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Crosti" de rougets à l'olive Mesclun de salades et herbes du potager
Pour4 personnesPréparation : 30 mn
Ingrédients4 rougets (barbets) de petites tailles
4 belles tranches d'1 cm d'épaisseur de pain aux olives ou pain de campagne
quelques brins marjolaine
4 c. à soupe de purée d'olives noires
10 cl d' huile d'olive supérieure
4 gousses d'ail
1 botte de cresson
200 g de rouquette sauvage
100 g de pousses d'épinard ou mesclun de salades
1 branche de basilic, de cerfeuil, d'estragon, de ciboulette, d'aneth
1 c. à café de grains de coriandre
3 cl de vinaigre balsamique
sel, poivre
PréparationLavez les diverses salades et herbes aromatiques, puis égouttez.
Ecaillez, videz les rougets, levez les filets, enlevez les arêtes qui résistent inutilement et réservez au frais.
Frottez le pain avec les gousses d'ail, humectez d'huile d'olive extra.
Tartinez légèrement de purée d'olives noires ou hachez très fin des olives noires dénoyautées, ajoutez quelques feuilles de marjolaine, si possible.
Disposez sur chaque tranche 2 filets de rougets, salés et poivrés, côté chair seulement, et ajoutez quelques grains de coriandre écrasés.
Passez de l'huile d'olive au pinceau sur les filets de rougets, avant de mettre au four.
Réalisez une vinaigrette avec l'huile d'olive restante et le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Grillez à four très chaud les "crosti" de rougets, le pain doit être croustillant dessous, les rougets dorés dessus.
Assaisonnez le mélange de salades avec la vinaigrette.
Disposez sur chaque assiette le "crosti", à côté d'une quenelle de caviar d'aubergines en marmelade, des salades aux herbes mêlées, de la tomate fourrée et d'artichauts violets en croque-au-sel (c'est-à-dire ne comportant aucun autre assaisonnement que le sel).
Mangez très chaud. Dégustez avec un très bon rosé, pour retrouver toute la Provence avec cette entrée très simple et goûteuse.
Conseils :
Utilisez seulement les rougets barbets, appelé en Provence "bécasses de mer", très frais.
Pour les puristes, gardez les foies, poêlez-les vivement en les déglaçant avec la vinaigrette à l'olive, pour les utiliser comme assaisonnement avec la salade.
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Ballotin de saumon mariné au fenouil
Pour4 personnesPréparation :
• Préparation : 35 mn
Ingrédients1 kg de filet de saumon Norvégien
2 fenouils
1 carotte
4 poireaux
500 g de champignons de Paris
300 g de gros sel
150 g de sucre en poudre
1 poignée de poivre concassé ainsi que de fenouil sec
50 g de beurre
PréparationPlacez le filet de saumon sur un plat à sa taille.
Déposez dessus du vert de poireau, des fenouils et des carottes mixés, puis du gros sel, du sucre, du fenouil sec et du poivre.
Laissez mariner 48 h au réfrigérateur.
Emincez les blancs du poireau et les champignons frais.
Faites-les suer au beurre pendant 5 mn, assaisonnez, puis laissez refroidir.
Retirez les légumes du filet du saumon, puis émincez en fines tranches.
Chevauchez deux à trois tranches, placez la tombée dessus, puis roulez, pour fermer un ballotin en repliant les cotés.
Facultativement, vous pouvez garder un vert de poireau, afin d'en extraire de fines lanières pour constituer le "ruban" du petit paquet.
Décorez à votre gré à l'aide du vert de fenouil et d'un trait d'huile d'olive.
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Brochet à l'Ancienne
Dans la cuisine bourgeoise traditionnelle, le brochet n'apparaissait jamais sur la table en son entier.
C'est un poisson qu'on servait en casserole avec des pommes de terre vapeur et du pain de ménage.
En terme culinaire, ce plat est une matelote.
Préparation
Nettoyer le brochet écaillé, retirer la peau et débiter en tronçons.
