Sujet : le crabe | |  Posté le 19-06-2005 à 07:48:32
| Le crabe farci
Acheter autant de tourteaux portion que de convives, les cuire comme d'habitude: à l’eau salée 25 minutes environ et les laisser refroidir (car manipuler ces bêtes-là bouillantes..attention les mimines !).
Vider la chair des corps, des pattes, des pinces, conserver les carapaces, et le "caca" terme utilisé en Bretagne pour désigner les masses orangées ou rouges (organes génitaux, et viscères) contenues dans la carapace, se débarrasser des branchies et autres petits morceaux impropres à la consommation.
Mettre tous ces ingrédients dans un saladier et mélanger délicatement mais d’une manière homogène, ajouter par bête (suivant goût) une pointe de couteau de safran pulvérisé ou de curry et la valeur d’une grosse noisette de beurre baratté salé (toujours par animal). Pulvériser 2 biscottes par tourteau et en incorporer la moitié au mélange. Délayer une cuillerée à soupe de rouille dans 6 cuillerées à soupe de Sylvaner, ou éventuellement dans la même quantité de Crémant d’Alsace ou de Reims. Mélanger.
Répartir votre farce ainsi constituée dans les carapaces et saupoudrer le reste des biscottes pulvérisées sur la farce.
Passez au four thermostat 8 pendant 12 minutes (chaleur tournante).
Certains d’entre vous seraient peut-être tentés de faire la même chose avec des araignées, évidemment c’est toujours possible techniquement parlant, mais n’offre pas d’intérêt significatif car le goût plus fin de l’araignée serait perdu. Le seul cas où cette recette pourrait s’appliquer, serait pour utiliser un gros mâle par trop "fort" en goût.
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:34:35
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Crabe farci, bananes plantains & tomates aux herbes
Recette d'Olivier Guilmain
d'Eva Luna à Las Terrenas
Temps de préparation: moins de 30 minutes
Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: raisonnable selon le marché
Difficulté: facile
Propos gourmands
Aux Antilles, cette recette se prépare de préférence avec des crabes de terre mais vous pouvez utiliser d'autres variétés de crabe.
Ingrédients
6 crabes de terre
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300 g de chair de crabe
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1 oignon blanc petit
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1 c. à soupe de cive (oignon frais)
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1 c. à soupe de thym
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1 c. à soupe de persil
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1 gousse d'ail
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0,5 g de piment antillais
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1 c. à café de cumin
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25 g de pain (rassis)
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150 cl de lait
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150 g de chapelure
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sel, poivre
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1 banane plantain bien mûre
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1 feuille de bananier
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Tomates aux herbes
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4 tomates
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1 c. à soupe de basilic haché
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1 c. à soupe de persil haché
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2 c. à soupe d'huile d'olive
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1 c. à soupe de jus de citron
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sel, poivre
Préparation
Faire revenir les herbes finement hachées : oigons, cives, thym, piment... laisser dorer l'ensemble à feu doux à sec sur feu doux.
Dans un bol, faire tremper le pain dans le lait; émietter la chair de crabe dans le bol et mélanger le tout.
Incorporer à la préparation d'herbes en tournant avec une spatule sur feu vif pendant quelques minutes.
Remplir les coquilles de crabe dew cette préparation; saupoudrer de chapelure et glisser au four pendant 10 minutes. Servir chaud.
Pendant ce temps, faire cuire la banane plain avec sa peau dans l'eau bouillante une dizaine de minutes.
Préparation des tomates aux herbes
Couper les tomates en dés; les mélanger avec les herbes.
Assaisonner: huile d'olive, citron, sel & poivre.
Finition
Lorsque le crabe est chaud et gratiné, sortir la banane plantain de l'eau bouillante;
poser une feuille de bananier sur la moitié de votre assiette;
éplucher la banane, la couper et déposer quelques rondelles dans l'assiette à côté du crabe.
Garnir de tomates aux herbes.
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| | Posté le 21-06-2005 à 20:29:19
| Tartelette de crabe du Maine, Concombre, coriandre et vinaigrette au cumin
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 0
Coût: raisonnable selon la saison
Difficulté: très facile
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Michael Schlow du restaurant Radius à Boston fait partie de la génération montante. Né à Brooklyn, tout le prédestine à une carrière en baseball. Il pouvait lancer une balle rapide à 92 milles à l'heure... mais il préfère troquer balle et bourse pour des couteaux Wusthof et un diplôme à l'Academy of Culinary Arts du New Jersey. Depuis l'ouverture de Radius en janvier 1999, il accumule les prix d'excellence. Sa cuisine est foncièrement contemporaine mettant en vedette les meilleurs produits de la Côte Est.
