Sujet : le Homard | |  Posté le 19-06-2005 à 07:43:22
| Le Homard Breton
Le Homard Breton fait partie des choses les plus délicieuses que je connaisse et ne peut être confondu avec aucun autre type de homard, hormis peut-être avec le homard Irlandais. Préférez plusieurs homards de 400 à 500 gr à un gros homard.
Ma recette : C'est une recette commune en Bretagne:
Découper les homards vivants en tronçons, généralement ainsi : détacher les deux pinces, couper derrière la tête, puis tronçonner la queue en trois. Dans un bol mettre le jus et le corail (qui est verdâtre à ce stade).
Dans une sauteuse, avec un peu de beurre baratté et salé, faire revenir à feu vif les morceaux de homard que l'on aura bien entendu assaisonnés, jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges. Mettre le homard de côté.
Dans le beurre de cuisson faire fondre, sans coloration, un oignon coupé en lamelles et ajouter 2 petites échalotes finement hachées, mouiller avec 200 ml de Muscadet ou de Gros-Plant et 100ml de fumet de poisson.
En fait, j'utilise un jus obtenu en faisant cuire 3 ou 4 étrilles coupées en quatre dans de l'eau bouillante, jus que je fais réduire après cuisson.
Ajouter deux cuillerées à soupe de Cognac, 100 ml de concentré de tomates, 3 branches d'estragon, une pincée de poivre de Cayenne, cuire ainsi doucement environ 25 à 30 mn.
Ajouter les morceaux de homard et surveillez la cuisson en tournant et retournant souvent, compter environ 20 à 25 minutes..surtout ne pas trop cuire. En fin de cuisson ajouter un peu de persil finement haché.
Passer la sauce obtenue au mixer et ajouter le jus et le corail, lier la sauce avec 30 à 40 grammes de beurre. Enfin passer au chinois (c'est fastidieux mais tellement plus agréable pour les convives).
Le homard grillé
Acheter des homards d'environ 400 gr (plus si vous en avez les moyens). Les couper dans le sens de la longueur en recueillant précieusement le jus qui s'en échappe, les oeufs quand il y en a et les organes noirs et rouges..
Badigeonner la carapace des deux moitiés avec un pinceau trempé dans de l'huile d'olive.
Votre feu doit être en braises rouges. Poser vos deux moitiés enduites sur la grille, très près de la braise, l'huile s'enflamme, à son extinction vos homards sont cuits. Néanmoins, quelques personnes préfèrent qu'ils restent sur les braises deux à trois minutes de plus.
Dans une petite casserole délayer un petit pot de crème fraîche épaisse avec 3 cuillerées à soupe de "très bon Porto, rouge ou blanc, le jus et les "ingrédients" trouvés dans les homards, un soupçon de safran, du sel (pas trop). Laisser réchauffer à basse température (40 °), conserver au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps.
Si vous avez peur de rater, avant de commencer la sauce, délayez 1/2 cuillerée à café de maïzena dans un peu d'eau chaude, cuire 2 minutes, baisser le feu, et ajouter crème, Porto etc..
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| | Posté le 02-07-2005 à 09:21:10
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Homard aux algues nori, oignons tiges et gingembre d'eau.
Ingrédients pour 4 personnes :
2 homards du Maine ou Breton de 400-450 grammes pièce, pochés durant 4 minutes à ébullition, refroidir dans la glace et décortiquer. Déposer sur un plat, beurrer, saler et tiédir.
Garniture :
Frire des spaghettis chinois, l'huile à 160°, jusqu'à une couleur blonde. Fine julienne de nori, algue japonaise séchée, d'oignons tiges, le vert uniquement et de gingembre d'eau. Dresser comme sur la photo.
Coulis de carottes au gingembre. Cuire 2 grosses carottes dans un fond de légumes avec des lamelles fines de gingembre. Passer en purée avec le gingembre. Ajouter un peu de beurre et de la crème double. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de sucre si nécessaire.
Finition :
Déposer sur le coulis de carottes, le demi homard tiède préalablement coupé en tronçons. Dans les bords de l'assiette ajouter ce même coulis tiède avec du basilic thaï haché et de l'huile de pépins de raisins, assaisonner sel et jus de citron. Planter entre les morceaux de homard les spaghettis frits et délicatement les 3 juliennes de nori, oignons et gingembre d'eau. Quelques graines de fleurs de sel et bon appétit.