Fariner légèrement chaque morceau.
Faire dorer dans un beurre mousseux.
Et ajouter un peu de vin blanc, du bouillon et des champignons.
Lorsque le poisson est cuit, retirer les morceaux et les déposer dans une soupière.
Lier le jus de cuisson avec des jaunes d'oeuf et de la crème 35% au fouet (Ne pas faire bouillir).
Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre.
Bonne Appétit! 
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Salade d’Anguille croustillante à la Vinaigrette d’Échalotes!
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: Raisonnable
Difficulté: Relativement facile
Ingrédients pour 4 Personnes
1 Anguille de 800/900gr
100 g d'Échalotes
200 g Huile d'Arachide
40 g Vinaigre de Vin
40 g Vinaigre de Xérès
3 Endives
100 g de Mesclun
40 g de Mie de Pain fraîche
50 g de Beurre
Sel fin, Poivre du moulin
Préparation
Lever l'anguille en filets et retirer la peau au couteau en laissant le maximum de graisse naturelle sur celle-ci.
Tailler la chair en 20 losanges et mettre au frais.
Frire les échalotes dans l'huile d'arachide jusqu'à obtenir une couleur blonde.
Les concasser une fois tiédies, ajouter les vinaigres, assaisonner et porter à frémissement.
Finir la vinaigrette avec l'huile refroidie et mettre au frais.
Dorer la mie de pain fraîche au beurre, égoutter et tenir au chaud.
Cuire l'anguille salée et poivrée au beurre clarifié. Donner une légère coloration sur les deux faces.
Retirer la poêle sur le côté et recouvrir les filets d'anguille de mie de pain.
Déposer en étoile 5 feuilles d'endive par assiette, intercaler les losanges et le mesclun, assaisonner de vinaigrette au centre.
Décorer de pointes de ciboulette, fleurs de capucine et rouelles d'échalotes mauves (confites dans 1/3 vinaigre de vin, porto rouge et vin rouge).
On vous propose une façon à la fois simple et originale de découvrir ou de redécouvrir l'anguille.
La vinaigrette mettant en valeur la saveur de l'anguille, la mie de pain frite apportant sa consistance et son goût de beurre noisette.
Petits conseils
Je prépare ces Anguilles d'un poids de 800 gr à 1 kg de la façon suivante.
Après les avoir étêtées la veille, je lève les filets et sépare la peau au couteau.
Je la cuisine de multiple façon… quelques exemples.
La salade d'anguille croustillante à la vinaigrette d'échalotes, le
pressé d'anguille au foie gras et poireau, coulis de vin rouge à
l'orange, la brandade d'anguille au coulis de persil et cromesquis de
grenouille, les filets d'anguille au Vouvray et pleurotes jaunes, la
mousseline d'anguille fumée au melon et à l'estragon...
La Modération a bien meilleur goût!
Bonne Appétit!
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Ingrédients :
1 loup
100 g d’épinards frais
100 g de fenouil
2 petits oignons frais
1 tomate
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 branche d’aneth
Sel, poivre.
Recette :
Faites préparer le loup par votre poissonnier. Salez et poivrez-le. Pelez et hachez les oignons.
Lavez les épinards, débarrassez-les de leurs côtes, et hachez-les.
Lavez et épluchez le fenouil, hachez-le.
Découpez la tomate en dés.
Dans une sauteuse, faites revenir les oignons à l’huile d’olive.
Ajoutez le fenouil haché.
Remuez de temps en temps pour éviter une coloration trop importante.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir légèrement le loup sur les deux faces.
Il doit être doré des deux côtés.
Quand le fenouil est presque cuit, ajoutez les épinards hachés.
Mélangez bien le tout.
Ajoutez la tomate en dés, salez, poivrez.
Disposez ces légumes cuits dans un plat allant au four.
Placez le loup au-dessus et décorez de quelques rondelles de citron.