Ingrédients pour 2 personnes (Entrée)
175 g de chair de crabe
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1 c. à soupe de mayonnaise
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1 pincée de thym frais
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1 c. à thé de ciboulette hachée
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1 c. à soupe d'oignons verts hachés
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le jus de 1/2 citron
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2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
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4 c. à soupe de concombre pelé, épépiné coupé en dés de 6 mm
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1 c. à soupe de vinaigre de riz
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2 c. à soupe d'huile d'olive
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1 petite pincée de cumin
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2 pincées de coriandre ciselée
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sel, poivre, sucre blanc
Préparation
Dans un bol, mélanger la chair de crabe, la mayonnaise, le thym, la ciboulette, l'oignon vert, le jus de citron et l'huile d'olive; saler, poivrer, réfrigérer.
Dans un deuxième bol, mélanger les dés de concombre, le vinaigre de riz, l'huile d'olive, le cumin et la coriandre; assaisonner.
Montage
Déposer au centre de l'assiette un emporte-pièce de 7.5 cm de diamètre;
déposer la préparation à base de crabe; tasser pour bien faire épouser la forme;
déposer dessus les dés de concombre; enlever délicatement le disque et servir froid en entrée.
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| | Posté le 21-06-2005 à 20:31:05
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Crêpes farcies au crabe et autres fruits de mer
une idée originale du Restaurant Ottmar, Hôtel Clarion Grand Pavilion, Cayman Islands
Suggestion du chef
Servir avec une garniture de chez nous, soit un éventail d'avocat.
Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express - 10 min.
Coût: un peu dispendieux selon le marché
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 6 personnes
12 petites crêpes
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500 ml de chair de crabe
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250 ml de petites crevettes cuites et décortiquées
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60 ml de chair de homard
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125 ml de beurre
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125 ml de farine
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500 ml de crème légère (15%)
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2 échalotes émincées
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2 c. à thé de sauce soya
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2 c. à thé de vin blanc sec
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sel et poivre
Préparation
Dans une large casserole, faire fondre le beurre; ajouter les échalotes et faire sauter jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides;
incorporer la farine, la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe (principe de la béchamel);
ajouter le crabe, le homard, les crevettes, la sauce soya, le vin blanc; saler, poivrer; réchauffer le tout rapidement;
farcir les crèpes de cet appareil; servir immédiatement.
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| | Posté le 02-07-2005 à 09:32:22
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Tartine de Crabe à l'Estragon
Préparation : 15 minutes
Pour 2 personnes
- Sel, poivre
- 5 cuillère(s) à soupe de Mayonnaise
- 5 brin(s) d' Estragon
- 1/2 Tabasco
- 4 tranche(s) de Pain de campagne
- 150 g de Miettes de crabe frais sous-vide
- Salade
Vins conseillés :
• Un vin de Loire, blanc sec,
Sauvigon par exemple
Préparez une mayonnaise en utilisant de la moutarde douce et en ajoutant du tabasco selon votre goût.
Lavez et hachez l'estragon.
Mélangez-le à la mayonnaise.
Faites griller les tranches de pain de campagne. Tartinez-les encore tièdes de mayonnaise à l'estragon.
Ajoutez les miettes de crabe.
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| | Posté le 06-01-2006 à 14:31:45
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Pâté de Crabe - Barbade
Temps de préparation: 10 min.
Temps D'attente: 10 min.
Temps de Cuisson: 1 heure (pour crabe frais; sinon compter 30 min.)
Coût: Raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 4 Personnes
12 Petits Crabes
1 Gousse d'Ail Éminçée
1 Oignon Éminçé
1 Échalote Éminçée
2 c. à Soupe d'huile
2 c. à Soupe de jus de Citron
1 c. à thé de Sauce Piment
4 c. à Soupe de Chapelure
2 c. à Soupe de Beurre
Préparation
Nettoyer les crabes.
Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
Faire bouillir 30 min.
Refroidir les Crabes à l'eau Froide, enlever la carapace et détacher la chair.
Nettoyer la carapace pour l'utiliser comme présentation.
Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile, ajouter le crabe émietté, le sel et le poivre.
Faire sauter à la poêle pendant 5 min.
Ajouter l'échalote, le jus de citron, la sauce piment, 1/2 de la chapelure, et 1 c. de beurre.
Bien mélanger.
Laisser refroidir 10 min.
Remplir les carapaces de cette préparation.
Recouvrir d'un peu de chapelure mouillée au beurre.
Enfourner à 350 degrés F. (180 degrés C.) pour 15-20 min.
Servir en décorant l'assiette avec des lamelles de Piment et des bouquets de Persil.
À la Barbade, on utilise les petits crabes de terre qui pullulent lors de la naissance en masse de ces petits crustacés mais on peut utiliser du crabe congelé, en conserve ou du faux crabe.
Pour remplacer la carapace qui sert à la cuisson et à la présentation, utiliser des coquilles de moule, de St-Jacques ou, à défaut, un champignon évidé. 
Bonne Appétit!
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