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| | Posté le 02-07-2005 à 09:38:04
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| | Posté le 13-07-2005 à 06:15:30
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Homard de nos Côtes, simplement Rôti aux Pommes!
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: Moins de 15 minutes
Coût: Un peu dispendieux
Difficulté: Relativement facile
Ingrédients pour 4 Personnes
4 Homards Bretons de 350 g chacun
4 Pommes Fruits
240 g de Beurre
4 Cuillerées à soupe de Chartreuse verte
Mesclun
Préparation
Ébouillanter les homards pendant 2 minutes, puis les rafraîchir.
Séparer têtes et queues, décortiquer ces dernières, réserver les pinces pour une autre préparation.
Couper les Pommes en quartiers, les poêler dans un beurre mousseux.
Ajouter la Queue des Homards et Déglacer à la Chartreuse verte.
Finition et Présentation
Dans une assiette, dresser une queue de homard avec du Mesclun.
Ajouter les quartiers de Pomme et arroser avec le jus de cuisson.
Décor: Coffre de Homard.
Saviez-Vous?
Grand crustacé qui atteint parfois 45 ou 50 cm, la carapace du homard breton, d'un vert bleuté comporte des taches claires.
Les pinces sont très développées et très fortes.
Le corps de l'animal se termine par une nageoire en forme d'éventail.
La femelle pond de six à dix mille oeufs très petits qu'elle maintient sous son corps et qui donnent naissance à de petites larves.
Beaucoup de celles-ci sont d'ailleurs dévorées par divers animaux.
Le Homard se pêche de fin Mai à Septembre.
Bonne Appétit!
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| | Posté le 15-07-2005 à 20:24:58
| http://www.meilleurduchef.com/mdc/photo/recettes/terrine_homard/terrine_homard_gd.jpg[img]
Terrine de Homard
Recette non illustrée - Recette illustrée
Version imprimable
Pour:
6 personnes
Durée:
2 heures
Difficulté:
Moyen
Il vous faut:
500 g de colin ou autre poisson à chair blanche, 2 petits homards, 100 g de mie de pain, 15 cl de lait, 3 œufs, 1 jaune d'œuf, 8 feuilles d'épinard, 3 échalotes hachées, 40 g de beurre, 1 sachet de gelée acheté prête à l'emploi, piment de Cayenne, sel, poivre, Sauce:, 2 cuil. à soupe de bisque de homard, 1 cuil. à café de moutarde, 2 cuil. à café de cognac, 15 cl de crème fraîche, 2 cuil. à soupe de cerfeuil haché, sel, poivre
Phases techniques:
La Veille: Porter le lait à ébullition et y faire tremper la mie de pain.
Suer les échalotes dans 10 g de beurre.
Cuire les homards à l'eau frémissante salée pendant 5 minutes. Egoutter.
Blanchir les feuilles d'épinards à l'eau frémissante salée. Rafraichir et égoutter.
Décortiquer les homards en veillant à garder la queue et les pinces entières.
Mixer la chair de poisson crue avec les échalotes, les œufs, le jaune d'œuf, le pain égoutté. Assaisonner de sel, poivre et poivre de Cayenne.
Chemiser une terrine de papier sulfurisé beurré.
Etaler une couche de farce de poisson.
Déposer les pinces des homards enveloppées dans une feuille d'épinard.
Couvrir de farce.
Y caler les queues de homard.
Remplir avec le restant de farce et lisser la surface.
Cuire à four chaud, 180°C à 200°C au bain-marie pendant 40 minutes.
Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Rien ne doit adhérer.
Laisser refroidir la terrine et la réserver au frais tout une nuit.
Préparer la gelée comme indiquée sur l'emballage et la laisser prendre au frais toute la nuit.
Le Lendemain: Préparer la sauce. Pour cela mélanger tous les ingrédients qui la compose.
Hacher la gelée.
Démouler la terrine et la servir entourée de gelée hachée et de salade mélangées.
Servir avec la sauce à part en saucière.
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