Disposez dans l’assiette avec la garniture, décorez d’une tomate cerise et servez.
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Salade d'asperges et lotte
4 pers.
30 mn
15 mn
économique
france
facile
Coupez la lotte en gros dés. Faites-la cuire à la vapeur avec le bouillon de légumes pendant 5 minutes.
Réservez.
Pelez les asperges et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Elles doivent être croquantes. Egouttez et réservez.
Faites une vinaigrette.
Faites griller les pignons de pin.
Dans les assiettes, disposez le mesclun, les asperges, les morceaux de lotte. Saupoudrez de pignons de pin.
Assaisonnez de la vinaigrette et dégustez.
Conseils :
Boisson conseillée :
- Alsace : Silvaner, Pinot blanc
- Bordeaux : Entre 2 mers
- Bourgogne : Maçon, St Véran
- Loire : Sancerre, Pouilly
- Rhône : Tavel
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Lotte rôtie à la mangue sur nid poireaux
4 pers.
30 mn
35 mn
raisonnable
exotique
moyen
La veille :
Epluchez la racine de gingembre et râpez la
Pelez les échalotes, hachez les
Dans un bol, mettez à macérer le gingembre, l'échalote, l'ail, le poivre, le jus des 2 citrons verts ainsi qu'un des zestes dans la sauce de soja. Réservez.
Dans une grande casserole, faites cuire à l'eau salée les blancs de poireaux entiers, pendant 20 minutes, puis refroidissez les aussitôt
Laissez-les égoutter toute la nuit dans un torchon, pour absorber l'eau qu'ils rendront.
Le jour même :
Dans une poêle, faites caraméliser les poireaux dans 25g de beurre puis réservez-les au chaud sur une assiette
Dans la même poêle, faites rôtir les queues de lottes dans les 50g de beurre restant, 5 minutes de chaque côté
Réservez-les au chaud dans l'assiette des poireaux
Toujours dans la même poêle, faites revenir quelques instants les dés de mangue, puis ajoutez le mélange de sauce de soja
Remettez ensuite les blancs de poireaux, la lotte puis les herbes hachées au dernier moment avec les câpres
Servez
Conseils :
Boisson conseillée :
- Alsace : Silvaner, Pinot blanc
- Bordeaux : Entre 2 mers
- Bourgogne : Maçon, St Véran
- Loire : Sancerre, Pouilly
- Rhône : Tavel
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Truite sauce crème-herbes aromatiques
Bade Wurtenberg
Pour 4 personnes :
4 truites
farine, sel
40 g de beurre
sauce:
200 g de champignons
40 g de beurre
100 mL de Riesling
estragon, aneth, ciboulette, persil, basilic
1/4 L de crème liquide
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 citron
Recouvrir les truites de farine. Les dorer dans le beurre fondu. Couvrir et cuire à feu doux 10-15 mn.
Laver les champignons et les couper en fines lamelles. Les faire revenir dans le beurre. Arroser avec le vin blanc. Laisser cuire quelques instants. Emincer les herbes aromatiques. Les ajouter aux champignons ainsi que la crème liquide et la crème fraîche.
Saler et ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Déposer les truites dans un plat, arroser de sauce. Servir avec des pommes de terre vapeur.
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Saumon mariné au soja et au gingembre
servi avec des légumes au wok
600 g de saumon
Marinade:
100 g de sauce de soja
20 g d’huile de sésame
100 g de sauce pimentée épaisse
30 g d’ail
1 piment rouge
30 g de graines de sésame
30 g de gingembre râpé ou haché finement
80 g de beurre
Jus de citron
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients sauf le beurre et le jus de citron. Réserver la moitié de la marinade pour la sauce. Faire mariner le saumon pendant 15 minutes dans le reste du liquide. Ensuite, faire revenir le saumon rapidement à la poêle sur feu vif et finir la cuisson au four à thermostat 5-6/180° pendant 7 à 8 minutes.
