.
Ajouter les huîtres, les coques, les olives, les oeufs durs coupés en morceaux, une pointe de curry, du sel (très peu) et du poivre.
Répartir cette préparation dans les vols au vent.
Préchauffer votre four 15 minutes à 160°
Passer les vols au vent à four moyen durant 15 à 20 minutes ( si la pâte des vols au vent durcit trop rapidement, placer une feuille d'aluminium sur le dessus).
Servir chaud.
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:23:08
| Comment choisir vos huîtres?
L'huître ne peut être présentée que dans son emballage d'origine, chaque colis doit comporter un marquage sanitaire !
C'est en étant bien scellée que sa coquille garantira toute sa fraîcheur !
CLASSIFICATION DES HUITRES CREUSES
CALIBRES Poids unitaire
N°0 >150 g
N°1 de 111 à 150 g
N°2 de 86 à 110 g
N°3 de 66 à 85 g
N°4 de 46 à 65 g
N°5 de 30 à 45 g
Longues > ou = à 30 g
La taille marchande minimale des huîtres creuses est de 30g
CLASSIFICATION DES HUITRES PLATES
CALIBRES Poids unitaire
000 100g et +
00 90 g
0 80 g
1 70 g
2 60 g
3 50 g
4 40 g
5 30 g
6 20 g
Il y en a pour tous les goûts !
De la Mer du Nord jusqu'en Méditerranée, Fine ou Spéciale, d'un type de production à un autre, l'huître sera désormais :
"bien en chair" : ferme, croquante, goût plus doux
"bien équilibrée" : chair moelleuse, goût équilibré
"bien en eau" : goût plus proche du salé
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| | Posté le 21-06-2005 à 20:52:38
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Huîtres suprêmes au crabe et à l'avocat
Une idée originale de Doyles Restaurant à Sydney
Temps de préparation: 10 minutes
Température du four: 180° C. (350°F.)
Temps de cuisson: 5 + 10 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4-6 personnes
2-3 douzaines d'huîtres
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1 avocat
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100 g de beurre
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250 ml de crabe
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125 ml de crème
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125 ml de farine blanche
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125 ml de mayonnaise
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125 ml de purée de tomates
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125 ml de lait
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1 c. à thé de poudre de curry
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fromage
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paprika
Préparation
Dans une casserole, faire un roux: faire fondre le beurre; hors du feu, verser la farine et le lait et fouetter énergiquement; ajouter la mayonnaise, la purée de tomate et la poudre de curry; remettre sur le feu et laisser cuire doucement pendant 5 minutes en brassant continuellement; retirer et laisser refroidir;
pendant ce temps, ouvrir les huîtres et les disposer dans leur demi-coquille sur une plaque ou des assiettes acceptant la chaleur;
piler la chair d'avocat avec la chair de crabe; déposer sur les huîtres; recouvrir de sauce;
saupoudrer le tout d'un peu de fromage râpé et de paprika; cuire au four à 180°C. (350°F.) pendant 10 minutes; servir immédiatement.
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| | Posté le 21-06-2005 à 20:53:52
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Huître en sabayon au champagne
Une idée originale du restaurant Mosaic à Sydney
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: quelques minutes
Coût: raisonnable à économique selon le marché
Difficulté: moyenne
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Lorsque je vais au restaurant, on me donne 6 ou 9 huîtres, toujours présentées de la même façon, soit au naturel, soit avec quelques gouttes de vinaigre à l'échalote. Cela devient ennuyeux à la longue même si je n'ai rien contre. C'est pourquoi j'ai composé une trilogie du Pacifique composée
d'une belle grosse huître au naturel, bien charnue
une huître recouverte d'un sabayon au champagne avec ciboulette et
une huître croustillante servie avec une mayonnaise à la lime.
"D'origine italienne, ma mère avait l'habitude de faire une soupe aux huîtres. J'aimais l'idée d'un bouillon chaud avec l'huître, c'est pourquoi, dans cette même ligne de pensée, j'ai décidé de servir l'huître dans un sabayon chaud ou tiède. Je le monte au vin blanc et bouillon léger fait à partir de poisson blanc - pas avec un fumet dont le goût est trop relevé. Pour donner de l'onctuosité, j'ajoute un soupçon de crème et de beurre doux. Puis je termine avec quelques gouttes de champagne (10 ml par huître) et une pincée de ciboulette hachée. Il ne faut pas la remplacer par de l'échalote dont le goût est trop marqué pour la finesse du plat. Je sers le sabayon dans une petite tasse à espresso ou un ramequin avec une cuillère à café".
Si vous donnez une réception, vous pouvez déposer des cuillères dans un grand plateau dans lesquelles vous mettrez une huître recouverte de sabayon.
Ingrédients
Huîtres
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6 jaunes d'oeufs
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1 dl de bouillon de poisson
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1,5 dl de vin blanc
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quelques gouttes de champagne
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ciboulette hachée finement
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un filet de crème
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1 c. de beurre doux
Préparation
travailler les jaunes d'oeuf et le beurre dans une casserole;
parfumer avec la ciboulette; mouiller avec le vin blanc, le bouillon;
porter sur un feu très doux et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux;
ajouter quelques gouttes de champagne et un filet de crème;
verser sur les huîtres et servir immédiatement.
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| | Posté le 21-06-2005 à 20:55:17
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Sabayon gratiné d'huîtres Malpèque sur une julienne de légumes racines
"En amour, vous le savez, les crustacés sont vos alliés", proclamait Brillat-Savarin. Remplis d'iode, de phosphore et d'oligo-éléments, les huîtres sont stimulantes et symbolisent depuis toujours la féminité. On raconte qu'à la pleine lune, les huîtres sécrètent une hormone aphrodisiaque mais oserez-vous demander à votre poisonnier s'il connaît le temps de ramassage de ses huîtres?
Les oeufs, constituant le sabayon, ne sont pas aphrodisiaques mais riches en vitamines A et E. L'oeuf est un excellent reconstituant et Madame de Pompadour en avalait sa demi-douzaine pour se donner "du coeur à l'ouvrage".
Anne Desjardins, chef propriétaire de ce relais gourmand au coeur des Laurentides, nous propose des huîtres accompagnées d'un Riesling d'Alsace de Monsieur Trimbach, un merveilleux prélude pour une soirée romantique.
Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: 1 minute min.
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes
24 huîtres avec leur jus
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carotte, panais, poireau coupés en julienne
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3 jaunes d'oeufs
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1 c. à table de jus de citron
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250 g de beurre fondu
Préparation
ouvrir et réserver la chair de 24 huîtres ainsi que le jus;
cuire la julienne de légumes (coupés finement en longueur) "al dente" dans un peu de jus d'huîtres et réserver;
dans un mélangeur, à vitesse maximale, mélanger les jaunes d'oeufs, le jus de citron, 1 c. à table de jus d'huîtres;
verser ensuite doucement le beurre fondu presque bouillant tout en continuant d'actionner le mélangeur encore 1 minute pour monter le sabayon;
Finition et Dressage
préchauffer le gril à puissance maximale (broil);
déposer dans chaque coquille 1 cuillerée de julienne, 1 huître et 1 c. de sabayon;
passer sous le gril environ 1 minute; servir aussitôt.
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