Sujet : araignée de mer | |  Posté le 19-06-2005 à 07:44:31
| L'araignée de mer
Appellée crabe en Bretagne, elle ne doit être achetée que vivante, elle se choisit à la densité comme un melon! Le plus fort poids possible en fonction du volume.
L'araignée femelle est de loin la plus fine au goût, les pinces ou "grosses pattes" sont plus petites que chez le mâle et à cette saison la poche ventrale regorge d'oeufs. Le mâle est très bon aussi mais son goût est plus fort, plus sauvage.
La cuisson est simple :
Mettre à bouillir de l'eau salée en quantité suffisante pour recouvrir l'araignée.
L'eau étant en pleine ébullition y plonger la bête, les pattes vers le fond.
Quand l'eau bout à nouveau, compter environ 25 minutes.
Je vous rappelle que l'araignée est bien meilleure chaude que froide !!
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:30:16
| Araignée de mer farcie
Une idée originale de Gabriel Cerejeira, chef des cuisines de l'Hôtel Albatroz, à Cascais
L'Araignée de mer est un crabe à chair fine qu'on appelle aussi "crabe des neiges". On en trouve beaucoup sur les côtes d'Estoril.
Cette recette est un hors-d'oeuvre froid, "bon chic, bon genre" dans un buffet, que l'on sert avec de petites toasts de pain blanc. Si vous avez la chance d'avoir la carapace, utilisez-la pour servir de plat de présentation
Temps de préparation et de cuisson: 20 min.
Coût: une peu dispendieux
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 10 personnes
1 litre de mayonnaise
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5 oeufs entiers
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750 ml de vin blanc sec
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150 g de Worcestershire sauce
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2,5 dl de bière
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3,5 kg d'araignée de mer ou autre variété de crabe
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25 g de Tabasco
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330 ml de crème fraîche
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400 g de ketchup rouge
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500 g d'avocat
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50 g de caviar
Préparation
Cuire les araignées de mer à l'eau bouillante avec une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre; décortiquer;
mélanger tous les ingrédients sauf les avocats et le caviar;
à l'aide d'une petite cuillère, faire de petites boules de chair d'avocat
Pour le service
Verser le mélange dans la carapace de l'araignée ou dans un joli bol;
garvir de boules de chair d'avocat et de caviar;
servir froid ou température ambiante avec des toasts
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| | Posté le 20-06-2005 à 22:31:57
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Araignée de mer d’Audierne, en carapace au caviar
Une idée originale de Philippe Groult, meilleur Ouvrier de France 1982, qui a fait son apprentissage auprès de Joël Robuchon avant d'ouvrir son propre restaurant, L'Amphycles, une des grandes adresses de Paris
Temps de préparation et de cuisson: environ 1 heure ou moins selon votre dextérité
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: moyennement difficile
Ingrédients pour 4 personnes
Court-bouillon
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1 carotte pelée et hachée
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1 oignon pelé et haché
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Zestes : 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune
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½ cuillerée à café de gingembre frais
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1 bouquet de thym
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2 feuilles de laurier
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1 cuillerée à café de grains de poivre noir
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1 litre de vin blanc
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500 ml de vinaigre d’alcool
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Autres ingrédients
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4 araignées mâles de 500 g
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4 araignées femelles de 1 kg
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4 araignées mâles de 1 kg
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300 g d’algues vertes fraîches, bien lavées
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200 g de caviar
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1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
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Ingrédients pour la Crème d’araignée
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100 ml d’huile d’olive extra-vierge
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le jus d’un citron filtré
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100 g d’échalotes grises ciselées
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50 g de pluches de persil plat
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Sel de mer fin et Poivre du moulin
Préparation du court-bouillon et cuisson des araignées
porter à ébullition 7 litres d’eau; ajouter la carotte, l’oignon, les zestes de citron, le gingembre, le thym, le laurier et les grains de poivre;
faire bouillir pendant 3 minutes, puis verser le vin blanc et le vinaigre; porter de nouveau à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes;
refaire bouillir le court-bouillon sur feu vif. Plonger 4 araignées mâles le tête la première dans le bouillon et compter 12 minutes de cuisson à partir du moment où elle sont dans l’eau; retirer et égoutter;
écumer le court-bouillon; répéter cette opération avec les 4 femelles, puis les 4 autres mâles; réserver;
réparer une grande terrine d’eau glacée; porter le court-bouillon à ébullition sur feu vif et faire blanchir les algues pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles changent de couleur;
les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée; égoutter et réserver
Préparation des araignées
préparer 2 terrines, une pour la chair des araignées, l’autre pour le liquide et le corail;
décortiquer les 4 petites araignées mâles. Leur carapace est utilisée pour la présentation, il n’est donc pas nécessaire d’extraire la chair des pinces;
découper tout autour de la tête et retirer la partie supérieure de la carapace;
réserver le liquide et le corail de la tête. A la section inférieure de chaque araignée, tirer sur la carapace et récupérer la chair; rincer les carapaces sous l’eau froide et réserver; décortiquer les 8 autres araignées de la même façon;
avec une cuiller, récupérer les oeufs situés sous le ventre des femelles et les réserver;
casser délicatement les pinces avec un casse noix ou un marteau; extraire la chair avec une fourchette à crustacés; réserver le liquide crémeux et le corail de la tête; jeter les carapaces;
Préparation de la crème
fouetter dans une terrine le liquide crémeux, le corail et la moitié des oeufs pour obtenir une consistance relativement lisse et homogène;
ajouter en fouettant 5 cuillerées à soupes d’huile d’olive en mince filet;
incorporer le jus de citron; saler et poivrer; ajouter l’échalote et le persil plat; réserver;
vérifier qu’il ne reste aucune particule de carapace dans la chair des araignées en piquant une brochette de part en part; incorporer la moitié de la chair à la crème d’araignée; rectifier l’assaisonnement et réserver;
mettre le caviar dans un bol et ajouter le reste d’huile d’olive ainsi que la moitié de la ciboulette; mélanger vivement; réserver.
Finition
pour servir étaler les algues dans le fond de 4 grandes assiettes de service;
disposer les carapaces vides au milieu; mettre la crème d’araignée dedans à la cuiller et poser le reste de chair sur le dessus;
ajouter le caviar en garniture et le reste de ciboulette en décor; servir aussitôt.
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