Porter la marinade, que vous avez réservé pour la sauce, à ébullition et incorporer 100 g de beurre froid à l’aide d’un fouet. Assaisonner avec un peu de jus de citron selon votre goût.
Servir le saumon sur un lit de légumes dans des assiettes préalablement réchauffées. Napper de sauce.
Légumes au wok
2 poivrons rouges
50 g de germes de soja
100 g de pois mange-tout
1 oignon rouge
1/2 cm de gingembre frais
1 piment sans pépin
2 carottes
Sauce soja
Huile de sésame
Poivre
Couper les légumes en très petits morceaux ou en lamelles. Faire chauffer de l’huile (pas d’huile d’olive) dans une grande poêle ou dans un wok. Quand l’huile est très chaude, y mettre les légumes. Remuer constamment. Les légumes doivent être cuits, mais pas trop. Assaisonner avec de l’huile de sésame, de la sauce soja et du poivre.
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Hamburgers au saumon et tomates marinées
600 g de filet de saumon
2 1/2 cuil. à café de sel
2 cuil. à soupe de maïzena
1/4 cuil. à café de poivre blanc
4 cuil. à soupe de persil et de ciboulette
3 cuil. à café d’oignon
12 cl de crème liquide
100 g de cheddar râpé (ou un autre fromage)
Beurre
Hacher le saumon dans un hachoir. Incorporer le sel, la maïzena, le poivre blanc, les herbes, l’oignon et le fromage râpé. Délayer avec la crème liquide pour obtenir une pâte homogène. Former 8 galettes. Faire poêler les galettes dans du beurre. Le cœur doit rester rose.
Servir dans des pains à hamburger, avec du sel et des tomates marinées.
Petits pains de hamburger
100 g de beurre
35 cl de lait
1 sachet de levure de boulanger
1/2 sachet de levure chimique
1 cuil. à café de sel
500 g de farine
40 g de graines de sésame
1 œuf
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le lait. Le mélange doit être maintenu à 38°C.
Dans un récipient, mélanger la levure, la farine et le sel. Ajouter le liquide. Travailler la pâte 15 minutes à la main et laisser reposer 30 minutes.
Former des petits pains ronds un peu aplatis et laisser reposer encore 30 minutes sur une plaque de cuisson. Etaler délicatement un peu d’œuf battu sur les petits pains, saupoudrer de graines de sésame. Enfourner 20 minutes à thermostat 7/200°.
Tomates marinées
400 g de tomates
10 cl d’huile d’olive
1/2 cuil. à café de sel
2 cuil. à café de concentré de tomates
1 cuil. à café de thym frais
2 cuil. à café de vinaigre de vin rouge
1/2 gousse d’ail
Enlever la peau des tomates en faisant une croix, à l'aide d'un couteau, sur le dessus de chaque tomate. Les plonger dans de l’eau bouillante quelques secondes. Les sortir à l’aide d’une spatule et les plonger rapidement dans l’eau froide puis les peler.
Couper les tomates pelées en quartiers et ôter les pépins à l’aide d’une petite cuillère. Jeter la peau et les pépins.
Mettre tous les ingrédients sauf les tomates dans un mixeur et préparer une purée. Verser la purée sur les tomates. Laisser reposer au moins 3 heures
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![](javascript:citer('papygerard', '[img]http://go.msn.fr/femmes/recettes/images/c36_r01.jpg[/img] <br />Crosti" de rougets à l\'olive Mesclun de salades et herbes du potager <br /> Pour4 personnesPréparation : 30 mn <br />Ingrédients4 rougets (barbets) de petites tailles <br />4 belles tranches d\'1 cm d\'épaisseur de pain aux olives ou pain de campagne <br />quelques brins marjolaine <br />4 c. à soupe de purée d\'olives noires <br />10 cl d\' huile d\'olive supérieure <br />4 gousses d\'ail <br />1 botte de cresson <br />200 g de rouquette sauvage <br />100 g de pousses d\'épinard ou mesclun de salades <br />1 branche de basilic, de cerfeuil, d\'estragon, de ciboulette, d\'aneth <br />1 c. à café de grains de coriandre <br />3 cl de vinaigre balsamique <br />sel, poivre <br />PréparationLavez les diverses salades et herbes aromatiques, puis égouttez. <br />Ecaillez, videz les rougets, levez les filets, enlevez les arêtes qui résistent inutilement et réservez au frais. <br />Frottez le pain avec les gousses d\'ail, humectez d\'huile d\'olive extra. <br />Tartinez légèrement de purée d\'olives noires ou hachez très fin des olives noires dénoyautées, ajoutez quelques feuilles de marjolaine, si possible. <br /> <br />Disposez sur chaque tranche 2 filets de rougets, salés et poivrés, côté chair seulement, et ajoutez quelques grains de coriandre écrasés. <br />Passez de l\'huile d\'olive au pinceau sur les filets de rougets, avant de mettre au four. <br />Réalisez une vinaigrette avec l\'huile d\'olive restante et le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. <br />Grillez à four très chaud les "crosti" de rougets, le pain doit être croustillant dessous, les rougets dorés dessus. <br />Assaisonnez le mélange de salades avec la vinaigrette. <br /> <br />Disposez sur chaque assiette le "crosti", à côté d\'une quenelle de caviar d\'aubergines en marmelade, des salades aux herbes mêlées, de la tomate fourrée et d\'artichauts violets en croque-au-sel (c\'est-à-dire ne comportant aucun autre assaisonnement que le sel). <br />Mangez très chaud. Dégustez avec un très bon rosé, pour retrouver toute la Provence avec cette entrée très simple et goûteuse. <br /> <br />Conseils : <br />Utilisez seulement les rougets barbets, appelé en Provence "bécasses de mer", très frais. <br />Pour les puristes, gardez les foies, poêlez-les vivement en les déglaçant avec la vinaigrette à l\'olive, pour les utiliser comme assaisonnement avec la salade.'); "Citer ce message")
![](javascript:citer('papygerard', '[img]http://go.msn.fr/femmes/recettes/images/c42_r02.jpg[/img] <br /> <br />Ballotin de saumon mariné au fenouil <br /> Pour4 personnesPréparation : <br />• Préparation : 35 mn <br />Ingrédients1 kg de filet de saumon Norvégien <br />2 fenouils <br />1 carotte <br />4 poireaux <br />500 g de champignons de Paris <br />300 g de gros sel <br />150 g de sucre en poudre <br />1 poignée de poivre concassé ainsi que de fenouil sec <br />50 g de beurre <br />PréparationPlacez le filet de saumon sur un plat à sa taille. <br />Déposez dessus du vert de poireau, des fenouils et des carottes mixés, puis du gros sel, du sucre, du fenouil sec et du poivre. <br />Laissez mariner 48 h au réfrigérateur. <br /> <br />Emincez les blancs du poireau et les champignons frais. <br />Faites-les suer au beurre pendant 5 mn, assaisonnez, puis laissez refroidir. <br /> <br />Retirez les légumes du filet du saumon, puis émincez en fines tranches. <br />Chevauchez deux à trois tranches, placez la tombée dessus, puis roulez, pour fermer un ballotin en repliant les cotés. <br />Facultativement, vous pouvez garder un vert de poireau, afin d\'en extraire de fines lanières pour constituer le "ruban" du petit paquet. <br /> <br />Décorez à votre gré à l\'aide du vert de fenouil et d\'un trait d\'huile d\'olive.'); "Citer ce message")
. <br /> <br />[/#][#0000ff]Rectifier l\'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre.[/#] <br /> <br /> <br /> <br />[#ff0000]Bonne Appétit! ;) [/#]'); "Citer ce message")
.;) [/#] <br /> <br /> <br />[#000080]On vous propose une façon à la fois simple et originale de découvrir ou de redécouvrir l\'anguille. <br /> <br />La vinaigrette mettant en valeur la saveur de l\'anguille, la mie de pain frite apportant sa consistance et son goût de beurre noisette. [/#] <br /> <br />[#ff0000]Petits conseils[/#] <br /> <br /> <br />[#000080]Je prépare ces Anguilles d\'un poids de 800 gr à 1 kg de la façon suivante. <br /> <br />Après les avoir étêtées la veille, je lève les filets et sépare la peau au couteau. <br /> <br />Je la cuisine de multiple façon… quelques exemples. <br /> <br />La salade d\'anguille croustillante à la vinaigrette d\'échalotes, le <br /> <br />pressé d\'anguille au foie gras et poireau, coulis de vin rouge à <br /> <br />l\'orange, la brandade d\'anguille au coulis de persil et cromesquis de <br /> <br />grenouille, les filets d\'anguille au Vouvray et pleurotes jaunes, la <br /> <br />mousseline d\'anguille fumée au melon et à l\'estragon...;) [/#] <br /> <br /> <br /> <br />[#ff0000]La Modération a bien meilleur goût!;) [/#] <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />[#ff0000] <br />Bonne Appétit!:fonsde: [/#]'); "Citer ce message")
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 dans une grande poêle ou dans un wok. Quand l’huile est très chaude, y mettre les légumes. Remuer constamment. Les légumes doivent être cuits, mais pas trop. Assaisonner avec de l’huile de sésame, de la sauce soja et du poivre.'); "Citer ce message")
 <br /> <br />Beurre <br /> <br />Hacher le saumon dans un hachoir. Incorporer le sel, la maïzena, le poivre blanc, les herbes, l’oignon et le fromage râpé. Délayer avec la crème liquide pour obtenir une pâte homogène. Former 8 galettes. Faire poêler les galettes dans du beurre. Le cœur doit rester rose. <br /> <br />Servir dans des pains à hamburger, avec du sel et des tomates marinées. <br /> <br /> <br />Petits pains de hamburger <br />100 g de beurre <br /> <br />35 cl de lait <br /> <br />1 sachet de levure de boulanger <br /> <br />1/2 sachet de levure chimique <br /> <br />1 cuil. à café de sel <br /> <br />500 g de farine <br /> <br />40 g de graines de sésame <br /> <br />1 œuf <br /> <br /> <br />Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le lait. Le mélange doit être maintenu à 38°C. <br /> <br />Dans un récipient, mélanger la levure, la farine et le sel. Ajouter le liquide. Travailler la pâte 15 minutes à la main et laisser reposer 30 minutes. <br /> <br />Former des petits pains ronds un peu aplatis et laisser reposer encore 30 minutes sur une plaque de cuisson. Etaler délicatement un peu d’œuf battu sur les petits pains, saupoudrer de graines de sésame. Enfourner 20 minutes à thermostat 7/200°. <br /> <br /> <br />Tomates marinées <br />400 g de tomates <br /> <br />10 cl d’huile d’olive <br /> <br />1/2 cuil. à café de sel <br /> <br />2 cuil. à café de concentré de tomates <br /> <br />1 cuil. à café de thym frais <br /> <br />2 cuil. à café de vinaigre de vin rouge <br /> <br />1/2 gousse d’ail <br /> <br /> <br />Enlever la peau des tomates en faisant une croix, à l\'aide d\'un couteau, sur le dessus de chaque tomate. Les plonger dans de l’eau bouillante quelques secondes. Les sortir à l’aide d’une spatule et les plonger rapidement dans l’eau froide puis les peler. <br /> <br />Couper les tomates pelées en quartiers et ôter les pépins à l’aide d’une petite cuillère. Jeter la peau et les pépins. <br /> <br />Mettre tous les ingrédients sauf les tomates dans un mixeur et préparer une purée. Verser la purée sur les tomates. Laisser reposer au moins 3 heures'); "Citer ce message")